Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Obrana doktorskog rada :: Siniša Matutinović, dipl. ing. agr.

Datum održavanja:

Utjecaj udjela i sastava ovčjeg mlijeka na randman, proteolizu i teksturu lećevačkog sira
utorak, 17.12.2019. :: 13:00 :: Velika vijećnica

Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:

  • Prof. dr. sc. Boro Mioč, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  • Prof. dr. sc. Rajka Božanić, Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet
  • Prof. dr. sc. Krešimir Salajpal, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Mentor:

  • Prof. dr. sc. Samir Kalit, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

SAŽETAK

Lećevački sir je sir pastirske tradicije koji pripada skupini tvrdih dalmatinskih i primorskih sireva. U prošlosti ga se proizvodilo na gospodarstvima lećevačkog kraja od punomasnog ovčjeg, kravljeg ili miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka, ovisno o dobu godine i sastavu stada. Danas se proizvodi od miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka.

Stoga je cilj ovog rada utvrditi utjecaj udjela i sastava ovčjeg mlijeka na randman, proteolitičke promjene i promjene teksture lećevačkog sira tijekom zrenja te utjecaj sezone, godine i stada na kemijski sastav, posebice na udio dušičnih sastojaka, fizikalna svojstva i higijensku kvalitetu mlijeka dalmatinske pramenke.

Proizvelo se 15 šarži lećevačkog sira miješanjem različitog udjela ovčjeg i kravljeg mlijeka, pri čemu je udio ovčjeg mlijeka bio kako slijedi: od 35 % do 39 %, od 40 % do 44 % i od 45 % do 50 %. Uzorci sira su uzimani na početku zrenja, 30., 60. i 90. dan zrenja. Uzorci ovčjeg mlijeka prikupljeni su sa šest farmi u submediteranskom području Hrvatske koje na prirodnim pašnjacima uzgajaju autohtonu pasminu ovaca ‒ dalmatinsku pramenku. Analiza fizikalno-kemijskog sastava mlijeka i sira provedena je standardnim metodama. Proteolitičke promjene tijekom zrenja lećevačkog sira utvrđene su standardnim metodama, dok su svojstva teksture utvrđena metodom testa kompresije.

Trajanje zrenja uzrokovalo je značajno (P<0,01) povećanje udjela mliječne masti, proteina i suhe tvari lećevačkog sira. Također je utvrđen značajan (P<0,01) porast svih pokazatelja zrenja sira (indeks alfa i indeks beta, udio dušika topljivog u vodi i 12-postotnoj trikloroctenoj kiselini u odnosu na ukupni dušik). Povrh toga, trajanje zrenja uzrokovalo je značajno (P<0,01) povećanje napona puknuća (kPa), značajno (P<0,01) smanjenje deformacije do točke puknuća (%) i elastičnosti (mm).

Veći udio ovčjeg mlijeka u miješanom mlijeku (od 45 % do 50 %) uzrokovao je značajno (P<0,01) smanjenje udjela suhe tvari i mliječne masti te značajno (P<0,05) povećanje udjela proteina u lećevačkom siru. Različit udio ovčjeg mlijeka u miješanom mlijeku nije imao utjecaja na prethodno spomenute pokazatelje zrenja lećevačkog sira. Veći udio ovčjeg mlijeka u miješanom mlijeku pokazao je trend smanjenja vrijednosti stvarnog randmana (P = 0,11) i iskoristivost masti (P = 0,074) u proizvodnji lećevačkog sira. Također, veći udio ovčjeg mlijeka u miješanom mlijeku pokazao je trend (P = 0,088) porasta napona puknuća (kPa), značajan (P<0,05) porast deformacije do točke puknuća (%) i elastičnosti (mm).

Iz rezultata ovih istraživanja može se zaključiti da udio ovčjeg mlijeka u miješanom mlijeku u proizvodnji lećevačkog sira ne treba biti veći od 39 % s obzirom na to da veći udio ovčjeg mlijeka ima nepovoljan utjecaj na stvarni randman i iskoristivost masti u proizvodnji lećevačkog sira. Povrh toga, lećevački sir s većim udjelom ovčjeg mlijeka ima manji udio suhe tvari i mliječne masti. Napon puknuća (kPa), deformacija u točki puknuća (%) i elastičnost (mm) bili su veći zbog smanjenjog udjela masti i istodobno povećanog udjela proteina u lećevačkom siru.

Ključne riječi: lećevački sir, miješano mlijeko, ovčje mlijeko, zrenje, randman