Study programme

Kemija mošta i vina (26250)

ECTS 6.00
English language R1
E-learning R1
Teaching hours 60
Lectures 40
Auditory exercises 10
Laboratory exercises 10
Lecturer
Prof. Ana Jeromel, PhD
Assist. Prof. Luna Maslov Bandić, PhD
Assist. Prof. Ana Marija Jagatić Korenika, PhD
Associate teacher for exercises
Assist. Prof. Luna Maslov Bandić, PhD
Assist. Prof. Ana Marija Jagatić Korenika, PhD
Grading
Sufficient (2) 61-70%
Good (3) 71-80%
Very good (4) 81-90%
Excellent (5) 91-100%

Course coordinator

Prof. Ana Jeromel, PhD
Prof. Ana Jeromel, PhD

Course description

Program modula Kemija mošta i vina omogućuje studentima nadogradnju i proširivanje temeljnih znanja o pojedinim grupa kemijskih spojeva te pojedinačnim kemijskim spojevima važnim u proizvodnji vina i formiranju njegove kakvoće. Kroz program modula Kemija mošta i vina studenti usvajaju znanja o biokemijskim procesima promijene sastava mošta i vina i njihovom utjecaju na kakvoću i zdravstvenu vrijednost vina. Kroz laboratorijske vježbe upoznaju se sa suvremenim fizikalno-kemijskim metodama analize mošta i vina i ulozi kemijskog sastava vina u formiranju organoleptičnih svojstava.

Type of course

General competences

Predmet osposobljava za razumijevanje biokemijskih promjena tijekom proizvodnje vina te posebnosti kemijskog sastava mošta i vina. Stečena znanja omogućavaju rješavanje problema donošenjem samostalnih zaključaka temeljenih na teorijskim i praktičnim znanjima.

Types of instruction

  • Laboratorijske vježbe
    Obuhvaćaju aktivno upoznavanje sa fizikalno kemijskim metodama, spektrofotometrijskim metodama analize vina te primjene tekućinske i plinske kromatografije.
  • Predavanja

Learning outcomes

Learning outcome Evaluation methods
Izdvojiti najznačajnije grupe kemijskih spojeva i pojedinačne spojeve unutar njih, koji imaju važnu ulogu u formiranju mirisnih i okusnih svojstava vina. Test znanja ili završni ispit
Objasniti biokemijske procese kojima su pojedini kemijski spojevi podložni tijekom procesa proizvodnje vina. Test znanja ili završni ispit
Ustanoviti sličnosti i/ili različitosti u kemijskom sastavu vina zavisno od sorte, agro i ampelotehničkih uvjeta te primijenjene tehnologije proizvodnje. Test znanja ili završni ispit
Odabrati suvremene instrumentalne metode pri kemijskoj analizi grožđa, mošta i vina. Test znanja ili završni ispit
Analizirati opravdanost pojedinog tehnološkog procesa proizvodnje na promjene u kemijskom sastavu mošta i vina. Test znanja ili završni ispit
Utvrditi organoleptična svojstva vina temeljem njegovih kemijskih svojstava. Test znanja ili završni ispit
Argumetirati mišljenje o prednostima /nedostacima prisutnosti pojedinih kemijskih spojeva na kakvoću i zdravstvenu vrijednost vina. Test znanja ili završni ispit

Working methods

Teachers' obligations

Izvođenje nastave prema nastavnom planu, praćenje rada studenata, ocjenjivanje i vrednovanje rada studenta tijekom semestra i na završnom ispitu, praćenje kvalitete koje osiguravaju izlazne kompetencije, omogućava kontaktiranje sa studentima.

Students' obligations

Studenti su obavezni redovito prisustvovati na nastavi, a evidenciju nastave provodi predmetni profesor. Za ostvarivanje prava na potpis, studenti su obavezni tijekom cijelog semestra nazočiti na najmanje 80% predavanja i 80% vježbi. Ukoliko je student izostao sa nastave više od dopuštenog, a bez opravdanog razloga, potpis će mu biti uskraćen te je dužan ponovno upisati predmet u idućoj akademskoj godini. Studenti su obavezni prisustvovati i vježbama, gdje se od njih očekuje aktivan angažman, sudjelovanje u raspravi i rješavanju zadataka.

Methods of grading

Evaluation elements Maximum points or Share in evaluation Grade rating scale Grade Direct teaching hours Total number of average student workload ECTS
Test znanja (TZ1) 50% 0-60
61-70
71-80
81-90
91-100
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
2 62 2,3
Test znanja (TZ2 50% 0-60
61-70
71-80
81-90
91-100
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
2 62 2,3
Pohađanje predavanja i vježbi 56 56 1,4
UKUPNO 100% (TZ1x50)+(TZ2x50)/100 60 180 6
Završni ispit 100% 0-60
61-70
71-80
81-90
91-100
Insufficient (1)
Sufficient (2)
Good (3)
Very good (4)
Excellent (5)
60 124 4,6
Evaluation elements Description Deadline Recoupment
Test znanja (TZ1) Obuhvaća tematske jedinice : monosaharidi, organske kiseline, hlapivi aromatski spojevi i aminokiselinski sastav mošta i vina 8. tjedan nastave
Test znanja (TZ2 obuhvaća tematske jedinice: polifenoli, polisaharidi, sumporni spojevi,grupe spojeva uzročnici bolesti i mana, 15. tjedan nastave
Završni ispit Ispitni rokovi

Weekly class schedule

  1. Uvod u kemiju mošta i vina. Definicije prema EC, OIV i ZOV-u RH. Kiselost mošta i vina. Organske kiseline grožđa, fermentacije i vina;organske kiseline i plemenita plijesan.
  2. Kiselost mošta i vina. Ukupna, hlapiva, vezana kiselost; pH, pufer kapacitet, metode mjerenje kiselosti procjena promjena u pH i ukupnoj kiselosti. Alkoholi i drugi hlapivi spojevi. Podrijetlo i koncentracije:etanol, metanol, glicerol, 2,3 butandiol, viši alkoholi, masne kiseline, esteri, aldehidi, ketoni, acetali, laktoni.
  3. Aromatski spojevi. Terpeni, derivati norisoprenoida, metoksipirazini, sumporni spojevi s tiolnom grupom, dozrijevanje i starenje vina, hibridi, negativne arome.
  4. Ugljikohidrati. Podrijetlo, koncentracije, kemijska svojstva. Koloidi. Utjecaj plemenite plijesni, glukani, dekstrani.
  5. Dušični spojevi. Amonijak i nitrati, aminokiseline, bjelančevine, enzimi, biogeni amini, etil karbamat. Polisaharidi. Polisaharidi i kakvoća vina.
  6. Fenolni spojevi. Fenolne kiseline, flavoni i flavonoli, antocijani, katehini, tanini, kemijska svojstva, fenolna zrelost, ekstrakcija antocijana i tanina u fermentaciji, starenje vina, zdravstveni aspekt.
  7. I kolokvij. Askorbinska kiselina. Način primjene, antioksidacijska svojstva, kemizam.
  8. Bolesti i mane vina. Uzročnici, kemizam nastajanja pojedinih spojeva. pH i vino. Uloga pH na kemijski sastav vina.
  9. Utjecaj kisika na mošt i vino. Uloga kisika u sastavu, stabilnosti, kakvoći vina. Manje poznati spojevi u vinu. Glutation, geosmin, piroglutaminska.
  10. Spektrofotometrijske analize. Određivanje intenziteta boje, FAN-a.
  11. Spektrofotometrijske analize. Određivanje ukupnih fenola, antocijana, flavanola.
  12. Tekućinska kromatografija. Organske kiseline, polifenoli.
  13. Plinska kromatografija. Aromatski spojevi.
  14. Osnovna analiza vina. Osnovni fizikalno-kemijski parametri.
  15. II kolokvij.

Obligatory literature

  1. Predavanja i PowerPoint prezentacije ( Merlin sustav e-učenja).

Recommended literature

  1. Ribereau-Gayon, P. et al. (1999). Handbook of enology, vol 1, 2 . John Willey & sons.
  2. Margalit, Y. (1997). Concepts of wine chemistry: the wine appreciation guild. South San Francisco.
  3. Moreno-Aribas, M . et al. (2009). Wine chemistry and biochemistry. Springer.
  4. Boulton, R. et al. (1995). Principles and practices of winemaking. Chapmann & Hall.
  5. Zoecklein, B.W. et al. (1995). Wine analysis and production. Chapmann & Hall.