Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Obrana doktorske disertacije :: Marin Mihaljević Žulj, dipl. ing.

Utjecaj kvasaca i amonijevoga sulfata na pojavu "netipične arome starenja" u vinu Rajnski rizling 

18.ožujak 2015. :: 11:00h :: Velika vijećnica

Mentor rada:

  • Izv.prof.dr.sc. Ana Jeromel, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Članovi povjerenstva za obranu doktorskog rada:

  1. Doc.dr.sc. Marko Karoglan, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  2. Prof.dr.sc. Karin Kovačević Ganić, Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-tehnološki fakultet
  3. Doc.dr.sc. Andrea Skelin, Genos d.o.o.

SAŽETAK

Netipična aroma starenja (UTA) je mana vina koja se pojavljuje u bijelim vinima. Uzročnik ove pojave je spoj 2-aminoacetofenon (2-AAP). Formiranje 2-AAP u vinu uzrokovano je stresnim uvjetima u vinogradu, kao što su suša, visoka rodnost, raniji rok berbe, nedostatak dušika, kao i ampelotehničkim zahvatima te načinom vinifikacije. Kao prekursori 2-AAP navode se triptofan (Trp) i indol-3-octena kiselina (IAA).

U dosad provedenim istraživanjima ustanovilo se da vrsta i soj kvasca, kao i dodatak hranjiva u mošt imaju utjecaj na metabolizam prekursora netipične arome starenja. Nedostatak dušika u moštu smatra se jednim od važnijih uzročnika UTA u vinima.

Cilj ovog istraživanja bio je ustanoviti u kojoj mjeri sojevi kvasaca utječu na koncentracije Trp, IAA, te 2-AAP u vinu, te definirati utjecaj amonijevog sulfata u alkoholnoj fermentaciji na metabolizam prekursora od strane ispitivanih kvasaca kod sorte vinove loze Rajnski rizling (Vitis vinifera L.). Grožđe je ubrano 2009. i 2010. godine. Tretmani u istraživanju bili su četiri soja kvasca Saccharomyces cerevisiae Uvaferm CEG, Saccharomyces cerevisiae Lalvin Cross Evolution, Saccharomyces cerevisiae Anchor VIN 13, Saccharomyces cerevisiae X Saccharomyces paradoxus Anchor Exotics SPH i dodatak amonijevog sulfata (AS). Dodatkom hranjiva u obliku AS pokušalo se utjecati na metabolizam razgradnje Trp i IAA tijekom fermentacije zavisno od korištenog soja.

Koncentracije slobodne IAA, vezane IAA i Trp u moštu i vinu određene su tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC) uz fluorescentni detektor. Koncentracije 2-AAP u vinu određene su plinskom kromatografijom uz maseni detektor (GC-MS) mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi izravnim uranjanjem vlakna u uzorak vina (SPME). Dodatak AS utjecao je na metabolizam prekursora Trp, IAA i pojavu 2-AAP kod ispitivanih sojeva kvasaca. Usvajanje Trp bilo je u većoj mjeri izraženo u moštevima bez dodatka AS kod svih sojeva i u svim stadijima fermentacije u obje godine istraživanja.
Dodatak AS utjecao je na manje usvajanje i slabiju hidrolizu vezane IAA te na slabije otpuštanje slobodne IAA kod svih sojeva kvasaca tijekom alkoholne fermentacije.

2-AAP detektiran je u dva kontrolna uzorka vina inokuliranih sojevima kvasaca Uvaferm CEG i Anchor Exotics SPH u 2009. godini. Završne koncentracije slobodne IAA kao prekursora u vinu nisu u korelaciji s pojavom 2-AAP. Raniji rok berbe i niski sadržaj slobodnog amino dušika (FAN) u moštu 2009. uvjetovao je pojavu 2-AAP u vinima. Dodatak AS u mošt kod sojeva Uvaferm CEG i Anchor Exotics SPH spriječio je pojavu 2-AAP u vinima.

Ključne riječi: ammonijev sulfat, indol-3-octena kiselina, triptofan, netipična aroma starenja, soj kvasca,  2-aminoacetofenon.