Studijski program

Mlijeko i mliječni proizvodi (185432)

ECTS bodovi 6.00
Engleski jezik R1
E-učenje R1
Sati nastave 60
Predavanja 32
Laboratorijske vježbe 24
Terenske vježbe 4
Izvođač predavanja
prof. dr. sc. Neven Antunac
prof. dr. sc. Dubravka Samaržija
prof. dr. sc. Samir Kalit
Izvođač vježbi
doc. dr. sc. Nataša Mikulec
prof. dr. sc. Neven Antunac
dr. sc. Darija Bendelja Ljoljić
Ocjenjivanje
Dovoljan (2) 60-70%
Dobar (3) 71-80%
Vrlo dobar (4) 81-90%
Izvrstan (5) 91-100%
Uvjeti za dobivanje potpisa
Student je obavezan biti nazočan na predavanjima i vježbama a može opravdati svoj izostanak uz najavu koordinatoru modula. Tijekom semestra dozvoljena su 2 izostanka s predavanja i 2 s vježbi.
U slučaju većeg broja izostanaka s predavanja i vježbi od dozvoljenog, studenti polažu pismeni kolokvij koji je uvjet za dobivanje potpisa. Kolokvij se sastoji od 6 pitanja.

Nositelj predmeta

prof. dr. sc. Neven Antunac
prof. dr. sc. Neven Antunac

Opis predmeta

Za stjecanje minimalno potrebnih teorijskih i praktičnih znanja iz područja mlijeka i mliječnih proizvoda, na razini preddiplomskog (Bs) studija, predmet se sastoji od predavanja (P) i laboratorijskih vježbi (LV). Kroz predavanja studenti stječu osnovna znanja iz fizikalno-kemijskih i higijenskih parametara kakvoće mlijeka koji su određeni brojem somatskih stanica i ukupnim brojem mikroorganizama. Studenti će steći znanja iz ekološke proizvodnje mlijeka u odnosu na konvencionalni način proizvodnje. Nadalje, u dijelu mliječnih proizvoda studenti stječu osnovna znanja iz tehnoloških postupaka proizvodnje pojedinih mliječnih proizvoda (fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac, sirevi). Izravnom nastavom također studenti će usvojiti temeljna znanja o vrstama fermentacije, zrenju vrhnja i sira. Laboratorijske vježbe omogućuju studentima kroz praktičan rad usvajanje osnovnih kemijskih, fizikalnih i mikrobioloških analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Također, studenti će u okviru organizirane terenske nastave posjetiti jedan reprezentativni mljekarski pogon kako bi se što upoznali s putem prerade mlijeka „od farme do stola“, asortimanom proizvoda i senzornim ocjenjivanjem kvalitete mliječnih proizvoda.

Vrsta predmeta

Opće kompetencije

Program predmeta omogućuje studentima stjecanje osnovnih i praktičnih znanja potrebnih za samostalan rad u: kontroli kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda, mljekarskim pogonima manjeg preradbenog kapaciteta te osigurava osnovu za nastavak studiranja na diplomskom studiju.

Oblici nastave

  • Laboratorijske vježbe
    Izvođenje fizikalno-kemijskih i mikrobioloških analiza i stjecanje praktičnih vještina. Studentske vježbe izvode se u skupinama do max. 10 studenata ovisno o broju upisanih studenata. Provode se u skupinama (3 skupine od 10 studenata), prema objavljenom rasporedu.
  • Predavanja
    Interaktivni oblik teoretske nastave potreban studentima za stjecanje temeljnih znanja iz područja fizikalno kemijske i higijenske kvalitete sirovog mlijeka i tehnologije proizvodnje pojedinih mliječnih proizvoda (fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac, sirevi).
  • Terenske vježbe
    Tijekom semestra biti će organizirana jedna terenska nastava - posjeta mljekari, kako bi se studenti upoznali sa putem mlijeka od prijema sirovog mlijeka u mljekaru, obradom mlijeka, tehnološkim postupkom proizvodnje pojedinih mliječnih proizvoda.

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
- procijeniti kvalitetu sirovog mlijeka kao ishodišne sirovine za preradu u mliječne proizvode, a na osnovu provedenih laboratorijskih analiza Pismeni ispit
- prepoznati i usvojiti tehnološke parametre (zahtjeve) u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda Pismeni ispit
- primijeniti stečena znanja u razlikovanju pojedinih mliječnih proizvoda Pismeni ispit
- primijeniti stečena znanja u izračunavanju efikasnosti obiranja mlijeka te randmana u proizvodnji vrhnja, maslaca i sira Pismeni ispit
- organizirati preradu mlijeka u mljekarskom pogonu manjeg preradbenog kapaciteta Pismeni ispit
- usvojiti razinu znanja iz područja mljekarstva nužne za nastavak obrazovanja na diplomskom studiju Pismeni ispit

Način rada

Obaveze nastavnika

Predavanja iz predmeta održavaju tri nastavnika. Kompletan nastavni materijal iz predavanja i vježbi dostupan je studentima na Merlinu-sustavu za e-učenje. Također, studentima su na Merlinu dostupne sve obavijesti vezane uz kolegij, raspored studenata po skupinama za laboratorijske vježbe, rezultati pismenog ispita.

Obaveze studenta

Nazočnost studenata na predavanjima, vježbama i seminarima je obavezno. Nazočnost laboratorijskim vježbama provodi se prema objavljenom rasporedu studenata (u skupinama, do max. 10 studenata). Uvjet za pristupanje pismenom ispitu je redovito pohađanje nastave uzimajući u obzir opravdane izostanke. Za laboratorijske vježbe svaki student se upisuje u obrazac OB 4.6-4-2/4 „Zahtjev i evidencija održavanja pokaznih studentskih vježbi u RL-u“.

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Pismeni Test znanja 40 bodova ili 100% 1. dio: Mlijeko: 14 bodova (7 pitanja) 2. dio: Fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac: 12 bodova (6 pitanja) 3. dio: Sirarstvo: 14 bodova (7 pitanja) Ukupno 40 bodova ili 100% <25
25 - 28
29 - 32
33 - 36
37 - 40
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
60 180 6
UKUPNO 40 bodova ili 100% 37 - 40 bodova 33 - 36 bodova 29 - 32 bodova 25 - 28 bodova <25 bodova 5 4 3 2 1 60 180 6

Pismeni ispit uključuje tri nastavne cjeline: 1) Mlijeko; 2) Fermentirana mlijeka, vrhnje i maslac; 3) Sirarstvo. Iz nastavne cjeline Mlijeko ima 7 pitanja (5 predavanja + 2 vježbe); iz nastavne cjeline Fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac ima 6 pitanja (5 predavanja + 1 vježbe) i iz nastavne cjeline Sirarstvo ima 7 pitanja (5 predavanja + 2 vježbe). Ukupno ima 20 pitanja. Za svaki točan odgovor student dobiva 2 boda a za djelomično točan 1 bod. Na pismenom Testu znanja maksimalni broj bodova je 40. Tijekom semestra student može položiti predmet u tri parcijalna dijela tj. tri pismena testa (Mlijeko; Fermentirana mlijeka, vrhnje i maslac; Sirarstvo), koji se polažu nakon svake odslušane nastavne cjeline.

Elementi praćenja Opis Rok Nadoknada
Pismeni Test znanja Tijekom semestra student može polagati pismeni ispit u tri parcijalna dijela tj. nakon svake odslušane nastavne cjeline. Ukoliko ne uspije položiti pismeni ispit iz sva tri parcijalna dijela, pristupa cjelovitom pismenom ispitu u ispitnom roku prema objavljenom rasporedu.

Tjedni plan nastave

  1. Uvod, proizvodnja i potrošnja mlijeka u Svijetu, EU i RH. Trendovi u mljekarskoj industriji. Definicija i hranidbena vrijednost mlijeka. Kvaliteta mlijeka. Značaj mlijeka u prehrani. Postupci s mlijekom. (P).
  2. Kemijski sastav mlijeka (voda, suha tvar, mliječna mast, proteini, laktoza)-(P). Određivanje kemijskog sastava mlijeka (suhe tvari, mliječne masti, proteina, laktoze). (LV).
  3. Fizikalna svojstva mlijeka (gustoća, kiselost, točka ledišta). - (P) Određivanje gustoće, kiselosti i točke ledišta mlijeka. (LV)
  4. Higijenska kvaliteta mlijeka. Somatske stanice. Mikrobiološka kvaliteta sirovog mlijeka. Inhibitorne tvari. (P). Određivanje broja somatskih stanica i ukupnog broja mikroorganizama u mlijeku. Određivanje antibiotika u mlijeku. (LV)
  5. Hlađenje mlijeka. Toplinska obrada mlijeka. Homogenizacija mlijeka. (P, V).
  6. Fermentirana mlijeka: Povijesni razvitak, osnove sistematike, mikrobne kulture (P) Određivanje fizikalnih svojstava jogurta (kiselost, gustoća, čvrstoća)-(LV)
  7. Fermentirana mlijeka - Značenje pojma fermentacija, vrste fermentiranih mlijeka, klasifikacija i značenje u prehrani. (P) Određivanje kemijskih svojstava jogurta (mliječna mast, proteini). - (LV)
  8. Fermentirana mlijeka - Osnove tehnologije, Fermentacija: mliječna, alkoholna, mikrobni sastav kultura. (P) Određivanje kemijskih svojstava jogurta (suha tvar, mliječna kiselina). - (LV)
  9. Vrhnje - opis, namjena, podjela, osnove tehnologije, kiselo vrhnje – fizikalno i biokemijsko zrenje. (LV) Određivanje kemijskih svojstava vrhnja (mliječna mast, protein, suha tvar). - (LV)
  10. Maslac, opis, osnove tehnologije, zrenje vrhnja, pasterizacija, bućkanje, gnjetenje. (P) Određivanje kemijskih svojstava maslaca (mliječna mast, voda, bezmasna suha tvar) - (LV)
  11. Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira (I dio), uvod, pred-hlađenje mlijeka, toplinska obrada mlijeka za sirenje. (P) Sir – definicija i podjele. (LV)
  12. Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira (II), standardizacija mlijeka, homogenizacija mlijeka, dodavanje boja i aditiva u mlijeko za sirenje, dodavanje mikrobnih kultura u mlijeko za sirenje. (P) Izračunavanja u sirarstvu (I) - (LV)
  13. Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira (III), dodatak sirila, sirenje mlijeka, čimbenici koji utječu na čvrstoću gruša, rezanje gruša i obrada sirnog zrna. (P) Izračunavanja u sirarstvu (II) - (LV)
  14. Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira (IV), oblikovanje, soljenje, prešanje, omatanje, pakiranje i otprema sira. (P) Deklaracija i označavanje mlijeka i mliječnih proizvoda. (LV)
  15. Završno predavanje (P).

Obvezna literatura

  1. Antunac, N., Havranek, Jasmina (2013). Mlijeko - kemija, fizika i mikrobiologija. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Sveučilišni udžbenik u e-izdanju. Merlin – sustav za e-učenje.
  2. Havranek, Jasmina, Kalit, S., Antunac, N., Samaržija, Dubravka (2014). Sirarstvo. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Sveučilišni udžbenik. Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb.
  3. Antunac, N., Mikulec, Nataša, Horvat, Iva, Zamberlin, Š. (2012). Mlijeko - uzorkovanje i analitika. Priručnik. Agronomski fakultet. Zagreb.
  4. Samaržija, Dubravka (2015). Fermentirana mlijeka. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Sveučilišni udžbenik. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb.

Preporučena literatura

  1. Havranek, Jasmina, Rupić, V. (1996). Mlijeko – dobivanje, čuvanje, kontrola. Izdavač: Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva i Hrvatski poljoprivredni zadružni savez.
  2. Sabadoš, D. (1996). Kontrola i ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda. Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet. Izdavač: Hrvatsko mljekarsko društvo.
  3. Havranek, Jasmina, Rupić, V. (2003). Mlijeko – od farme do mljekare. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Izdavač: Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb.

Sličan predmet na srodnim sveučilištima

  • Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Domžale, Slovenija.
    Milk and Dairy Product Technolgy.
  • Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina.
    Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda.
  • University of Helsinki, Department of Food and Environmental Sciences. Finland. Milk and dairy products.
  • University College Dublin (UCD). Dublin. Ireland.
    Milk and Dairy Products.