Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Obrana doktorskog rada :: Ana Mucalo, dipl.ing.

Datum održavanja:

Utvrđivanje fenolnoga profila  "Plavac mali" (Vitis vinifera L.) tijekom dozrijevanja grožđa i utjecaj na kakvoću vina
20. srpnja  2017. :: 9:30 sati :: Velika vijećnica

Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:

  • prof. dr. sc. Jasminka Karoglan Kontić, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  • prof. dr. sc. Ana Jeromel, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  • prof. dr. sc. Karin Kovačević Ganić, Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mentor:

  • prof.dr.sc. Edi Maletić, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  • doc.dr.sc. Goran Zdunić, Institut za jadranske kulture i melioraciju krša

SAŽETAK

Senzorne karakteristike vina Plavca malog često uključuju negativne senzacije gorčine okusa i astrigentnosti nezrelih tanina, što je dijelom posljedica pogrešnog roka berbe grožđa. S tehnološkog stajališta, sastav bobica u trenutku berbe od esencijalne je važnosti za produkciju visokokvalitetnih crnih vina. Tradicionalno odluka o berbi se donosi na temelju sadržaja šećera, ukupnih kiselina i pH vrijednosti, a koji ukazuju samo na stupanj zrelosti pulpe (tehnološka zrelost), dok nam stupanj zrelosti kožice i sjemenki (fenolna zrelost) ostaje nepoznata. Grožđe ubrano temeljem osnovnih parametara ne garantira fenolnu dozrelost pa takva vina mogu imati loša tehnološka i senzorna svojstva. Cilj ovog istraživanja je bio procijeniti zrelost grožđa sorte Plavac mali kvantifikacijom konvencionalnih i fenolnih sastojaka u moštu i vinu. Grožđe je ubrano u četiri različita roka na dvije različite lokacije pri sadržaju šećera od 17,6 do 21,40 °Brix, a što odgovara vinima sa 9,30 do 12,98 vol. alkohola. Fenolni spojevi su analizirani spektrofotometrijskim i kromatografskim analitičkim metodama, a intenzitet boje bobica je utvrđen koristeći nedestruktivni CIELab kolorimetrijski pristup. Identifikacija i kvantifikacija polifenolnih sastojaka ekstrakata grožđa (kožice i sjemenki) i vina je provedena tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti HPLC-DAD. Značajnost razlika u sastavu i koncentraciji pojedinih metabolita tijekom četiri roka berbe na dvije lokacije je testirana dvosmjernom analizom varijance. Rezultati su pokazali da dozrijevanjem grožđa raste koncentracija ukupnih i pojedinačnih antocijana i flavonola, a smanjuje se udio monomernih i dimernih sastojaka flavan-3-ola u kožici. Udio monomernih sastojaka flavan-3-ola na razini sjemenke se smanjuje, dok udio dimernih sastojaka ostaje stabilan neovisno o roku berbe. Odgoda roka berbe ima značajan utjecaj na polifenolni sastav vina, grožđe ranijih rokova berbe daje vina siromašna tvarima boje, antocijanima i flavonolima, s visokim udjelom procijanidin monomernih i dimernih sastojaka flavan-3-ola. Vina kasnijih rokova berbe su bolje obojena uslijed veće koncentracije antocijana i flavonola te sadrže veći udio prodelfinidin naspram procijanidin monomernih jedinica i nižu koncentraciju dimernih flavan-3-ola. Dobiveni rezultati pokazali su mogućnost procjene zrelosti grožđa preko vanjskih karakteristika, kao što su boja kožice bobica i sjemenki. Definirani su metaboliti koji najznačajnije utječu na razlike u sastavu grožđa i vina između četiri različita roka berbe. Obzirom na povezanost vanjskih svojstava kožice i sjemenke te kemijskih sastojaka izrađena je vizualizacija tonske gradacije boje sjemenki i kožica bobice tijekom četiri različita roka berbe, a koja predstavlja kvalitetni indikator dozrelosti grožđa Plavca malog.

Ključne riječi: dozrijevanje, berba, antocijani, proantocijanidini, intenzitet boje, indeks zrelosti grožđa