Study programme

Fermentirani mesni proizvodi (197950)

ECTS 6.00
English language R1
E-learning R2
Teaching hours 60
Lectures 38
Practicum 14
Seminar 4
Field exercises 4
Lecturer
Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD
Associate teacher for exercises
Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD
Associate teacher for seminars
Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD
Grading
Sufficient (2) 60-70%
Good (3) 71-80%
Very good (4) 81-90%
Excellent (5) 91-100%
Conditions for obtaining signature
Uvjeti za dobivanje potpisa su: redoviti dolazak na nastavu, predane zadaće, predan i prezentiran seminarski rad, prisustvo na praktičnim i terenskim vježbama.
Dozvoljen je izostanak s 30% predavanja, a svi ostali uvjeti moraju biti ispunjeni. Izostanak s praktičnih ili terenskih vježbi mora se nadoknaditi u drugoj grupi ili pisanjem pisanog rada veličine 2000 od 2500 riječi o propuštenim cjelinama.

Course coordinator

Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD
Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD

Course description

Fermentirani mesni proizvodi su dobiveni postupcima soljenja (salamuranja), fermentacije, sušenja i zrenje s ili bez dimljenja. Obuhvaćaju veliku skupinu proizvoda, a u Hrvatskoj ih najviše poznajemo kao trajne kobasice, ali i kao trajne suhomesnate proizvode. Gotovi proizvodi su okarakterizirani s niskim sadržajem vode, odnosno niskim aktivitetom vode koji ograničava razvoj mikroorganizama. Za neke od njih, poput trajnih kobasica, moguće je jasno prepoznati fazu fermentacije po kojoj su dobili ime. Ovi proizvodi se proizvode vremenski dugo, od nekoliko tjedana (trajne kobasice malog promjera ovitka) pa do nekoliko godina (pršuti), a u konačnici imaju specifične senzorne (organoleptičke) odlike koje ih izdvajaju od ostalih proizvoda. Iako je njihova proizvodnja zahtjevna, u velikoj mjeri se proizvode i u domaćinstvima i obiteljskom gospodarstvima. Za razliku od kućnog načina proizvodnje, proizvodnja u mesnoj industriji mora slijediti točno određene korake radi izrade zdravstveno ispravnog proizvoda. Stoga je nastava ovog predmeta posvećena definiranju i uvažavanju mikrobiološkog rasta, kvalitativnim odlikama sirovine, dodataka i starter kultura, te postupcima izrade fermentiranih, odnosno trajnih, kobasica i suhomesnatih proizvoda. Vježbe su posvećene praktičnim demonstracijama izrade kobasica i suhomesnatih proizvoda uz obilazak manjeg pogona za preradu. Tijekom nastave se provode učestale senzorne analize različitih fermentiranih mesnih proizvoda.

Type of course

General competences

Tijekom nastavnog procesa razvijati će se i unaprjeđivati sposobnosti analize i sinteze informacija, sposobnosti planiranja i organiziranja, rješavanja problema i odlučivanja. Kroz seminarske radove i pisane zadatke razvijati će se sposobnost kritike i samokritike, timski rad, međuljudske vještine te posvećenost etičkom djelovanju. Nadalje, poticati će se istraživačke vještine, sposobnost prilagođavanja novim situacijama, kreativnost, te sposobnost samostalnog rada.

Types of instruction

  • Predavanja
  • Seminari
    Seminarski rad je grupni rad do tri studenta, opsega 4.000 do 5.000 riječi čiji sadržaj se vrjednuje s 50% konačne ocjene, a prezentacija s 50% konačne ocjene. Ocjene se dodjeljuju svakom članu grupe posebno.
  • Terenske vježbe
    Izvode se u dvije do tri grupe u cilju stjecanja znanja iz tehnoloških procesa u mesnoj industriji
  • Vježbe u praktikumu
    Izvode se u dvije do tri grupe u cilju stjecanja znanja o pokazateljima kakvoće mesa i radnjama u preradi mesa (obrada mesa, soljenje, usitnjavanje, izrada kobasica i suhomesnatih proizvoda, sušenje)

Learning outcomes

Learning outcome Evaluation methods
Opisati temeljne zahtjeve za pravilan izbor sirovine i dodataka Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Objasniti svrhu i karakteristike pojedine faze tehnološkog procesa Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit
Dizajnirati tehnološki proces prema tipu fermentiranih kobasica i trajnih suhomesnatih proizvoda Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, seminarski rad, usmeni ispit
Povezati pojedine procese i faze u praktički primjenjivu cjelinu Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, seminarski rad, usmeni ispit
Izdvojiti i argumentirati izbor sirovine, dodataka i tehnoloških faza za pojedini tip fermentiranih kobasica i trajnih suhomesnatih proizvoda Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, usmeni ispit

Working methods

Teachers' obligations

Organizirati i provoditi predavanja i vježbe, radne zadatke te pripremu i obranu seminarskih radova.
Pripremiti literaturne izvore za učenje.
Organizirati i provoditi testove znanja i usmene ispite.

Students' obligations

Redovito pohađanje predavanja i vježbi.
Izvršavanje radnih zadataka.
Izrada i obrana seminarskog rada.
Polaganje testova znanja.
Polaganje usmenog ispita.

Methods of grading

Evaluation elements Maximum points or Share in evaluation Grade rating scale Grade Direct teaching hours Total number of average student workload ECTS
Pohađanje nastave 5% 60 60
Aktivno sudjelovanje na nastavi 5%
Seminarski rad 10% 20 1
Testovi znanja 30% <60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
40 2
Usmeni ispit 50% <60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
60 3
UKUPNO 60 180 6
Evaluation elements Description Deadline Recoupment
Pohađanje nastave Obavezno je redovito pohađanje nastave, a dozvoljeno je 30% izostanaka s predavanja. Izostanak s praktičnih ili terenskih vježbi mora se nadoknaditi u drugoj grupi ili pisanjem pisanog rada veličine 2000 od 2500 riječi o propuštenim cjelinama.
Seminarski rad Seminarski rad je grupni rad do tri studenta, opsega 4.000 do 5.000 riječi čiji sadržaj se vrednuje s 50% konačne ocjene, a prezentacija s 50% konačne ocjene. Ocjene se dodjeljuju svakom članu grupe posebno.
Testovi znanja Testovi znanja su otvorenog i zatvorenog tipa, a polažu se preko sustava Merlin. Tijekom semestra polažu se dva testa znanja, a prosječan uspjeh testova znanja predstavlja konačnu ocjenu. Neispunjenje ovog elementa obvezuje studenta na polaganje završnog pisanog ispita prije usmenog ispita.
Usmeni ispit Usmenom ispitu mogu pristupiti studenti nakon zadovoljenja uvjeta za dobivanje potpisa i pozitivno položenih testova znanja. Usmeni ispit se sastoji od pet (5) pitanja. Procjenjuje se usvojenost teoretskog znanja i poznavanja činjenica,analiza postojećeg znanja i sinteza zaključaka, kritičko mišljenje i kreativnost.

Weekly class schedule

  1. Uvod, čimbenici koji utječu na rast mikroorganizama u mesu
  2. Izbor sirovine
  3. Izbor dodataka (aditiva)
  4. Izbor starter kultura, plijesni i kvasaca
  5. Tehnologija proizvodnje tipičnih fermentiranih kobasica I - Priprema sirovine
  6. Tehnologija proizvodnje tipičnih fermentiranih kobasica II - usitnjavanje, miješanje
  7. Tehnologija proizvodnje tipičnih fermentiranih kobasica III- fermentacija, sušenje
  8. Tehnologija proizvodnje tipičnih fermentiranih kobasica IV - zrenje, pakiranje
  9. Praktični primjeri proizvodnje fermentiranih kobasica
  10. Tehnologija proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda I - izbor sirovine, soljenje
  11. Tehnologija proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda II - dimljenje, sušenje, zrenje, skladištenje
  12. Praktični primjeri proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda
  13. Organiziranje proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda
  14. Tehnološki trendovi
  15. Obilazak primjerene mesne industrije

Obligatory literature

  1. Predavanja i prezentacije (preko Merlin sustava za e-učenje)
  2. Roseg, Đ. (1995): Prerada mesa i mlijeka. Nakladni zavod Globus, Zagreb.
  3. Rahelić, S. (1985): Osnove tehnologije mesa, Školska knjiga, Zagreb.

Recommended literature

  1. Feiner, G. (2006): Meat products handbook-Practical science and technology, Woodhead Publishing Limited, England
  2. Toldrá, F. (2002): Dry-cured meat products. Food &amp; Nutrition Press, Inc., USA

Similar course at related universities

  • Tehnologija autohtonih mesnih proizvoda, Sveučilište J.J. Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
  • Manufacture technology of fermented meat products, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Slovak University of Agriculture in Nitra