Studijski program

Fermentirana mlijeka (169507)

ECTS bodovi 6.00
Engleski jezik R1
E-učenje R1
Sati nastave 60
Predavanja 32
Auditorne vježbe 14
Laboratorijske vježbe 4
Seminar 10
Izvođač predavanja
prof. dr. sc. Dubravka Samaržija
Izvođač vježbi
izv. prof. dr. sc. Mirna Mrkonjić Fuka
Sanja Kajić, mag. mol. biol.
dr. sc. Šimun Zamberlin
Preduvjeti
Biokemija - odabrana poglavlja
Kemija i fizika mlijeka
Mljekarska mikrobiologija
Ocjenjivanje
Dovoljan (2) 60-70%
Dobar (3) 71-80%
Vrlo dobar (4) 81-90%
Izvrstan (5) 91-100%

Nositelj predmeta

prof. dr. sc. Dubravka Samaržija
prof. dr. sc. Dubravka Samaržija

Opis predmeta

Programski, predmet se sastoji od predavanja, laboratorijskih i auditornih vježbi, te obuhvaća izradu i izlaganje seminarskog rada svakog pojedinačnog studenta. Izravnom nastavom studenti usvajaju temeljna teorijska znanja iz područja: taksonomije, fiziologije i metabolizma bakterija mliječne kiseline i bifidobakterija, proizvodnje i korištenja mljekarskih mikrobnih kultura, tehnologije proizvodnje fermentiranih mlijeka, prehrambenog, funkcionalnog i zdravstvenog aspekta vrijednosti fermentiranih mlijeka i kontrole kvalitete. Auditorne vježbe sadržajno slijede predavanja i odnose se na upoznavanje studenata s molekularnim metodama u identifikaciji bakterija mliječne kiseline, dizajnom proizvodnog pogona, implementacijom HACCP sustava, principima membranskih procesa i reoloških svojstava fermentiranih mlijeka. Također, u sklopu auditornih vježbi studenti izlažu seminarske radove na zadanu temu uz raspravu. Laboratorijske vježbe omogućuju studentima kroz praktičan i samostalan rad usvajanje principa i značenja referentnih, standardnih i rutinskih analitičkih metoda u procjeni kvalitete fermentiranih mlijeka.

Vrsta predmeta

Opće kompetencije

Program predmeta Fermentirana mlijeka omogućuje studentima stjecanje temeljnih i praktičkih znanja potrebnih: za samostalno vođenje tehnoloških procesa proizvodnje fermentiranih mlijeka, za samostalno postavljanje i provođenje sustava kontrole kvalitete fermentiranih mlijeka, te osnovu za nastavak usavršavanja na specijalističkim ili doktorskom studiju iz znanstvenog područja biotehnologije.

Oblici nastave

  • Auditorne vježbe
    nadopuna sadržaja predavanja kroz detaljni prikaz određenih tematskih jedinica nastavnog sadržaja predmeta definiranih ishodima učenja
  • Laboratorijske vježbe
    samostalni rad studenata u izvođenju mikrobioloških metoda za stjecanje praktičnih vještina
  • Predavanja
    interaktivni oblik teorijske nastave koji je potreban studentima za usvajanje temeljnih znanja iz područja mljekarske mikrobiologije definiranim ishodima učenja
  • Seminari
    samostalni rad studenta u pisanju i prezentaciji rada na zadanu temu u cilju dopune i proširenja vlastitog znanja i razvijanja kritičkog mišljenja

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
razlikovati bakterije mliječne kiseline od bifidobakterija na osnovu morfoloških, fizioloških i genetskih karakteristika Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
kombinirati upotrebu mikrobnih kultura u proizvodnji različitih vrsta fermentiranih mlijeka Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
primijeniti stečena znanja u kreiranju i vođenju proizvodnje fermentiranih mlijeka Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
argumentirano opravdati prehrambenu i zdravstvenu vrijednost fermentiranih mlijeka Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
odabrati relevantne metode u kontroli kvalitete fermentiranih mlijeka Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
ravnopravno sudjelovati u timskom radu u procesima razvoja novih tehnologija i proizvoda Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad
dostići razinu znanja iz djela područja mljekarske znanosti nužnu za cjeloživotno obrazovanje i/ili nastavak na trećoj razini studija Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad

Način rada

Obaveze nastavnika

Predavanja
Predmetni nastavnik mora predavanja organizirati kao power point prezentacije s osiguranim vremenom za interaktivnu nastavu. Predavanja nastavnih jedinica koje obuhvaća predmet moraju biti organizirana prema satnici i održati se unutar 15 tjedana izravne nastave.
Seminari radovi
Seminarske radove studenata organizira i provodi nastavnik na predmetu u cilju dopune i proširenja znanja iz cjelokupnog područja znanstvene discipline fermentiranih mlijeka s jasnom svrhom pomoći u savladavanju nastavnog gradiva i poboljšanju stjecanja potrebnih kompetencija. Teme seminarskih radova nastavnik mora studentima dodijeliti na početku semestra i osigurati im 8-15 tjedana za pripremu. Izradi seminarskih radova prethode objašnjenja i upute o pristupu znanstvenoj literaturi i bazama podataka, te načinu citiranja literature. Također, nastavnik neovisno o prethodnom znanju pokazuje i upućuje studente na korisne linkove važne za izradu seminarskog rada, te im pruža pomoć u prevođenju i razumijevanju pojmova. Nastavnik mora organizirati usmenu prezentaciju seminarskih radova i zajedno sudjelovati u raspravi s ostalim studentima iz grupe koju čine 15-20 studenata. Ukupnu kvalitetu seminarskog rada (usmeno izlaganje i napisani tekst) nastavnik ocjenjuje brojem bodova od 1-10 a prolazna ocjena se smatra 5 bodova.

Vježbe
Vježbe koje studenti izvode u Referentnom laboratoriju Zavoda za mljekarstvu izvode se uz mentorstvo nastavnika i provode se prema HRN ISO standardima.

Obaveze studenta

Prisustvovanje nastavi je obvezno. Obveza svakog studenata pri izradi seminara je priređeno usmeno izlaganje u power point prezentaciji nakon koje ostali studenti i nastavnici (dvoje nastavnika) imaju pravo studentu postavljaju pitanja. Vrijeme izlaganja pripremljenog seminara uključivo i pitanja je 10 minuta. Uz usmeno izlaganje, priprema seminarskog rada na zadanu temu uključuje i napisani tekst (10-tak stranica). U slučajevima opravdanog ili neopravdanog izostanka ( tri puta) sa vježbi ili seminara studenti su obvezni u zakazanim terminima tijekom semestra ili unutar 4 tjedna nakon završenog semestra nadoknaditi propušteno. U slučaju ako student izostane s vježbi i seminarima više od tri puta gubi pravo na potpis, te predmet mora ponovno upisati u narednoj akademskoj godini.
Tijekom semestra pisani dio ispita koji se organizira u redovitim ispitnim rokovima student može, ako želi, položiti preko tri parcijalna pisana ispita.
Za studente pisani i usmeni dio ispita organizirani su tijekom redovitih ispitnih rokova.
Za polaganje ispita student mora imati položene predmete: Biokemija, Kemija i fizika mlijeka, Mljekarska mikrobiologija

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Pisani i usmeni ispit 90% <60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
50 150 5
Izrada i prezentacija seminarskog rada 10% <5 bodova
5 bodova
6-7 bodova
8-9 bodova
10 bodova
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
10 30 1
Pohađanje vježbi 0% 0 0 0
UKUPNO 100% 60 180 6

Tjedni plan nastave

  1. Osnove proizvodnje fermentiranih mlijeka: P - proizvodnja i značenje, mlijeko kao medij za proizvodnju fermentiranih mlijeka, značenje pojma fermentacija, AV- Mljekarska oprema u proizvodnji fermentiranih. mlijeka. Dizajn- postrojenja: malog srednjeg i velikog kapaciteta prerade
  2. Osnove proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- definicija i objašnjenje značenja pojma fermentirana mlijeka, zajedničke karakteristike fermentiranih mlijeka, čimbenici različitosti, AV - Čišćenje i dezinfekcija mljekarske opreme- kontrola. HACCP-sustav.
  3. Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P - Taksonomija i filogeneza bakterija mliječne kiseline i bifidobakterija, LV – PCR-osnova molekularne identifikacije; fenotipska identifikacija.
  4. Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Genetički, fiziološki i morfološki opis bakterijskih rodova: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium. LV - Molekularne metode u identifikaciji i diferencijaciji sojeva bakterija mliječne kiseline.
  5. Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Tvorba mliječne kiseline- metabolizmom laktoze, hidrolitička razhradnja heksoza: glikolitički, fosfoketolazni put i bifido –ciklus, AV - Jogurtna kultura, fermentacijska proba, aktivnost, utvrđivanje broja živih organizama, metode konzerviranja kultura.
  6. Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P - Biokemijski putovi tvorbe aromatskih spojeva metabolizamom citrata, šećera i aminokiselina, AV - Probiotičke kulture - aktivnost, karakteristike, utvrđivanje broja živih organizama- selektivne podloge.
  7. Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Tvorba egzopolisaharida. Alkoholna fermentacija u proizvodnji fermentiranih mlijeka. Fermentacija djelovanjem specifičnih vrsta plijesni.
  8. Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Mikrobne kulture-definicija, selekcija sojeva, oblik i svojstva kultura, AV - Baze podataka, pretraživanje literature, priprema za izradu i izlaganje seminara, citiranje znanstvene literature.
  9. Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Osobine mikrobnih kultura, industrijsko korištenje, stabilnost mikrobnih kultura u fermentiranim mliječnim proizvodima, tehnologija pripreme mikrobnih kultura, S – izlaganje seminarskih radova studenata iz područja fermentiranih mlijeka.
  10. Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Osobine i svojstva: mezofilnih, termofilnih, jogurtnih, probiotičkih i funkcionalnih mikrobnih kultura, S - izlaganje seminarskih radova studenata iz područja fermentiranih mlijeka.
  11. Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- Izbor sirovog mlijeka, priprema mlijeka za nacjepljivanje mikrobnom kulturom standardizacija mliječne masti i suhe tvari bez masti, S - izlaganje seminarskih radova studenata iz područja fermentiranih mlijeka.
  12. Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- Priprema standardiziranog mlijeka- tehnološka operacija homogenizacije, kemijsko fizikalne promjene mliječne masti i proteina mlijeka, S - izlaganje seminarskih radova studenata iz područja fermentiranih mlijeka.
  13. Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- Tehnološka operacija toplinske obrade mlijeka, kemijsko-fizikalne promjene sastojaka mlijeka, tehničko-tehnološki uvjeti fermentacije mlijeka, S- izlaganje seminarskih radova studenata iz područja fermentiranih mlijeka.
  14. Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka za koja se koristi mezofilna i termofilna kultura BMK, tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka s istovremenom mliječnom i alkoholnom fermentacijom i/ili djelovanjem plijesni, specifičnosti, osobine proizvoda, AV - L. rhamnosus, opis i probiotičko djelovanje.
  15. Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- Probiotička fermentirana mlijeka, probiotički koncept, P- Organoleptička kvaliteta fermentiranih mlijeka.

Obvezna literatura

  1. Samaržija, D. (2015): Fermentirana mlijeka, udžbenik Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb

Preporučena literatura

  1. Tratnik, Lj., Božanić, R.(2012):Mlijeko i mliječni proizvodi, udžbenik Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb
  2. Park, Y.W.,Haenlein, G.F.W. (2013): Milk and Dairy Products in Human Nutrition, Wiley-Blackwell, Velika Britanija
  3. Tamime, A.Y., Robinson, R.K.(2007): Yoghurt Science and technology. Edited by Tamime, A.Y, Robinson, R.K, 3th edition, Woodhead Publishing Limitid, Cambridge, Velika Britanija

Sličan predmet na srodnim sveučilištima

  • Food biotechnology, BOKU
  • Microbiology of Fermented Food and Beverages – University of Copenhagen
  • Dairy Technology – University of Helsinki
  • Dairy Technology - Norwegian University of Life Sciences
  • Fresh Fermented Dairy Products - Norwegian University of Life Sciences
  • Kemija i tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
  • Probiotici i starter kulture, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
  • Prebiotici, Biotehniška fakulteta, Univerza v Ljubljani