Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Obrana doktorskog rada :: Tomislav Plavša, dipl.ing.agr.

Datum održavanja:

Utjecaj bakterija mliječne kiseline na aromatske spojeve i senzorska svojstva vina Teran
20.08.2020. :: 12:00 sati :: Velika vijećnica

Mentor doktorskog rada:

  • prof. dr. sc. Ana Jeromel  

Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:

  • izv. prof. dr. sc. Marko Karoglan, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  • dr. sc. Marijan Bubola, viši znanstveni suradnik, Institut za poljoprivredu i turizam Poreč
  • doc. dr. sc. Ana Marija Jagatić Korenika, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet.

Sažetak

Jabučno-mliječna fermentacija složen je biokemijski proces koji se obično nastavlja na završenu alkoholnu fermentaciju te ima važnu ulogu u proizvodnji većine crnih vina. Glavni razlozi za njeno provođenje su sniženje ukupne kiselosti koju prati porast pH vrijednosti, mikrobiološka stabilnost vina usljed razgradnje jabučne kiseline te promjena fizikalno kemijskih i senzorskih svojstava vina.

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj različitih tipova jabučno-mliječne fermentacije na kompatibilnost kvasca i bakterija, dužinu njenog trajanja, promjene koncentracija pojedinačnih organskih kiselina, spojeva arome te promjene u fizikalno kemijskim i senzorskim svojstvima vina Teran (Vitis vinifera L.).

Uobičanjeni način vinifikacije bakterijama mliječne kiseline, spontana jabučno-mliječna fermentacija i inokulacija po završenoj alkoholnoj fermentaciji (naknadna inokulacija), uspoređeni su s tehnikom istovremene inokulacije kvasca i bakterija mliječne kiseline (koinokulacija).

Osnovna analiza vina je provedena prema metodama O.I.V.-a. Koncentracije pojedinačnih organskih kiselina određene su spektrofotometrijski i primjenom tehnike tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC). Za određivanje tvari arome korištena je instrumentalna metoda plinske kromatografije (GC). Sva vina senzorski su ocijenjena metodom 100 pozitivnih bodova, rangiranjem i opisno.

Jabučno-mliječna fermentacije značajno je utjecala na smanjenje ukupne kiselosti uz potpunu razgradnje jabučne kiseline te značajno smanjenje kocentracije limunske kiseline što je pratilo povećanje pH vrijednosti vina. U svim tretmanima s jabučno-mliječnom fermentacijom zabilježen je značajan porast hlapive kiselosti uz najviše koncentracije u vinima spontanih jabučno-mliječnih fermentacija. Nadalje, značajno smanjenje koncentracija utvrđeno je kod viših alkohola i acetaldehida, dok su koncentracije etilnih estera, diacetila, acetoina i 2,3-butandiola bile značajno više u svim tretmanima kod kojih je primjenjena jabučno-mliječna fermentacija. Najviše koncentracije etil acetata utvrđene su kod tretmana spontane jabučno-mliječne fermentacije.

Alkoholna fermentacija i razgradnja šećera protekli su bez zastoja ili usporavanja. Koinokulacija je utjecala na značajno smanjenje trajanja jabučno-mliječne fermentacije, bez negativnih utjecaja na senzorska svojstva vina.  

Ključne riječi: aromatski spojevi, bakterije mliječne kiseline, inokulacija, jabučno-mliječna fermentacija, koinokulacija, senzorska svojstva, Teran