Studijski program

Toplinski obrađeni mesni proizvodi (144550)

ECTS bodovi 3.00
Engleski jezik R1
E-učenje R1
Sati nastave 30
Predavanja 22
Seminar 4
Terenske vježbe 4
Izvođač predavanja
prof. dr. sc. Danijel Karolyi
izv. prof. dr. sc. Ivica Kos
Izvođač vježbi
doc. dr. sc. Ana Kaić
Ocjenjivanje
Dovoljan (2) 60-70%
Dobar (3) 71-80%
Vrlo dobar (4) 81-90%
Izvrstan (5) 91-100%

Nositelj predmeta

prof. dr. sc. Danijel Karolyi
prof. dr. sc. Danijel Karolyi

Opis predmeta

U proizvodnom asortimanu mesno-prerađivačke industrije, proizvodnja toplinski obrađenih mesnih proizvoda zauzima značajno mjesto. Proizvodi kao što su barene, polutrajne i kuhane kobasice, kobasice od mesa u komadima te polutrajne i trajne mesne konzerve proizvode se tehnološkim postupcima koji obavezno uključuje termičku obradu mesa, uz poštivanje sličnih tehnoloških principa te načela kontrole i sigurnosti. Ipak, sam proces proizvodnje, od izbora i obrade sirovine, punjenja u ovitke ili konzerve, do toplinske obrade, hlađenja i pakiranja razlikuje se ovisno od vrste proizvoda. Ciljevi predloženog predmeta su pružiti studentima osnovna znanja iz područja proizvodnje, kakvoće i sigurnosti toplinski obrađenih mesnih proizvoda. U tu svrhu polaznici biti će upoznati s tehnološkim procesom proizvodnje, opremom i procesnim parametrima pri proizvodnji pojedinih tipova toplinski obrađenih mesnih proizvoda, osobinama gotovog proizvoda, mogućim pogreškama te kontrolom kakvoće. Terenska nastava i seminari studentima će olakšati razumijevanje i usvajanje nastavnog gradiva i prakse.

Vrsta predmeta

Opće kompetencije

Predmet osposobljava za usvajanje i primjenu osnovnih teorijskih i praktičnih spoznaja iz područja industrijske prerade mesa potrebnih za samostalnu organizaciju proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda u mesno-prerađivačkoj industriji.

Oblici nastave

  • Predavanja
  • Seminari
  • Terenske vježbe

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
Razumjeti osnovne pokazatelje kakvoće i sigurnosti mesa kao sirovine za preradu i načine njihove procjene Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad
Objasniti tehnološke zahtjeve i osnovne principe u industrijskoj preradi mesa Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad
Demonstrirati osnovne tehnološke procese u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad
Opisati pojedine tipove toplinski obrađenih mesnih proizvoda i specifične procesne zahtjeve, parametre i opremu za njihovu proizvodnju Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad
Iskazati najvažnije fizikalno-kemijske, organoleptičke i higijenske značajke toplinski obrađenih mesnih proizvoda, postupke kontrole i moguće pogreške Rasprave tijekom nastave i usmeni ispit, seminarski rad

Način rada

Obaveze nastavnika

Izložiti predviđeni program predavanja na jednostavan i studentima razumljiv način
Provesti predviđeni program vježbi.
Pomoći studentima pri izboru literature i pripremi seminara
Procijeniti u kojoj su mjeri studenti usvojili obrazovne ciljeve te ostvarili ishode učenja modula te prema tome ocijeniti studente koristeći tehnike ispitivanja u obliku postavljenih pitanja kombinacijom pismenog i usmenog ocjenjivanja (ocjene od nedovoljan (1) do izvrstan (5))

Obaveze studenta

Pohađati predviđeni nastavni program i usvojiti programom predviđena znanja
Aktivno sudjelovati u raspravi na predavanjima i tijekom izvođena vježbi
Izraditi i prezentirati seminarski rad

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Pohađanje predavanja 22 22 0,7
Aktivno sudjelovanje na predviđenim vježbama 4 4 0,1
Seminarski rad (priprema + prezentacija) 25% 4 8 0,4
Test znanja (Kolokvij ) 25% <60
60-70
71-80
81-90
91-100
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
0 20 0,7
Završni ispit usmeni (Zi) - uvjet položeni parcijalni testovi znanja i seminarski rad 50% <60
60-70
71-80
81-90
91-100
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
0 36 1,1
UKUPNO 100% 30 90 3
Elementi praćenja Opis Rok Nadoknada
Završni ispit Sastoji se od 10 do 15 pitanja iz svakog poglavlja, testira se znanje usvojenosti pojedinih programskih sadržaja modula. Na završnom ispitu uvažava se i aktivnost studenata tijekom nastave i vježbi. Ispitni rokovi

Tjedni plan nastave

  1. Upoznavanje s modulom i gospodarskim značajem toplinski obrađenih mesnih proizvoda (P2) - Upoznavanje studenata s modulom, obvezama i uvjetima potrebnim za potpis i polaganje ispita; Upoznavanje s gospodarskim značajem toplinski obrađenih mesnih proizvoda u suvremenoj industrijskoj preradi mesa i odgovarajućom zakonskom regulativom.
  2. Upoznavanje s toplinski obrađenim mesnim proizvodima (P2) - Upoznavanje studenata s asortimanom i svojstvima najvažnijih toplinski obrađenih mesnih proizvoda u suvremenoj industrijskoj preradi mesa.
  3. Čimbenici kakvoće mesa za preradu (P2) - Kroz predavanje studenti će biti upoznati s najvažnijim pre- i post-mortalnim čimbenicima kakvoće mesa kao sirovine za industrijsku preradu, uključujući vrstu, dob, spol, genotip, hranidbu i dobrobit tovljenika te postupke klaoničke obrade, rasijecanja i pohrane mesa do prerade.
  4. Osnovni principi industrijske prerade mesa (I) (P2) - Upoznavanje studenata s osnovnim principima u industrijskoj preradi mesa: sirovine, aditivi, ovitci/limenke.
  5. Osnovni principi industrijske prerade mesa (II) (P2) - Upoznavanje studenata s osnovnim principima u industrijskoj preradi mesa: principi vezanja vode, masti, mesa i vezivnog tkiva u proizvodu.
  6. Osnovni principi industrijske prerade mesa (III) (P2) - Upoznavanje studenata s osnovnim principima u industrijskoj preradi mesa: dimljenje i toplinska obrada.
  7. Tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda (I) (P2) - Upoznavanje s tehnologijama proizvodnje i procesnim parametrima pojedinih tipova termički obrađenih mesnih proizvoda: barene i kuhane kobasice.
  8. Tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda (II) (P2) - Upoznavanje s tehnologijama proizvodnje i procesnim parametrima pojedinih tipova termički obrađenih mesnih proizvoda: polutrajne kobasice i kobasice od mesa u komadima.
  9. Tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda (III) (P2) - Upoznavanje s tehnologijama proizvodnje i procesnim parametrima pojedinih tipova termički obrađenih mesnih proizvoda: polutrajne i trajne mesne konzerve.
  10. Oprema, uređaji i sanitacija u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda (P2) - Upoznavanje studenata s opremom, uređajima te primjenom vodiča dobre higijenske prakse i implementacijom načela HACCP-a u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda.
  11. Kakvoća i sigurnost proizvoda (P2) - Osvrt na čimbenike i metode procjene kakvoće i sigurnosti u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda; Svojstva i moguće pogreške finalnih proizvoda.
  12. Terenska nastava (V2) - Obilazak proizvodne linije termički obrađenih mesnih proizvoda u mesnoj industriji.
  13. Terenska nastava (V2) - Obilazak proizvodne linije termički obrađenih mesnih proizvoda u mesnoj industriji.
  14. Seminarski radovi (S2) - Seminarski radovi: linije proizvodnje i svojstva pojedinih termički obrađenih mesnih proizvoda.
  15. Seminarski radova (S2) - Seminarski radovi: linije proizvodnje i svojstva pojedinih termički obrađenih mesnih proizvoda.

Obvezna literatura

  1. Predavanja i PowerPoint prezentacije/skripta priređeni za modul
  2. Živković I. (1986): Higijena i tehnologija mesa, II dio, kakvoća i prerada mesa. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu.
  3. Roseg Đ. (1995): Prerada mlijeka i mesa, Nakladni zavod Globus, Zagreb

Preporučena literatura

  1. Ranken M.D. (2000): Handbook of meat product technology. Blackwell Science, Oxford, UK
  2. Feiner G. (2006): Meat products handbook – Practical science and technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England
  3. Odabrani radovi iz svjetske i domaće literature