Study programme

Kakvoća i prerada mesa (197688)

ECTS 6.00
English language R1
E-learning R2
Teaching hours 60
Lectures 38
Practicum 14
Seminar 4
Field exercises 4
Lecturer
Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD
Assist. Prof. Ana Kaić, PhD
Associate teacher for exercises
Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD
Assist. Prof. Ana Kaić, PhD
Associate teacher for seminars
Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD
Grading
Sufficient (2) 60-70%
Good (3) 71-80%
Very good (4) 81-90%
Excellent (5) 91-100%
Conditions for obtaining signature
Uvjeti za dobivanje potpisa su: redoviti dolazak na nastavu, predane zadaće, predan i prezentiran seminarski rad, prisustvo na praktičnim i terenskim vježbama.
Dozvoljen je izostanak s 30% predavanja, a svi ostali uvjeti moraju biti ispunjeni. Izostanak s praktičnih ili terenskih vježbi mora se nadoknaditi u drugoj grupi ili pisanjem pisanog rada veličine 2000 od 2500 riječi o propuštenim cjelinama.

Course coordinator

Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD
Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD

Course description

Meso je jedan od ključnih životinjskih proizvoda čija godišnja svjetska proizvodnja iznosi preko 300 milijuna tona i stalno raste. Brojni su razlozi za svjetsku konzumaciju mesa od oko 40 kg po stanovniku godišnje, a vrijedno je istaknuti hranjivu vrijednost mesa jer sadrži velik udio biološki vrijednih proteina, minerala (pogotovo željeza i cinka) te vitamina. Na to se nadovezuju privlačne senzorne, odnosno organoleptičke osobine mesa i mesnih proizvoda. Međutim, meso potječe od mišića klaonički obrađenih životinja koji moraju proći biokemijske procese preobrazbe u meso. Radi razumijevanja osnovnih činjenica, nastavne cjeline predmeta „Kakvoća i prerada mesa“ posvećene su: definiranju mesa i opsegu proizvodnje mesa, nutritivnoj vrijednosti pojedinih vrsta mesa, čimbenicima koji utječu na kakvoću mesa, postupcima sa životinja i trupovima tijekom klaoničke obrade, klasifikaciji trupova i mesa, procesima pretvorbe mišića u meso, kvalitativnim odlikama mesa, načinima povećanja održivosti mesa i oblicima prerade mesa. Krajem semestra organiziran je odlazak u reprezentativnu i suvremenu mesnu industriju, a tijekom vježbi demonstrirane su osnovne analize za procjenu kakvoće svježeg mesa, izrada svježih kobasica i toplinski obrađenog mesa te senzorna analiza mesnih proizvoda. Seminarski radovi usmjereni su k aktualnim trendovima u proizvodnji i preradi mesa.

Type of course

General competences

Tijekom nastavnog procesa razvijati će se i unaprjeđivati sposobnosti analize i sinteze informacija, sposobnosti planiranja i organiziranja, rješavanja problema i odlučivanja. Kroz seminarske radove i pisane zadatke razvijati će se sposobnost kritike i samokritike, timski rad, međuljudske vještine te posvećenost etičkom djelovanju. Nadalje, poticati će se istraživačke vještine, sposobnost prilagođavanja novim situacijama, kreativnost, te sposobnost samostalnog rada.

Types of instruction

  • Predavanja
  • Seminari
  • Terenske vježbe
  • Vježbe u praktikumu

Learning outcomes

Learning outcome Evaluation methods
Navesti opseg proizvodnje mesa Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Opisati nutritivnu vrijednost mesa Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Objasniti čimbenike kakvoće mesa Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Objasniti kategorije i klase trupova i mesa Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, seminarski rad, usmeni ispit
Objasniti osnovne postmortalne procese u mesu Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Argumentirati kvalitativne pokazatelje kakvoće mesa Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, usmeni ispit
Utvrditi povezanost građe mišića, osnovnih metaboličkih procesa i vidljivih pokazatelja kakvoće mesa Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, usmeni ispit
Objasniti načine prerade mesa Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit

Working methods

Teachers' obligations

Organizirati i provoditi predavanja i vježbe, radne zadatke te pripremu i obranu seminarskih radova.
Pripremiti literaturne izvore za učenje.
Organizirati i provoditi testove znanja i usmene ispite.

Students' obligations

Redovito pohađanje predavanja i vježbi.
Izvršavanje radnih zadataka.
Izrada i obrana seminarskog rada.
Polaganje testova znanja.
Polaganje usmenog ispita.

Methods of grading

Evaluation elements Maximum points or Share in evaluation Grade rating scale Grade Direct teaching hours Total number of average student workload ECTS
Pohađanje nastave 5% 60 60
Aktivno sudjelovanje na nastavi 5%
Seminarski rad 10% 30 1
Testovi znanja 30% <60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
40 2
Usmeni ispit 50% <60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
50 3
UKUPNO 60 180 6

Konačan uspjeh se postiže samo iz pozitivnih ocjena iz: seminarskog rada, testova znanja i usmenog ispita.

Evaluation elements Description Deadline Recoupment
Pohađanje nastave Obavezno je redovito pohađanje nastave, a dozvoljeno je 30% izostanaka s predavanja. Tijekom semestra Izostanak s nastava moguće je nadoknaditi u drugoj grupi ili pisanjem pisanog rada veličine 2.000 od 2.500 riječi o propuštenim cjelinama.
Aktivno sudjelovanje na nastavi Vrjednuje se aktivnost i doprinos timskom radu. Tijekom semestra
Seminarski rad Seminarski rad je grupni rad do tri studenta, opsega 4.000 do 5.000 riječi čiji sadržaj se vrjednuje s 50% konačne ocjene, a prezentacija s 50% konačne ocjene. Ocjene se dodjeljuju svakom članu grupe posebno. Tijekom semestra
Testovi znanja Testovi znanja su otvorenog i zatvorenog tipa, a polažu se preko sustava Merlin. Tijekom semestra polažu se dva testa znanja, a prosječan uspjeh testova znanja predstavlja konačnu ocjenu. Tijekom semestra Neispunjenje ovog elementa obvezuje studenta na polaganje završnog pisanog ispita prije usmenog ispita.
Usmeni ispit Usmenom ispitu mogu pristupiti studenti nakon zadovoljenja uvjeta za dobivanje potpisa i pozitivno položenih testova znanja. Usmeni ispit se sastoji od pet (5) pitanja. Procjenjuje se usvojenost teoretskog znanja i poznavanja činjenica, analiza postojećeg znanja i sinteza zaključaka, kritičko mišljenje i kreativnost. Ispitni rokovi

Weekly class schedule

  1. Uvod, nutritivna vrijednost mesa, opseg proizvodnje mesa
  2. Faktori kakvoće mesa
  3. Klanje, hlađenje, rasjecanje
  4. Kategorizacija i klasifikacija trupova i mesa
  5. Građa mišića i tipovi mišićne stanice
  6. Osnovni metabolički procesi
  7. Pokazatelji kakvoće mesa
  8. Primjena niskih i visokih temperatura, sušenje
  9. Primjena soljenja, dimljenja, dodaci u mesnoj industriji
  10. Metode i načini pakiranja mesa
  11. Osnove tehnologija prerade mesa
  12. Osnove tehnologija prerade mesa
  13. Tehnološki trendovi
  14. Obilazak mesne industrije
  15. Debata i osnove senzorne analize mesnih proizvoda

Obligatory literature

  1. Predavanja i prezentacije (preko Merlin sustava za e-učenje)
  2. Roseg, Đ. (1995): Prerada mesa i mlijeka. Nakladni zavod Globus, Zagreb.
  3. Rahelić, S. (1985): Osnove tehnologije mesa, Školska knjiga, Zagreb.

Recommended literature

  1. Jensen W.K., Dawine C, Dikeman M. (2004): Encyclopedia of meat sciences, vol. 1,2,3. Elsevier Academic Press, UK.
  2. Toldrá, F. (2010): Handbook of Meat Processing, Blackwell Publishing, USA.

Similar course at related universities

  • Meats, Texas A&M University, USA
  • Technologie masa, Mendelova univerzita v Brně Agronomicka fakulta
  • Animalni proizvodi 1, Sveučilište J.J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet Osijek
  • Kakovost mesa, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta