Study programme

Mikrobiologija namirnica (26663)

ECTS 6.00
English language R1
E-learning R1
Teaching hours 60
Lectures 44
Laboratory exercises 16
Lecturer
Assoc. Prof. Mirna Mrkonjić Fuka, PhD
Associate teacher for exercises
Irina Tanuwidjaja, mag. ing. agr.
Grading
Sufficient (2) 60-70%
Good (3) 71-80%
Very good (4) 81-90%
Excellent (5) 91-100%

Course coordinator

Assoc. Prof. Mirna Mrkonjić Fuka, PhD
Assoc. Prof. Mirna Mrkonjić Fuka, PhD

Course description

U cilju kontrole sigurnosti i kvalitete hrane od trenutka proizvodnje do konzumacije, neophodno je baratati teoretskim i praktičnim znanjima iz područja mikrobiologije namirnica. Mikrobiologija namirnica istražuje i pozitivne (fermentacije) i negativne utjecaje (kvarenje, bolesti) mikroorganizama na namirnice te je stoga cilj ovog predmeta upoznati studente sa načelima mikrobiologije namirnica kako bi razumjeli ponašanje i utjecaj koji mikroorganizmi imaju na kvalitetu i higijensku ispravnost namirnica. Predavanja će biti usredotočena na razumijevanje osnovnih mikrobioloških procesa tijekom proizvodnje, procesuiranja i skladištenja namirnica biljnog i životinjskog porijekla, dominantnih skupina mikroorganizama kao i kontrole patogene mikroflore i mikroflore koje izaziva kvarenje fizikalno-kemijskim ili biološkim metodama te će dati uvid u zakonsku regulativu kao i molekularno-mikrobiološke metode koje se koriste za karakterizaciju i identifikaciju mikroorganizama namirnica. Predavanja će biti ujedno i teoretski uvod u određene vježbe kroz koje će studenti dobiti praktična znanja i nakon kojih će moći samostalno analizirati namirnice životinjskog ili biljnog porijekla te detektirati i identificirati pojedine relevantne skupine mikroorganizama.

Type of course

General competences

Predmet osposobljava za razumijevanje značaja i uloge mikroorganizama (pozitivnih i negativnih) u namirnicama te njihov učinak na zdravlje u ljudi. Studenti dobivaju neophodna teorijska i praktična znanja o patogenim i korisnim mikroorganizmima u namirnicama (čimbenici rasta; klasifikacija, izolacija i identifikacija; postupci određivanja mikrobiološke kakvoće, zakonska regulativa), kao osnove za razumijevanje i primjenu.

Types of instruction

  • Laboratorijske vježbe
  • Predavanja

Learning outcomes

Learning outcome Evaluation methods
Provesti klasifikaciju i identifikaciju patogenih i korisnih mikroorganizama Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Definirati uzročnike kvarenja hrane i bolesti koje se prenose mikrobno onečišćenom hranom. Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Definirati čimbenike rasta, razmnožavanja i ugibanja mikroorganizama. Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Definirati metode za kontrolu mikrobiološke kakvoće i zdravstvene ispravnosti namirnica. Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Poznavanje analitičkih postupaka za izolaciju i identifikaciju mikroorganizama iz namirnica te zakonske regulative. Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Definirati praktičke postupke za rješavanje problema mikrobiološke ispravnosti namirnica. Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Prepoznati ulogu molekularnih metoda u karakterizaciji i detekciji autohtonih mikrobnih populacija iz namirnica životinjskom ili biljnog porijekla Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit

Working methods

Teachers' obligations

Organizirati i provoditi predavanja i vježbe
Pripremiti literaturne izvore za učenje
Organizirati i provoditi radne zadatke
Organizirati i provoditi pripremu i obranu seminarskih radova
Organizirati i provoditi testove znanja i usmene ispite

Students' obligations

Redovito pohađanje predavanja i vježbi
Izvršavanje radnih zadataka
Izrada i obrana seminarskog rada
Polaganje testova znanja
Polaganje usmenog ispita

Methods of grading

Evaluation elements Maximum points or Share in evaluation Grade rating scale Grade Direct teaching hours Total number of average student workload ECTS
Parcijalni ispit (P1) 50 % ˂ 60 %
60-70 %
71-80 %
81-90 %
91-100 %
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
24 72 2,4
Parcijalni ispit (P2) 50 % ˂ 60 %
60-70 %
71-80 %
81-90 %
91-100 %
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
24 72 2,4
UKUPNO 100% U slučaju da student izrazi želju za korekciju ocjene bit će organiziran usmeni ispit. Ukupna ocjene temeljit će se na rezultatima pismenih ispita i usmenom ispitu u doprinosu od po 50% u ukupnoj ocjeni. 60 180 6
Pismeni ispit 100 % ˂ 60 %
60-70 %
71-80 %
81-90 %
91-100 %
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
60 180 6
Ukupno 100% U slučaju da student izrazi želju za korekciju ocjene bit će organiziran usmeni ispit. Ukupna ocjene temeljit će se na rezultatima pismenih ispita i usmenom ispitu u doprinosu od po 50% u ukupnoj ocjeni. 60 180 6
Evaluation elements Description Deadline Recoupment
Parcijalni ispit (P1) Pismeni ispit iz prvog dijela gradiva. Tijekom semestra Ispitni rok
Parcijalni ispit (P2) Pismeni ispit iz drugog dijela gradiva. Pravo polaganja P2 imaju studenti koji uspješno polože P1. Tijekom semestra Ispitni rok
Pismeni ispit Pismeni ispit iz cjelokupnog gradiva za studente koji nisu uspješno položili P1 i/ili P2. Usmeni ispit. Ispitni rok.

Weekly class schedule

  1. P-Mikroorganizmi i namirnice. Čimbenici rasta, preživljavanja i ugibanja mikroba. Uzročnici pozitivnih i negativnih promjena u namirnicama. Uzročnici i procesi kvarenja namirnica. L- Priprema plana rada za mikrobiološku analizu namirnica biljnog i životinjskog podrijetla.
  2. P- Karakteristike dominantnih mikroorganizama u namirnicama. Prokariotski i eukariotski mikroorganizmi koji dolaze u namirnicama. Klasifikacija mikroorganizama podrijetlom iz namirnica.
  3. L- Mikrobiološka analiza korisne mikroflore odabrane namirnice-prethodni test.
  4. Metode za izolaciju i identifikaciju mikroorganizama u hrani. Implementacija molekularnih metoda u mikrobiološkoj analizi namirnica. L- Mikrobiološka analiza korisne mikroflore odabrane namirnice -završni test.
  5. P- Izvor mikroorganizama u hrani. Različiti ekosustavi koji mogu biti izvor mikroorganizama.
  6. P-Vanjski i unutarnji čimbenici i njihov utjecaj na rast i razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama. L- Mikrobiološka analiza odabrane namirnice, uzročnici kvarenja- prethodni test.
  7. P-Kontrola mikroorganizama u namirnicama. Suzbijanje rasta mikroorganizama u namirnicama primjenom fizikalnih metoda. L- Mikrobiološka analiza odabrane namirnice, uzročnici kvarenja-potvrdni test.
  8. P- Suzbijanje rasta mikroorganizama u namirnicama primjenom kemijskih sredstava i kombiniranim metodama. L- Određivanje antimikrobne aktivnosti autohtonih sojeva bakterija porijeklom iz namirnica.
  9. P- Uloga korisne mikroflore u procesuiranju hrane. Tehnološki i probiotički potencijal. L- Određivanje tehnoloških karakteristika korisnih bakterija izoliranih iz hrane (proteoliza, antibiotička rezistencija, acidifikacija)- prethodni test.
  10. P- Antibiotički rezistentne bakterije u hrani. Hrana kao izvor gena za rezistenciju na antibiotike. L- Određivanje tehnoloških karakteristika LAB izoliranih iz hrane (proteoliza, antibiotička rezistencija, acidifikacija)- završni test.
  11. P-Mikrobno kvarenje sirovina i osnovnih namirnica. L- Određivanje bakteriološke čistoće radnih površina i posuđa (otirak, ispirak)- prethodni test.
  12. P-Mikrobno kvarenje odabranih namirnica biljnog i životinjskog podrijetla. L- Određivanje bakteriološke čistoće radnih površina i posuđa (otirak, ispirak)- završni test.
  13. P- Mikrobni toksini i njihov utjecaj na zdravlje u ljudi. Mikotoksikotvorne plijesni, rast, razmnožavanje i prisutnost u namirnicama. Metode određivanja mikotoksina u namirnicama (kvalitativno i kvantitativno).
  14. P- Otrovanja mikrobno onečišćenom hranom -alimentarne toksikoinfekcije, GMP, GHP, HACCP, HALAL.
  15. P-Zakonska regulativa mikrobiološke ispravnosti namirnica i norme. Provjera znanja.

Obligatory literature

  1. Duraković, S. …et al. (2002). Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga prva. Zagreb: Kugler.
  2. Duraković, S., Delaš ,F., Duraković Leila (2002). Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga druga. Zagreb: Kugler.
  3. Duraković, S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća - knjiga prva. Zagreb: Kugler.
  4. Duraković ,S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća – knjiga druga. Zagreb: Kugler.
  5. Duraković, S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća - knjiga treća. Zagreb: Kugler:

Recommended literature

  1. Bibek, R. and Arun, B. (2007). Fundamentals Food Microbiology. – 4th ed., Washington: CRC Press.
  2. Cocolin, L and Ercolini, D. (2008). Molecular Techniques in the Microbial Ecology of Fermented Foods. Springer, New York.

Similar course at related universities

  • Food Microbiology for SIFC, BOKU, Austrija
  • Food Microbiology, Technical University Munich