Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Obrana doktorskog rada :: mr. sc. Mushtaque Ahmed Jatoi

Datum održavanja:

Poboljšanje čuvanja svježih Goji bobica (Lycium barbarum L.) uporabom tretmana potapanja u vruću vodu
ponedjeljak, 22. svibnja 2017. :: 9:30 :: Velika vijećnica

Mentori rada:

  • prof. dr. sc. Tomislav Jemrić, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  • prof. dr. sc. Rajko Vidrih Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta

Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:

  • doc. dr. sc. Goran Fruk, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  • izv. prof. dr. sc. Marko Vinceković, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  • prof. dr. sc. Verica Dragović Uzelac, Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno biotehnološki fakultet

SAŽETAK

Goji (Lycium barbarum L.) je nedavno dobio status super hrane ili super voća te ga se ponekad naziva i bobicama mladosti, jer se smatra da pozitivno djeluje na dugovječnost života. Uzgoj ovog voća rasprostranjen je u Kini gdje se obično konzumira kao sušeno voće ili sok. Marketing i ponuda ovog voća u svježem stanju limitirana je njegovom kvarljivošću i nepostojanju odgovarajuće tehnologije poslije berbe pomoću koje bi se ovo voće moglo čuvati.

Istraživanje za ovu doktorsku disertaciju podijeljeno je na dva dijela: u prvom dijelu istraživanja provedenom na plodovima gojia uzgojenog na sjemenjacima procjenjuje se uspješnost čuvanja na temperaturama od -2, 0, 10 i 20°C u trajanju od 12 dana kako bi se utvrdila optimalna temperatura čuvanja. U drugom dijelu su istraživani tretmani vrućom vodom različitih temperatura (48, 50 i 52°C) i različitog vremena trajanja (2, 4 i 6 min), nakon čega su tretirane goji bobice čuvane tijekom dva razdoblja (8 i 16 dana) u svrhu poboljšanja potencijala čuvanja kao i održanja kakvoće plodova nakon berbe. Plodovi čuvani na 0 i -2°C imali su najmanji gubitak mase (13.08 i 14.95%) koji se signifikantno razlikovao od gubitka mase plodova čuvanih na 10°C (18.29%) tijekom 12 dana čuvanja. S druge strane, plodovi čuvani na 20°C propali su nakon jednog dana zbog infekcije fitopatogenim gljivama. Međutim, neki poremećaji kao što su pucanje, poremećaj kožice i smežuranost zabilježeni su na plodovima čuvanim na temperaturama -2 i 10°C. Zabilježene su signifikantne razlike među tretmanima u sadržaju topljive suhe tvari (TST), titracijskoj kiselosti izraženoj kao jabučna kiselina (TA), TST/TA (omjer sadržaja topljive suhe tvari i titracijske kiselosti), koncentraciji ukupnih polifenola, DPPH i ABTS antioksidativnoj aktivnosti, dok su CIE vrijednosti boje bile nesignifikantne razlike. K tome, plodovi čuvani na 0° C imali su svjež i zdrav izgled i dobili su najviše bodova u senzornoj analizi pa se stoga ova temperatura preporuča za čuvanje.

Zabilježeno je značajno smanjenje gubitka mase i propadanja plodova podvrgnutih tretmanu potapanja plodova u vruću vodu (hot water dip - HWD) na 50°C 2 min i 50°C 4 min (HWD 50°C 2 min i HWD 50°C 4 min) na temelju pregleda plodova svakih 2 dana tijekom čuvanja u ukupnom trajanju od 16 dana. Vrijeme čuvanja pokazalo se značajnim i najutjecajnijim faktorom o kojem je ovisio gubitak mase. Ukupni gubitci mase plodova podvrgnutih tretmanu HWD 50°C 2 min nakon 8. dana (2.96%) i 16. dana (7.14%) bili su signifikantno niži nego u kontroli nakon 8. (3.42%) i plodovima iz tretmana HWD 48°C 4 min nakon 16. dana čuvanja (9.13%). Ukupno propadanje zabilježeno na plodovima podvrgnutih tretmanu HWD 50°C 2 min nakon 8. dana (2.88%) i 16. dana (8.75%) je bilo signifikantno niže od kontrole nakon 8. dana (8.08%) i plodova podvrgnutih tretmanu HWD 50°C 6 min (16.33%) i kontroli (15.65%) nakon 16. dana čuvanja. Blago povećanje i smanjenje u svim varijablama boje zabilježeno je u svim tretmanima tijekom čuvanja. Međutim, većina indeksa boje, kao što su a/b CI, CCI, COL, CIRG1, se povećala, a CIRG2 indeks se blago smanjio tijekom čuvanja. Zabilježen je značajan utjecaj svih izvora varijabiliteta na TST, TA i TST/TA odnos. Sadržaj TST i TA izražene kao jabučna kiselina signifikantno se povećao od berbe do 16. dana čuvanja. Međutim, TST/TA odnos se blago smanjio u svim tretmanima. Sadržaj ukupnih polifenola povećao se od berbe (196.90 mg GAE•100 g-1 Fw) do 16. dana čuvanja (244.85 mg GAE•100 g-1 Fw) u tretmanu HWD 50°C 4 min. Najveća DPPH antioksidativna aktivnost zabilježena je kod plodova iz tretmana HWD 50°C 6 min (326.42 µmol TE•100 g-1 Fw) nakon 8. dana čuvanja te kod plodova iz tretmana HWD 50°C 4 min (344.827 µmol TE•100 g-1 Fw) nakon 16. dana čuvanja. Najveća razina ABTS antioksidativne aktivnosti zabilježena je kod plodova iz tretmana HWD 52°C 4min nakon 8. i 16. dana čuvanja (1080.60 i 1197.90 µmol TE•100 g-1 Fw). Sadržaj klorofila blago se povećao od berbe (46.86 Fw µg•g-1) do 16. dana čuvanja u nekim tretmanima kao npr. HWD 48°C 4 min (57.01 Fw µg•g-1) i HWD 50°C 2 min (78.77 Fw µg•g-1) te u kontroli (65.62 Fw µg•g-1). Zabilježena su dobra senzorna svojstva za plodove tretirane HWD 50°C 2 min i HWD 50°C 4 min u oba vremena čuvanja. Međutim, zabilježeno je signifikantno opadanje broja senzorni bodova zabilježenih nakon 16. dana čuvanja u svim tretmanima.

Rezultati dobiveni u ovom istraživanju osigurat će najveću kakvoću plodova goji bobica u smislu istraživanih biokemijskih i fitokemijskih svojstava, boje i senzornih atributa sa signifikantno smanjenim gubitkom težine i postotkom propadanja tijekom 8 i 16 dana čuvanja. U konačnici, ovo istraživanje može pomoći pri poboljšanju marketinga i dostupnosti goji bobica u svježem stanju.

Ključne riječi: goji bobice, tretmani vrućom vodom, Lycium barbarum L., čuvanje