Studijski program

Prerada voća i povrća (116383)

ECTS bodovi 6.00
Engleski jezik R1
E-učenje R1
Sati nastave 60
Predavanja 30
Laboratorijske vježbe 26
Seminar 4
Izvođač predavanja
prof. dr. sc. Nadica Dobričević
Izvođač vježbi
prof. dr. sc. Sandra Voća
doc. dr. sc. Jana Šic Žlabur
Ocjenjivanje
Dovoljan (2) 60-70%
Dobar (3) 71-80%
Vrlo dobar (4) 81-90%
Izvrstan (5) 91-100%

Nositelj predmeta

prof. dr. sc. Nadica Dobričević
prof. dr. sc. Nadica Dobričević

Opis predmeta

Modul obuhvaća analizu kvalitete tehnološki dospjele sirovine u svježem stanju preko mehaničkog i osnovnog kemijskog sastava. Pregled osnovnih uzročnika kvarenja svježe sirovine i prerađevina (bakterije, kvasci i plijesni), kako bi se lakše izabrao postupak prerade. Procesima prerade uz opis strojeva i opreme dat će se osnovni parametri za postupke uništavanja mikroorganizama kod pasterizacije i sterilizacije odnosno HTST i postupka uperizacije. Zaustavljanje rasta i razvoja mikroorganizama primjenom niskih temperatura (hlađenje i zamrzavanje) i postupkom sušenja, dodatkom povećane koncentracija šećera za voćne prerađevine (džem, pekmez, marmelada, kompot…) odnosno soli i kiseline za povrće (kisele i marinirane prerađevine), te biološko konzerviranje. Definiranje poluprerađevina (pulpa, mark) i aditiva (E-brojevi) za voće i povrće. Definiranje i kvaliteta pomoćnih sredstava koja se koriste u procesu prerade (voda, sredstva za zaslađivanje, zakiseljavanje i konzervansi). Ambalaža (uporabna i dekorativna, ekološki prihvatljiva) te skladištenje i transport prerađevina. Upoznat će se s važećim normativima. Navedena problematika će se praktično obraditi kroz seminare i laboratorijske vježbe.

Vrsta predmeta

Opće kompetencije

Predmet osposobljava za razumijevanje vođenja procesa dorade, prerade, konzerviranja, ambalažiranja i čuvanja prerađevina voća i povrća.
Studenti dobivaju neophodna teorijska i praktična znanja o procesima dorade, prerade, konzerviranja i ambalažiranja prerađevina od voća i povrća koja su temelj za razumijevanje i primjenu u industrijskoj proizvodnji.

Oblici nastave

  • Laboratorijske vježbe
    U sklopu laboratorijskih vježbi izvodi se trinaest vježbi iz područja dorade hortikulturnih sirovina. Laboratorijske vježbe se provode u skupinama (skupine od 10-15 studenata).
  • Predavanja
    Prema planu predavanja i tjednom održavanju nastavnih jedinica svaka cjelina se obrađuje s uvodnim razmatranjem. Temeljne postavke važne za navedenu cjelinu daju moguća rješenja i preporučene metode vrednovanja. Prema dostupnim podacima preporuća se oprema i postupci dorade, prerade, transporta i skladištenja voća i povrća.
  • Provjere znanja
    Tijekom trajanja nastave predviđeni su pismeni kolokviji a u ispitnim rokovima pismeni i usmeni ispit.
  • Seminari
    Stjecanje vještina – skupine (2 studenta) samostalno izrađuju i prezentiraju izlaganje na zadanu temu iz prerade, konzerviranja, čuvanja, skladištenja i ambalažiranja prerađevina voća i povrća.

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
Definirati kvalitetu svježeg voća i povrća za preradu Sudjelovanje u raspravama, radni zadaci tijekom nastave – seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispit
Iskazati najbolji način prerade voća i povrća Sudjelovanje u raspravama, radni zadaci tijekom nastave – seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispit
Povezati temeljna znanja o mehaničkim i kemijskim parametrima voća, povrća i načina konzerviranja Sudjelovanje u raspravama, radni zadaci tijekom nastave – seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispit
Prepoznati kvalitetu postupka, opreme, strojeva i proizvoda u procesu prerade voća i povrća sukladno važećim zakonskim regulativama Sudjelovanje u raspravama, radni zadaci tijekom nastave – seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispit
Isplanirati slijed aktivnosti u procesu dorade, prerade, ambalažiranja i skladištenja voća, povrća i prerađevina Radni zadaci tijekom nastave, Seminarski rad
Prezentirati rezultate pojedinih provedenih aktivnosti vezanih za preradu i konzerviranje voća i povrća Seminarski rad
Pripremiti i voditi proces prerade, konzerviranja i čuvanja prerađevina voća i povrća Sudjelovanje u raspravama, radni zadaci tijekom nastave – seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispi

Način rada

Obaveze nastavnika

Svi nastavni materijali su organizirani i prema nastavnim cjelinama dostupni u Merlin sustavu; kalendar važnijih događanja za kolegij; obavijesti vezane uz kolegij; predavanja i ocjenjivanje studentskih kolokvija, pismenih ispita, provođenje usmenih ispita. Nastavnik predaje gradivo predviđeno sadržajem predmeta, provjerava naučeno gradivo i vrednuje usvojeno znanje i stečene vještine kroz seminarske radove, laboratorijske vježbe, pismeni i usmeni ispit.

Obaveze studenta

Prisustvovanje predavanjima, laboratorijskim vježbama i seminarima je obavezno, te studenti moraju sudjelovati u učenju u okviru predmeta posredstvom sustava za e-učenje. Studenti se tijekom prva dva tjedna nastave trebaju obavezno prijaviti u sustav za e-učenje Merlin u okviru kojeg mogu koristiti prezentacije sa predavanja, obavijesti i ostale materijale. Uvjeti za pristupanje ispitu su redovno pohađanje predavanja i vježbi, izrada seminara. Student je obavezan prisustvovati svim oblicima izvođenja nastave, predavanja, laboratorijske vježbe, seminarski radovi prema Pravilniku o studiranju na Agronomskom fakultetu.

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Pohađanje nastave predavanja+vježbe 55 55 2,0
Aktivno sudjelovanje na nastavi 5% 30 1
Seminarski rad (S) (priprema+prezentacija) 10% 4 15 0,4
Parcijalni ispit 1 (PI1) 25% 60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
0,3 20 0,65
Parcijalni ispit 2 (PI2) 25% 60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
0,3 20 0,65
Parcijalni ispit 3 (PI 3) 25% 60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
0,4 20 0,65
Usmeni ispit (UI) 10% 60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
0 20 0,65
UKUPNO 100% (S+PI1+PI2+PI3+UI/4) 60 180 6
Elementi praćenja Opis Rok Nadoknada
Pohađanje nastave predavanja+vježbe Na nastavi se redovito bilježe nazočni studenti (na početku i kraju bloka) i prati sposobnost discipliniranog i aktivnog praćenja nastave Može se opravdati izostanak do 20% predavanja, 15% vježbi i 15% seminara (čl. 12 Pravilnika o studiranju…. na AFZ-u) Semestar (60 sati izravne nastave) Moguća putem samostalnog zadatka (1 ECTS)
Aktivno sudjelovanje na nastavi Studenti se potiču sudjelovati u raspravama, prezentaciji ideja i problemskih rješenja, argumentiranju mišljenja i stavova. Prati se usvajanje teorijskih i činjeničnih znanja, prezentacijskih i komunikacijskih vještina, kritičkog mišljenja, timskog rada i društvene odgovornosti. Prati se sposobnost samostalnog izvođenja laboratorijskih vježbi. Zapažena aktivnost na satu bilježi se u studentskoj evidenciji (+), što omogućuje korekciju konačne ocjene naviše (++) ili beneficiju na usmenom ispitu (+++). Kontinuirano tijekom izvođenja nastave Moguća putem samostalnog zadatka (0,5 ECTS)
Seminarski rad (S) (priprema+prezentacija) Seminarski rad na početku semestra zadužuju skupine od 2 do 3 studenata (ovisno o veličini studentske grupe). Pisani rad se predaje asistentici na pregled najmanje tjedan dana prije izlaganja. Korigirani rad predaje se pri izlaganju. Izlaganja seminarskih radova počinju u 14. tjednu nastave u semestru prema dogovorenom rasporedu. Izlažu svi članovi radne skupine i ocjenjuju se sposobnost timskog rada, prezentacijske vještine, analitičnost i sposobnost zaključivanja (sinteze). 1. tjedan 13. tjedan 14. tjedan 15. tjedan
Parcijalni ispit 1 (PI1) Obuhvaća prvi programski dio modula:teoriju iz domene kvalitete voća i povrća kroz mehanički i kemijski sastav, pregled uzročnika kvarenja te rast i razvoj mikroorganizama. Pitanja iz teorijskog dijela su otvorenog tipa i ispituju poznavanje i razumijevanje činjenica. 5.tjedan
Parcijalni ispit 2 (PI2) Obuhvaća drugi programski dio: teoriju iz domene uništavanja mikroorganizama primjenom niskih, viših i visokih temperatura te biološku fermentaciju. Pitanja iz teorijskog dijela su otvorenog tipa i ispituju poznavanje i razumijevanje činjenica. 11. tjedan
Parcijalni ispit 3 (PI 3) Obuhvaća treći programski dio modula: teoriju iz domene primjene sredstava za zaslađivanje, aditive te ambalažu i pripadajuće materijale. Pitanja iz teorijskog dijela su otvorenog tipa i ispituju poznavanje i razumijevanje činjenica. 15.tjedan
Nadoknada (samostalni zadatak) Ukoliko student ne ostvari nužna 5,35 ECTS boda kao preduvjet izlaska na usmeni ispit, 1,5 boda je moguće nadoknaditi dodatnim samostalnim zadatkom, npr: prijevod stručnog teksta s engleskog jezika i izlaganje pred nastavnikom, prikaz članka ili knjige, projektna ideja i sl. Tijekom ispitnih rokova, prije usmenog ispita
Usmeni ispit (UI) Usmeni ispit se sastoji od tri, eventualno dva pitanja (+++), ovisno o prethodnoj aktivnosti studenta . Testira se usvojenost teorije i činjenica, analitičnost, kritičko mišljenje, kreativnost i društvena odgovornost. Ispitni rokovi

Tjedni plan nastave

  1. Osnove kvalitete voća i povrća -P. Laboratorijsko vrednovanje kvalitete voća i povrća -V.
  2. Mehanički i osnovni kemijski sastav voća i povrća -P. Laboratorijsko vrednovanje kvalitete voća i povrća -V.
  3. Pregled osnovnih uzročnika kvarenja voća i povrća -P.Laboratorijski prikaz preparata -V.
  4. Uvjeti rasta i razvoja bakterija, kvasaca i plijesni te njihovo uništavanje -P. Laboratorijski prikaz preparata -V.
  5. Postupci uništavanja mikroorganizama (pasterizacija, sterilizacija, uperizacija i HTST) -P. Laboratorijske vježbe – pasterizacija -V.
  6. Pregled opreme za pasterizaciju i sterilizaciju (kontinuirani i diskontinuirani pasterizatori i sterilizatori -P. Laboratorijske vježbe – sterilizacija -V.
  7. Postupci zaustavljanja rasta i razvoja mikroorganizama primjenom niskih temperatura (hlađenje, zamrzavanje) i oprema -P. Laboratorijske vježbe - enzimatske reakcije(blanširanje) -V.
  8. Postupci zaustavljanja rasta i razvoja mikroorganizama primjenom viših temperatura (sušenje, koncentriranje) i oprema -P. Laboratorijske vježbe – sušenje uz provjeru kvalitete osušenih proizvoda (IR) -V.
  9. Postupci zaustavljanja rasta i razvoja mikroorganizama ukuhavanjem uz dodatak šećera, kiselina, soli i konzervansa. Prateća oprema -P. Laboratorijske vježbe – ispitivanje kvalitete prerađenih proizvoda -V.
  10. Osnovni prikaz sredstava za zakiseljavanje i njihova primjena (kiseline i voćni octovi), principi biološkog konzerviranja -P. Laboratorijske vježbe – ispitivanje kvalitete prerađenih proizvoda -V.
  11. Osnovni prikaz sredstava za zaslađivanje i njihova primjena (prirodna i umjetna sladila) -P. Laboratorijske vježbe – ispitivanje kvalitete prerađenih proizvoda -V.
  12. Aditivi i dozvoljene količine prema vrstama proizvoda (E-brojevi) -P. Laboratorijske vježbe – ispitivanje kvalitete prerađenih proizvoda -V.
  13. Osnovni prikaz ambalažnih materijala (plastika, staklo, papir, metal) -P. Laboratorijske vježbe – ispitivanje kvalitete prerađenih proizvoda -V.
  14. Uvijeti i načini skladištenja (temperatura, relativna vlaga) -P. Seminarski radovi -S.
  15. Transport voća povrća i prerađevina (unutarnji i vanjski)- P. Seminarski radovi -S.

Obvezna literatura

  1. Mircea E.D. (1995):Fruit and vegetable processing,FAO AGRI.SER. BULL. No. 119, Roma.
  2. Barrett, D.M.;Somogyi, L.P.;Ramaswamj,H.S.(2004):Processing fruits:Science and Technology,CRC PrILIc,.
  3. Duraković,S(2002).:Moderna mikrobiologija namirnica,Kugler,.
  4. Lovrić,T.;Piližota,V.(1994):Konzerviranje i prerada voća i povrća,Nakladni zavod Globus,.
  5. Lovrić,T(2003).:Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog inžinjerstva,HINUS.

Preporučena literatura

  1. Jongen, Wim:Fruit and Vegetable processing (2000):Improving Quality,CRC PrILIc,.
  2. Robinson,R.K.;Batt,C.A.;Patel,P.D.(2000):Encyclopedija of Food Microbiology,Vol.1-3,Academic Press.
  3. Belitz,H.D.;Grosch,W.(1999):Food Chemistry,Springer.

Sličan predmet na srodnim sveučilištima

  • Konservierungs und Aufbereitungstechnik - University of Hohenheim
  • Safety, Risks & Technology - University of Minnesota
  • Food Processing - Virginia Tech University
  • Food Processing I, II, Iowa State University
  • Professional Communication in Food Science and Human Nutrition, Iowa State University