Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Obrana doktorskog rada : Tvrtko Jelačić dipl.ing

Datum održavanja:

Prednosti primjene abrazivnog predtretmana u procesu sušenja šljive
ponedjeljak  2. srpnja 11:00 sati : Velika vijećnica

Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:

  • Doc.dr.sc. Jana Šic Žlabur docentica Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, predsjednica
  • Izv. prof. dr. sc. Martina Skendrović Babojelić, izvanredna profesorica Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
  • Prof. dr. sc. Nada Vahčić redovita profesorica Prehrambeno biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu

Predložene mentorice:

  • Prof. dr. sc. Sandra Voća, redovita profesorica Agronomskog fakultea Sveučilište u Zagrebu
  • Prof. dr. sc. Verica Dragović-Uzelac, redovita profesorica Prehrambeno biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu

SAŽETAK

Cilj istraživanja je bio utvrditi utjecaj sorte i primjene abrazivnog predtratmana na vrijeme sušenja, stabilnost biološki aktivnih spojeva, senzorska svojstva i nutritivni sastav suhe šljive u odnosu na konvencionalne predtretmane. Istraživanje je provedeno na plodovima triju sorti šljive ꞌBistricaꞌ, ꞌPresidentꞌ i ꞌTopend plusꞌ ubranim u pokusnom nasadu Zavoda za voćarstvo Hrvatskog centra za poljoprivredu, hranu i selo u Donjoj Zelini. Nakon provedenih pomoloških (masa, visina, širina i debljina ploda) i fizikalno-kemijskih analiza (tvrdoća, topljiva suha tvar, ukupna suha tvar, pH vrijednost, ukupna kiselost i boja ploda) u vrijeme berbe, na plodovima namijenjenim sušenju izvršeno je sortiranje, pranje i otkoštičavanje plodova. Prije postupka sušenja plodovi šljive tretirani su s jedanaest različitih kombinacija predtretmana: abrazijom pri tri različita vremena vrtnje cilindra 5, 10 i 15 minuta obloženog inertnim abrazivnim materijalom PW 400 uz konstantnu rotaciju cilindra od 120 rpm, potapanjem plodova u lužnatu otopinu KOH različitih koncentracija (0,5, 1 i 1,5 %) pri temperaturi 22 i 60 °C u intervalu od 60 sekundi, kao i potapanje plodova u destiliranu vodu pri istim temperaturama i istom vremenskom intervalu. Plodovi su sušeni u komornoj sušnici pri konstantnoj temperaturi od 42 °C i brzini strujanja zraka 2,0 msˉ¹ do 35 % vode u plodu. Razlike između ocjene kvantitativne deskriptivne analize i fizikalno-kemijskih svojstva ploda različitih sorti s obzirom na predtretmane statistički su analizirane odgovarajućim modelima analize varijance (ANOVA).

Sva analizirana pomološka svojstva razlikovala su se između istraživanih sorti šljive. Predtretman je značajno utjecao na vrijeme sušenja. Najkraće vrijeme sušenja utvrđeno je kod predtretmana abrazijom 15 minuta kod svih sorti, a slijede predtretmani s KOH na 60 °C svih triju koncentracija (0,5, 1 i 1,5 %) te abrazijom 5 i 10 minuta. Na vrijednosti morfoloških svojstava osušenih plodava značajno je utjecala sorta. Predtretman je značajno utjecao na boju osušenog ploda. Veća degradacija boje kožice ploda utvrđena je kod uzoraka koji su tretirani s KOH svih koncentracija na temperaturi od 60 °C, tj. ista je imala nižu kromatsku vrijednost L* i više kromatske vrijednosti a* i b*, plodovi su razvili nepoželjnu tamnu boju. Plodovi tretirani abrazijom u svim vremenima vrtnje zadržali su poželjnu svojstvenu boju šljive, tj. kod njih je izmjerena viša kromatska vrijednost L* i niže kromatske vrijednosti a* i b*. Sorta 'Bistrica' u interakciji sa svim predtretmanima najbolje je ocijenjena za poželjna senzorna svojstva boje, okusa, sočnosti, arome i žvakavosti osim za svojstvo mirisa koje je najbolje ocijenjeno kod sorte 'Topend plus', dok su nepoželjna svojstva izražena kod sorte 'President'. Predtretmani abrazijom pozitivno su utjecali na poželjna senzorska svojstva: boju, okus, sočnost, aromu i gumoznost/žvakavost kod svih sorti u istraživanju. Udio ukupnih fenola, hidroksicimetnih kiselina i flavonola značajno se razlikovao s obzirom na sortiment i ovisio je o predtretmanima. Predtretmani s KOH koncentracije 1,5 % pri obje temperature pozitivno su utjecali na očuvanje bioaktivnih spojeva. Sorta 'Topend plus' imala je najveću količinu ukupnih fenola, hidroksicimetnih kiselina i flavonola kod svih predtretmana u odnosu na druge sorte.

Ključne riječi: sortiment šljive, predtretmani, vrijeme sušenja, senzorska svojstva, biološki aktivni spojevi