Study programme

Toplinski obrađeni mesni proizvodi (144550)

ECTS 3.00
English language R1
E-learning R1
Teaching hours 30
Lectures 22
Seminar 4
Field exercises 4
Lecturer
Prof. Danijel Karolyi, PhD
Assoc. Prof. Ivica Kos, PhD
Associate teacher for exercises
Assist. Prof. Ana Kaić, PhD
Grading
Sufficient (2) 60-70%
Good (3) 71-80%
Very good (4) 81-90%
Excellent (5) 91-100%

Course coordinator

Prof. Danijel Karolyi, PhD
Prof. Danijel Karolyi, PhD

Course description

U proizvodnom asortimanu mesno-prerađivačke industrije, proizvodnja toplinski obrađenih mesnih proizvoda zauzima značajno mjesto. Proizvodi kao što su barene, polutrajne i kuhane kobasice, kobasice od mesa u komadima te polutrajne i trajne mesne konzerve proizvode se tehnološkim postupcima koji obavezno uključuje termičku obradu mesa, uz poštivanje sličnih tehnoloških principa te načela kontrole i sigurnosti. Ipak, sam proces proizvodnje, od izbora i obrade sirovine, punjenja u ovitke ili konzerve, do toplinske obrade, hlađenja i pakiranja razlikuje se ovisno od vrste proizvoda. Ciljevi predloženog predmeta su pružiti studentima osnovna znanja iz područja proizvodnje, kakvoće i sigurnosti toplinski obrađenih mesnih proizvoda. U tu svrhu polaznici biti će upoznati s tehnološkim procesom proizvodnje, opremom i procesnim parametrima pri proizvodnji pojedinih tipova toplinski obrađenih mesnih proizvoda, osobinama gotovog proizvoda, mogućim pogreškama te kontrolom kakvoće. Terenska nastava i seminari studentima će olakšati razumijevanje i usvajanje nastavnog gradiva i prakse.

Type of course

General competences

Predmet osposobljava za usvajanje i primjenu osnovnih teorijskih i praktičnih spoznaja iz područja industrijske prerade mesa potrebnih za samostalnu organizaciju proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda u mesno-prerađivačkoj industriji.

Types of instruction

  • Predavanja
  • Seminari
  • Terenske vježbe

Learning outcomes

Learning outcome Evaluation methods
Razumjeti osnovne pokazatelje kakvoće i sigurnosti mesa kao sirovine za preradu i načine njihove procjene Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad
Objasniti tehnološke zahtjeve i osnovne principe u industrijskoj preradi mesa Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad
Demonstrirati osnovne tehnološke procese u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad
Opisati pojedine tipove toplinski obrađenih mesnih proizvoda i specifične procesne zahtjeve, parametre i opremu za njihovu proizvodnju Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad
Iskazati najvažnije fizikalno-kemijske, organoleptičke i higijenske značajke toplinski obrađenih mesnih proizvoda, postupke kontrole i moguće pogreške Rasprave tijekom nastave i usmeni ispit, seminarski rad

Working methods

Teachers' obligations

Izložiti predviđeni program predavanja na jednostavan i studentima razumljiv način
Provesti predviđeni program vježbi.
Pomoći studentima pri izboru literature i pripremi seminara
Procijeniti u kojoj su mjeri studenti usvojili obrazovne ciljeve te ostvarili ishode učenja modula te prema tome ocijeniti studente koristeći tehnike ispitivanja u obliku postavljenih pitanja kombinacijom pismenog i usmenog ocjenjivanja (ocjene od nedovoljan (1) do izvrstan (5))

Students' obligations

Pohađati predviđeni nastavni program i usvojiti programom predviđena znanja
Aktivno sudjelovati u raspravi na predavanjima i tijekom izvođena vježbi
Izraditi i prezentirati seminarski rad

Methods of grading

Evaluation elements Maximum points or Share in evaluation Grade rating scale Grade Direct teaching hours Total number of average student workload ECTS
Pohađanje predavanja 22 22 0,7
Aktivno sudjelovanje na predviđenim vježbama 4 4 0,1
Seminarski rad (priprema + prezentacija) 25% 4 8 0,4
Test znanja (Kolokvij ) 25% <60
60-70
71-80
81-90
91-100
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
0 20 0,7
Završni ispit usmeni (Zi) - uvjet položeni parcijalni testovi znanja i seminarski rad 50% <60
60-70
71-80
81-90
91-100
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
0 36 1,1
UKUPNO 100% 30 90 3
Evaluation elements Description Deadline Recoupment
Završni ispit Sastoji se od 10 do 15 pitanja iz svakog poglavlja, testira se znanje usvojenosti pojedinih programskih sadržaja modula. Na završnom ispitu uvažava se i aktivnost studenata tijekom nastave i vježbi. Ispitni rokovi

Weekly class schedule

  1. Upoznavanje s modulom i gospodarskim značajem toplinski obrađenih mesnih proizvoda (P2) - Upoznavanje studenata s modulom, obvezama i uvjetima potrebnim za potpis i polaganje ispita; Upoznavanje s gospodarskim značajem toplinski obrađenih mesnih proizvoda u suvremenoj industrijskoj preradi mesa i odgovarajućom zakonskom regulativom.
  2. Upoznavanje s toplinski obrađenim mesnim proizvodima (P2) - Upoznavanje studenata s asortimanom i svojstvima najvažnijih toplinski obrađenih mesnih proizvoda u suvremenoj industrijskoj preradi mesa.
  3. Čimbenici kakvoće mesa za preradu (P2) - Kroz predavanje studenti će biti upoznati s najvažnijim pre- i post-mortalnim čimbenicima kakvoće mesa kao sirovine za industrijsku preradu, uključujući vrstu, dob, spol, genotip, hranidbu i dobrobit tovljenika te postupke klaoničke obrade, rasijecanja i pohrane mesa do prerade.
  4. Osnovni principi industrijske prerade mesa (I) (P2) - Upoznavanje studenata s osnovnim principima u industrijskoj preradi mesa: sirovine, aditivi, ovitci/limenke.
  5. Osnovni principi industrijske prerade mesa (II) (P2) - Upoznavanje studenata s osnovnim principima u industrijskoj preradi mesa: principi vezanja vode, masti, mesa i vezivnog tkiva u proizvodu.
  6. Osnovni principi industrijske prerade mesa (III) (P2) - Upoznavanje studenata s osnovnim principima u industrijskoj preradi mesa: dimljenje i toplinska obrada.
  7. Tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda (I) (P2) - Upoznavanje s tehnologijama proizvodnje i procesnim parametrima pojedinih tipova termički obrađenih mesnih proizvoda: barene i kuhane kobasice.
  8. Tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda (II) (P2) - Upoznavanje s tehnologijama proizvodnje i procesnim parametrima pojedinih tipova termički obrađenih mesnih proizvoda: polutrajne kobasice i kobasice od mesa u komadima.
  9. Tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda (III) (P2) - Upoznavanje s tehnologijama proizvodnje i procesnim parametrima pojedinih tipova termički obrađenih mesnih proizvoda: polutrajne i trajne mesne konzerve.
  10. Oprema, uređaji i sanitacija u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda (P2) - Upoznavanje studenata s opremom, uređajima te primjenom vodiča dobre higijenske prakse i implementacijom načela HACCP-a u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda.
  11. Kakvoća i sigurnost proizvoda (P2) - Osvrt na čimbenike i metode procjene kakvoće i sigurnosti u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda; Svojstva i moguće pogreške finalnih proizvoda.
  12. Terenska nastava (V2) - Obilazak proizvodne linije termički obrađenih mesnih proizvoda u mesnoj industriji.
  13. Terenska nastava (V2) - Obilazak proizvodne linije termički obrađenih mesnih proizvoda u mesnoj industriji.
  14. Seminarski radovi (S2) - Seminarski radovi: linije proizvodnje i svojstva pojedinih termički obrađenih mesnih proizvoda.
  15. Seminarski radova (S2) - Seminarski radovi: linije proizvodnje i svojstva pojedinih termički obrađenih mesnih proizvoda.

Obligatory literature

  1. Predavanja i PowerPoint prezentacije/skripta priređeni za modul
  2. Živković I. (1986): Higijena i tehnologija mesa, II dio, kakvoća i prerada mesa. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu.
  3. Roseg Đ. (1995): Prerada mlijeka i mesa, Nakladni zavod Globus, Zagreb

Recommended literature

  1. Ranken M.D. (2000): Handbook of meat product technology. Blackwell Science, Oxford, UK
  2. Feiner G. (2006): Meat products handbook – Practical science and technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England
  3. Odabrani radovi iz svjetske i domaće literature