Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Obrana doktorskog rada :: Goran Fruk, dipl.ing.agr.

Datum održavanja:

Uloga toplinskih tretmana i sastava pektina u pojavi ozljeda plodova nektarine (Prunus persica var. nectarina Ait.) od niskih temperatura tijekom čuvanja

ponedjeljak, 24. studenog 2014. :: 12:00 :: Velika vijećnica

Mentor rada:

  • prof. dr. sc. Tomislav Jemrić, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:

  1. doc. dr. sc. Martina Skendrović Babojelić, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
  2. prof. dr. sc. Janez Hribar, Sveučilište u Ljubljani Biotehnički fakultet
  3. doc. dr. sc. Marko Vinceković, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

SAŽETAK

Istraživano je djelovanje toplinskih tretmana na sadržaj frakcija pektina (pektini topljivi u vodi, pektini topljivi u amonijevom oksalatu i pektini topljivi u natrijevoj lužini), pojavu ozljeda od niskih temperatura i senzorna svojstva nektarine sorata 'Diamond Ray' i 'Venus' čuvanih 2 i 4 tjedna na 0 °C u normalnoj atmosferi i 5 dana života na polici. Primijenjeni toplinski tretmani  bili su potapanje u vruću vodu temperature 48 °C u trajanju 6 i 12 minuta (HWD 48 °C 6' i HWD 48 °C 12'), potapanje u vruću vodu temperature 52 °C u trajanju 2 minute (HWD 52 °C 2') i tretman vrućim zrakom temperature 45 °C u trajanju od 60 minuta uz podizanjem temperature za 24 °C svakih 60 minuta sve dok temperatura mezokarpa kraj koštice ne dostigne 45 °C (HAT 45 °C/24). Kod sorte 'Diamond Ray' tretman vrućim zrakom nije smanjio ozljede od niske temperature, ali ih nije ni povećao, dok su vodeni tretmani (HWD 48 °C 6', HWD 48 °C 12' i HWD 52 °C 2') povećali udio plodova s ozljedama od niskih temperatura. Sorta 'Venus nije pokazala simptome ozljeda od niskih temperatura. Utjecaj toplinskih tretmana na udjele frakcija pektina je različit ovisno o sorti i duljini čuvanja plodova. Pektini topljivi u amonijevom oksalatu imaju važnu ulogu kod ozljeda od niskih temperatura. Plodovi s većim udjelom pektina topljivih u amonijevom oksalatu imali su niži udio plodova s ozljedama od niskih temperatura. Utvrđena povezanost omjera pektina topljivih u vodi i pektina topljivih u amonijevom oksalatu s intenzitetom ozljeda od niskih temperatura, što ukazuje da bi taj omjer mogao bi biti dobar pokazatelj ozljeda od niskih temperatura. Toplinski tretmani ne narušavaju kakvoću ploda nektarine, ali utječu na senzorna svojstva plodova nakon čuvanja 2 i 4 tjedna na 0 °C i 5 dana života na polici.

Ključne riječi: Prunus persica var. nectarina, toplinski tretmani, pektini, senzorna svojstva, ozljede od niskih temperatura, kakvoća ploda, čuvanje