Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Obrana doktorskog rada: Antonija Tomić, dipl.ing.agr.

Datum održavanja:

Primjena pektolitičkih enzima i selekcioniranih sojeva kvasaca radi poboljšanja kakvoće vina od kupina
četvrtak, 12.07.2018. :: 10:00 sati :: Velika vijećnica

Mentorica doktorskog rada:

  • Prof.dr.sc. Ana Jeromel, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:

  • Prof.dr.sc. Sandra Voća, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  • Prof.dr.sc. Karin Kovačević Ganić, Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet
  • Doc.dr.sc. Marin Mihaljević Žulj, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Sažetak

U kontinentalnom dijelu naše zemlje postoji duga tradicija proizvodnje voćnih vina, ali je tek u posljednje vrijeme zabilježen povećani interes za njihovom  proizvodnjom. Takav trend rezultat je pojačanog interesa za konzumiranjem namirnica koje imaju pozitivan utjecaj na zdravlje. Plodovi kupine (Rubus spp.) i proizvodi dobiveni njihovom preradom predstavljaju vrijedan izvor polifenola, posebice antocijana. Voćna vina od kupina se proizvode alkoholnom fermentacijom šećera prisutnog u soku ili kaši od kupina. Kako ne postoji standardizirana tehnologija proizvodnje ovih vina, proizvodi koji su zastupljeni na tržištu uvelike se razlikuju u mirisnim i okusnim svojstvima, a time i sveobuhvatnom kakvoćom.

Cilj ovog istraživanja je bio utvrditi osnovni kemijski sastav, udio pojedinačnih organskih kiselina, ukupnih i pojedinačnih polifenolnih i aromatskih spojeva te antioksidacijsku aktivnost u vinima od kupina kultivara ʹThornfreeʹ. Uz određivanje prethodno navedenih kemijskih parametara, interes ovog istraživanja bio je usmjeren na definiranje utjecaja pektolitičkih enzima i soja kvasca na kemijski sastav i senzorna svojstva voćnih vina od kupina. Tretmani u istraživanju su bili 2 pektolitička enzima Lallzyme OE i Lallzyme EX-V i 2 soja kvasca Uvaferm BDX Saccharomyces cerevisiae i Lalvin 71B Saccharomyces cerevisiae.

Kemijska analiza vina obuhvatila je provođenje osnovne fizikalno-kemijske analize vina prema metodama O.I.V.-a, određivanje pojedinačnih polifenola primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC) te određivanje kvalitativnog i kvantitativnog udjela tvari arome primjenom instrumentalne metode plinske kromatografije (GC). Vina su senzorno ocijenjena metodom 100 bodova prema O.I.V.-u.

Rezultati istraživanja pokazali su značajnu različitost proizvedenih vina kako u kemijskom sastavu, tako i u senzornim svojstvima. Sva vina karakterizira relativno visoki sadržaj organskih kiselina, među kojima je najzastupljenija limunska kiselina. Nakon limunske prema zastupljenosti slijedi jabučna kiselina. Obzirom na sposobnost kvasca Lalvin 71B da djelomično metabolizira jabučnu kiselinu, vina berbe 2012. godine proizvedena pod njegovim utjecajem imala su, očekivano i nešto niži sadržaj ove kiseline. Koncentracija ukupnih fenola u vinima od kupina u skladu je sa njihovim sadržajem u crnim vinima. Antioksidacijska aktivnost vina je u pozitivnoj korelaciji sa sadržajem ukupnih fenola. Najzastupljenija fenolna kiselina je galna, iza koje prema zastupljenosti slijedi klorogenska kiselina. U vinima varijante 71B OE izmjeren je najviši sadržaj trans-resveratrola u obje godine proizvodnje. Glavni predstavnik antocijana je cijanidin-3-O-glukozid, koji je najzastupljeniji u vinima proizvedenim pod utjecajem kvasca Lalvin 71B. Monoterpeni su dominantna skupina aromatskih spojeva, unutar koje se prema najvišim vrijednostima nametnuo linalol. Zabilježena je velika razlika u koncentraciji ovog monoterpena između kontrolne varijante i ostalih varijanti u pokusu. Rezultati senzornog ocjenjivanja ukazuju na postojanje razlika između varijanti u pokusu. Najbolje su ocijenjena vina proizvedena pod utjecajem kvasca Lalvin 71B.

Ključne riječi: voćna vina, kupina Rubus spp., polifenolni spojevi, aromatski spojevi, antioksidacijska aktivnost, kvasci, enzimi