Study programme

Mljekarska mikrobiologija (144559)

ECTS 6.00
English language R1
E-learning R1
Teaching hours 60
Lectures 30
Auditory exercises 16
Laboratory exercises 4
Seminar 10
Lecturer
Prof. Dubravka Samaržija, PhD
Associate teacher for exercises
Assist. Prof. Iva Dolenčić Špehar, PhD
Šimun Zamberlin, PhD
Grading
Sufficient (2) 60-70%
Good (3) 71-80%
Very good (4) 81-90%
Excellent (5) 91-100%

Course coordinator

Prof. Dubravka Samaržija, PhD
Prof. Dubravka Samaržija, PhD

Course description

Programski, za usvajanje minimalno potrebnog teorijskog i praktičnog znanja iz područja mljekarske mikrobiologije na razini diplomskog studija, predmet se sastoji od predavanja (P), laboratorijskih (LV) i auditornih vježbi (AV), te obuhvaća izradu i izlaganje seminarskog rada (S) svakog pojedinačnog studenta. Izravnom nastavom studenti usvajaju temeljna teorijska znanja iz područja: opće mikrobiologije, mikrobiologije sirovog mlijeka, mikrobnih uzročnika kvarenja toplinski obrađenog mlijeka, fermentiranih mlijeka, vrhnja, maslaca i sira, mikrobnih patogenih organizama koji se mogu prenositi mlijekom i mliječnim proizvodima, mikrobnih uzročnika subkliničkog i kliničkog mastitisa muznih životinja. Auditorne vježbe sadržajno slijede predavanja i odnose se na upoznavanje studenata s principima mikrobioloških metoda za identifikaciju uzročnika kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda, te principima i standardima higijenske proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda. Seminarski radovi obuhvaćaju izradu i prezentaciju rada na zadanu temu iz mikrobiologije uzročnika kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda kao i patogenih bakterija povezanih s mlijekom i mliječnim proizvodima. Laboratorijske vježbe omogućuju studentima kroz praktičan i samostalan rad usvajanje metoda pripreme mikrobnih hranilišta, sterilizacije, vrste mikroskopskih preparata i tehnika mikroskopiranja, pripremu uzorka i način inokulacije na hranjivu podlogu.

Type of course

General competences

Program predmeta Mljekarska mikrobiologija omogućuje studentima stjecanje temeljnih i praktičkih znanja potrebnih za samostalni rad: u mikrobiološkoj kontroli kvalitete, u izradi higijenskih standarda u proizvodnji i preradi mlijeka i mliječnih proizvoda, te osigurava osnovu za nastavak usavršavanja na specijalističkim ili doktorskim studijima iz znanstvenog područja biotehnologije.

Types of instruction

  • Auditorne vježbe
    nadopuna sadržaja predavanja kroz detaljni prikaz određenih tematskih jedinica nastavnog sadržaja predmeta definiranih ishodima učenja
  • Laboratorijske vježbe
    samostalni rad studenata u izvođenju mikrobioloških metoda za stjecanje praktičnih vještina
  • Predavanja
    interaktivni oblik teorijske nastave koji je potreban studentima za usvajanje temeljnih znanja iz područja mljekarske mikrobiologije definiranim ishodima učenja
  • Seminari
    samostalni rad studenta u pisanju i prezentaciji rada na zadanu temu u cilju dopune i proširenja vlastitog znanja i razvijanja kritičkog mišljenja

Learning outcomes

Learning outcome Evaluation methods
identificirati posljedice prisutnosti patogenih bakterija u mlijeku i mliječnim proizvodima Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
objasniti posljedice patogenih bakterija prisutnih u mlijeku i mliječnim proizvodima za ljudsko zdravlje Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
primijeniti stečena znanja u kontroli kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
osmisliti protokol mikrobioloških analiza u kontroli kvalitete za svaki mliječni proizvod Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
kritički prosuđivati izradu mikrobioloških standarda u procesu sklapanja poslovnih ugovora Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
ravnopravno sudjelovati u timskom radu u procesima postavljanja mikrobioloških standarda u razvoju novih tehnologija i proizvoda Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
dostići razinu znanja iz djela područja mljekarske znanosti nužnu za cjeloživotno obrazovanje i/ili nastavak na trećoj razini studija Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad

Working methods

Teachers' obligations

Predavanja
Predmetni nastavnik mora predavanja organizirati kao power point prezentacije s osiguranim vremenom za interaktivnu nastavu. Predavanja nastavnih jedinica koje obuhvaća predmet moraju biti organizirana prema satnici i održati se unutar 15 tjedana izravne nastave.
Seminarski radovi
Seminarske radove studenata organizira i provodi nastavnik na predmetu u cilju dopune i proširenja znanja iz cjelokupnog područja znanstvene discipline mljekarske mikrobiologije s jasnom svrhom pomoći u savladavanju nastavnog gradiva i poboljšanju stjecanja potrebnih kompetencija. Teme seminarskih radova nastavnik mora studentima dodijeliti na početku semestra i osigurati im 8-15 tjedana za pripremu. Izradi seminarskih radova prethode objašnjenja i upute o pristupu znanstvenoj literaturi i bazama podataka, te načinu citiranja literature. Također, nastavnik neovisno o prethodnom znanju pokazuje i upućuje studente na korisne linkove važne za izradu seminarskog rada, te im pruža pomoć u prevođenju i razumijevanju pojmova. Nastavnik mora organizirati usmenu prezentaciju seminarskih radova i sudjelovati u raspravi s ostalim studentima iz grupe koju čine 15-20 studenata. Ukupnu kvalitetu seminarskog rada (usmeno izlaganje i napisani tekst) nastavnik ocjenjuje brojem bodova od 1-10 a prolazna ocjena se smatra 5 bodova.
Vježbe
Vježbe koje studenti izvode u Referentnom laboratoriju Zavoda za mljekarstvu izvode se uz mentorstvo nastavnika i provode se prema HRN ISO standardima.

Students' obligations

Prisustvovanje nastavi je obvezno. Obveza svakog studenata u izradi seminarskog rada je priređeno usmeno izlaganje u power point prezentaciji nakon koje ostali studenti i nastavnici (dvoje nastavnika) imaju pravo studentu postavljaju pitanja. Vrijeme izlaganja pripremljenog seminara uključivo i pitanja je 10 minuta. Uz usmeno izlaganje, priprema seminarskog rada na zadanu temu uključuje i napisani tekst (10-tak stranica). U slučajevima opravdanog ili neopravdanog izostanka (tri puta) s vježbi ili seminara studenti su obvezni u zakazanim terminima tijekom semestra ili unutar 4 tjedna nakon završenog semestra nadoknaditi propušteno. U slučaju ako student izostane s vježbi i seminarima više od tri puta gubi pravo na potpis, te predmet mora ponovno upisati u narednoj akademskoj godini.
Tijekom semestra pisani dio ispita koji se organizira u redovitim ispitnim rokovima student može, ako želi, položiti preko tri parcijalna pisana ispita.
Za studente pisani i usmeni dio ispita organizirani su tijekom redovitih ispitnih rokova.

Methods of grading

Evaluation elements Maximum points or Share in evaluation Grade rating scale Grade Direct teaching hours Total number of average student workload ECTS
Pisani i usmeni ispit 90% <60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
50 150 5
Izrada i prezentacija seminarskog rada 10% <5 bodova
5 bodova
6-7 bodova
8-9 bodova
10 bodova
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
10 30 1
Pohađanje vježbi 0%
UKUPNO 100% 60 180 6

Weekly class schedule

  1. Uvod u mljekarsku mikrobiologiju: P - Značenje mikrobiologije u proizvodnji hrane. Podjela i svrha mljekarske mikrobiologije, LV - Definicija osnovnih pojmova, osiguranje sterilnih tehnika rada u mikrobiološkim laboratorijima, ciljevi i metode sterilizacije, princip rada autoklava.
  2. Osnove mikrobiologije i opća svojstva mikroorganizama: P - Struktura bakterijske stanice, kvasaca, plijesni, morfologija bakterija, kvasaca, plijesni, bakterijske spore, AV - Mikroskop kroz povijest, svjetlosni mikroskop, princip rada svjetlosnog mikroskopa, međudjelovanje svjetla i objekta, indeks refrakcije, moć razdvajanja mikroskopa. Elektronski mikroskop.
  3. Osnove mikrobiologije i opća svojstva mikroorganizama: P - Tvorba egzopolisaharida, bakterijski enzimi, toksini, rast i razmnožavanje, rast bakterijske populacije, kvasaca, plijesni (krivulje) bakteriofagi, AV - Vrste mikroskopskih preparata, načini bojanja preparata, priprema preparata za mikroskopiranje.
  4. Osnove mikrobiologije i opća svojstva mikroorganizama: P - Raspoloživost sastojaka mlijeka, temperatura, pH, aktivitet vode, psihrofilni, psihrotrofni, mezofilni, termorezistentni, aerobni, anaerobni mikroorganizmi, AV - Osnovna obilježja prokariotskih i eukariotskih stanica, osnovna obilježja bezstaničnih entiteta.
  5. Higijenska kvaliteta mlijeka: P - Mikrobiologija sirovog mlijeka, mlijeko kao medij za mikrobni rast, izvori kontaminacije, inficirano vime, AV - Vrste i izbor hranjivih podloga za rast bakterijskih stanica, razrjeđivanje uzoraka i načini inokulacije na hranjivu podlogu.
  6. Higijenska kvaliteta mlijeka: P - Vanjski izvori kontaminacije mlijeka-oprema, ostaci, početna mikrobna populacija, mikroorganizmi ohlađenog i ne ohlađenog mlijeka, LV - Praktično izvođenje standardne metode određivanja ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija i mikroskopske referentne metode za određivanja broja somatskih stanica u mlijeku
  7. Higijenska kvaliteta mlijeka, Priroda kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda: P-Ukupni broj bakterija, somatske stanice. Standardi, kriteriji, kontrola. Pojam kvarenja, interakcije između mikroorganizama i sredine, utjecaj procesa prerade na mikrobni rast, promjene izgleda, boje, okusa, AV - Praktično određivanje ukupnog broja bakterija u mlijeku metodom protočne citometrije i broja somatskih stanica fluoro-opto-elektronskom metodom.
  8. Vanjska i unutrašnja svojstva mliječnih proizvoda, osobine i svojstva mikroorganizama uzročnika kvarenja, promjene izgleda, okusa, mirisa, konzistencije proizvoda, AV - Kvalitativne i kvantitativne metode, relativna točnost, pozitivna i negativna devijacija, relativna osjetljivost i relativna specifičnost, broj uzoraka. Izračun sastavnica ukupne mjerne nesigurnosti, faktor pokrivanja, ukupna proširena mjerna nesigurnost.
  9. Priroda kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda: P - kvarenje sirovog, pasteriziranog i steriliziranog mlijeka, promjene okusa, mirisa, konzistencije - mikrobni uzročnici, S - Seminarski radovi i izlaganje studenata na temu metoda određivanja mikroorganizama uzročnika kvarenja mlijeka i mliječnih proizvodim.
  10. Priroda kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda: P - Kvarenje vrhnja, maslaca-promjene mirisa, okusa, konzistencije-mikrobni uzročnici, S - Seminarski radovi i izlaganje studenata na temu metoda određivanja mikroorganizama uzročnika kvarenja mlijeka i mliječnih proizvodim.
  11. Priroda kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda: P- Kvarenje sira, promjene mirisa, okusa, teksture -mikrobni uzročnici, rano i kasno nadimanje, ostale mikrobne pogreške sira, S - Seminarski radovi i izlaganje studenata na temu metoda određivanja mikroorganizama uzročnika kvarenja mlijeka i mliječnih proizvodim.
  12. Priroda kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda: P- Kvarenje sira uzrokovano kvascima i plijesnima. Mikrobne pogreške vanjskog izgleda sira (kore). Standardi, kriteriji, kontrola, AV - Uzgoj-pročišćavanje-izolacija mikroorganizama. Praktični primjeri.
  13. Patogeni organizmi koji se prenose mlijekom i mliječnim proizvodima: P - Biološki kontaminanti, infektivnost, mehanizam djelovanja, infektivna doza, AV - Osnovni pojmovi, standardi, prednosti i nedostaci mikrobioloških metoda.
  14. Patogeni organizmi koji se prenose mlijekom i mliječnim proizvodima: P- Patogeni mikroorganizmi povezani s sirovim mlijekom, toplinski obrađenim mlijekom, vrhnjem, maslacem, S - Seminarski radovi i izlaganje studenata na temu prisutnosti patogenih bakterija koje se prenose mlijekom i mliječnim proizvodima
  15. Patogeni organizmi koji se prenose mlijekom i mliječnim proizvodima: P- Patogeni mikroorganizmi povezani sa sirom, mikrobni toksini. Standardi, kriteriji, kontrola, S - Seminarski radovi i izlaganje studenata na temu prisutnosti patogenih bakterija koje se prenose mlijekom i mliječnim proizvodima.

Obligatory literature

  1. Samaržija Dubravka (2016): Mljekarska mikrobiologija, nastavni tekst (radna verzija Knjige-dostupna na Merlinu)

Recommended literature

  1. Marth, E.H., Steele, J.L. (2001). Applied Dairy Microbiology. -2nd ed., New York: Marcel Dekker, Inc.
  2. Robinson, R.K. (2002). Dairy Microbiology Handbook- The Microbiology of Milk and Milk Product. -3rd ed., New York: Wiley-Interscience, Wiley and sons, INC., Publications.

Similar course at related universities

  • Food microbiology- BOKU
  • Dairy Microbiology – University of Copenhagen
  • Raw milk Microbiology – University of Helsinki
  • Fermentation Microbiology - Norwegian University of Life Sciences