Studijski program

Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća (169442)

ECTS bodovi 3.00
Engleski jezik R1
E-učenje R1
Sati nastave 30
Predavanja 8
Laboratorijske vježbe 12
Vježbe u praktikumu 4
Seminar 6
Izvođač predavanja
doc. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj
doc. dr. sc. Goran Fruk
prof. dr. sc. Edi Maletić
Izvođač vježbi
doc. dr. sc. Luna Maslov Bandić
doc. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj
Ocjenjivanje
Dovoljan (2) 60-70%
Dobar (3) 71-80%
Vrlo dobar (4) 81-90%
Izvrstan (5) 91-100%

Nositelj predmeta

doc. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj
doc. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj

Opis predmeta

Proizvodnja voćnih rakija među kojima se ističu loza i šljivovica u nas ima dugu tradiciju. Program modula omogućuje studentima stjecanje teorijskih znanja o čimbenicima kakvoće rakija koje potječu od grožđa i drugog voća, kao i stjecanje vještina za samostalna laboratorijska ispitivanja kakvoće ovih pića.
Programski dijelovi modula uključuju: kategorizaciju rakija, propise o kvaliteti, zdravstvenoj ispravnosti i zaštiti zemljopisnog podrijetla jakih alkoholnih pića. Dio nastave tematski je vezan za čimbenike kakvoće rakija. Posebno se obrađuje kultivar kao čimbenik kakvoće rakija od grožđa, rakije od šljive i nekih drugih voćnih rakija te tehnologija destilacije kao karakterističan postupak proizvodnje ovih pića i čimbenik koji određuje njihov konačni sastav . Seminarski radovi provode se s ciljem stjecanja širih znanja o podrijetlu, funkciji i prisutnosti osnovnih hlapivih tvari u rakijama. Laboratorijske vježbe omogućuju studentima kroz praktični i samostalan rad savladavanje metoda kemijske analize i senzornog ispitivanja rakija.
Polaganje ispita provodi se preko testova znanja i polaganja završnog ispita

Vrsta predmeta

  • Diplomski studij / Hortikultura / Vinogradarstvo i vinarstvo (izborni predmet, 3. semestar, 2. godina)
  • Diplomski studij / Hortikultura / Voćarstvo (izborni predmet, 3. semestar, 2. godina)

Opće kompetencije

Utvrđivanje kakvoće rakija od grožđa i drugog voća temeljem analize kemijskog sastava i senzornih svojstava.

Oblici nastave

  • Laboratorijske vježbe
    U sklopu laboratorijskih vježbi izvodi se analiza kemijskog sastava rakija. Vježbe se izvode u dvije grupe do 10 studenata, a uključuju određivanje osnovnog sastava uobičajenim metodama kemijske analize kao i metodama plinske kromatografije.
  • Predavanja
  • Seminari
    Seminar- pregled literature. Studenti kroz timski rad u dvije grupe izrađuju i prezentiraju dio istraživanja na odabranu temu.
  • Vježbe u praktikumu
    Vježbe u praktikumu obuhvaćaju analizu i ocjenu senzornih svojstava rakija, a izvode se u dvije grupe do 10 studenata.

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
Imenovati grupe kemijskih spojeva kao i pojedinačne spojeve koji čine osnovni sastav rakija od grožđa i drugog voća. Testovi znanja i završni ispit
Objasniti podrijetlo osnovnih sastojaka rakija od grožđa i drugog voća te čimbenike koji utječu na njihovu tvorbu i zastupljenost. Testovi znanja i završni ispit
Usporediti različite kategorije rakija koje potječu od grožđa ili drugog voća s obzirom na prisutnost i zastupljenost pojedinih grupa kemijskih spojeva kao i pojedinačnih spojeva. Testovi znanja i završni ispit
Primijeniti ili odabrati odgovarajuće metode ispitivanja kemijskog sastava i senzornih svojstava rakija Testovi znanja i završni ispit
Argumentirati mišljenje o kakvoći rakije temeljem rezultata kemijske analize i senzorne ocjene. Testovi znanja i završni ispit

Način rada

Obaveze nastavnika

Izvođenje predavanja, vježbi te ostalih oblika nastave - konzultacije, mentorstvo na stručnim projektima i završnim radovima, osiguranje nastavnih materijala te aktivna komunikacija sa studentom tijekom cijelog semestra.

Obaveze studenta

Uredno pohađanje i aktivno sudjelovanje u nastavi, polaganje ispita

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Praćenje predavanja 8 30 1
Izvođenje vježbi 16 15 0,5
Seminar 6 15 0,5
Završni ispit 100% 0-60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
0 30 1
UKUPNO 100% 30 90 3
Elementi praćenja Opis Rok Nadoknada
Praćenje predavanja Vodi se evidencija nazočnosti studenata. Izostanci su dopušteni sukladno Pravilniku o studiranja na Agronomskom fakultetu
Izvođenje vježbi Vodi se evidencija nazočnosti studenata. Izostanci su dopušteni sukladno Pravilniku o studiranja na Agronomskom fakultetu
Seminar Obuhvaća izradu seminarskog rada koristeći znanstvenu i stručnu literaturu
Završni ispit Student pristupa polaganju pismenog završnog ispita u predviđenim ispitnim rokovima. Ispitni rokovi

Tjedni plan nastave

  1. Uvod P- Definicija kakvoće rakija. Kategorizacija rakija. Propisi o kvaliteti i zdravstvenoj ispravnosti alkoholnih pića. Zaštita zemljopisnog podrijetla.
  2. Prikladnost voćnih vrsta i kultivara za proizvodnju rakija P- Karakteristike prikladnih sorti šljive, kruške, jabuke i marelice u proizvodnji rakija. Gospodarska svojstva. Tehnološka zrelost. Struktura i kemijski sastav ploda. Aromatski potencijal.
  3. Aromatska svojstva kultivara vinove loze u funkciji kakvoće rakija od grožđa P¬- Kultivari vinove loze prepoznatljive arome. Karakteristični spojevi arome grožđa. Utjecaj ekoloških uvjeta, zdravstvenog stanja i zrelosti grožđa na aromatski sastav rakija.
  4. Tvorba hlapivih spojeva S- Enzimski procesi tijekom prerade voća i tvorba hlapivih spojeva.
  5. Fermentacijska aroma i drugi hlapivi spojevi S- Sastav viših alkohola, hlapivih estera , hlapivih kiselina i karbonilnih spojeva - podrijetlo i čimbenici tvorbe, prisutnost u rakijama. Terpeni i drugi hlapivi spojevi arome.
  6. Destilacijski postupci i kakvoća rakija P- Jednokratna i dvokratna destilacija-prednosti i nedostaci. Vakuum destilacija. Uloga frakcioniranja destilata. Učinak deflegmacije.
  7. Osnovni sastojci rakija L- Alkohol, metanol, kiseline, esteri,viši alkoholi, aldehidi, ekstrakt. Značaj u ukupnoj kakvoći rakija, odnos prema drugim sastojinama, analitička metoda određivanja, granične koncentracije i propisane vrijednosti za rakije.
  8. Određivanje alkoholne jakosti i udjela ekstrakta u rakiji L- Analiza uzoraka loze, komovice i šljivovice, uobičajene metode.
  9. Određivanje ukupne kiselosti i udjela hlapivih estera u rakiji L- Analiza uzoraka loze, komovice i šljivovice, uobičajene metode.
  10. Određivanje metanola, etil-acetata i viših alkohola u rakiji L- metoda plinske kromatografije, analiza standarda.
  11. Određivanje metanola, etil-acetata i viših alkohola u rakiji L- Analiza uzoraka loze, komovice i šljivovice, metoda plinske kromatografije.
  12. Senzorna svojstva rakija od grožđa i drugog voća Pk – boja, bistroća, miris i okus , opisna analiza.
  13. Tehnika i metode senzornog ocjenjivanja rakija Pk- Vježbe ocjenjivanja senzornih svojstava loze, komovice i šljivovice.
  14. Tumačenje rezultata analize L- Obrada analitičkih rezultata. Prosječne vrijednosti i odstupanja. Mišljenje o kakvoći analiziranih uzoraka rakija loze, komovice i šljivovice.
  15. Ispit.

Obvezna literatura

  1. Lea, A.G.H., Piggott, J.R., eds. (2003). Fermented Beverage Production. -2nd.ed., New York: Kluwer Academic, Plenum Pub.
  2. Berglund, K. A. (2004). Artisan Distilling. A Guide for Small Distilleries, United State.
  3. Nykanen, L. (1983): Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcoholic Beverages, Springer.
  4. Predavanja i PowerPoint prezentacija.

Preporučena literatura

  1. Dürr, P., Albrecht, W., Gössinger, M., Hagmann, K., Pulver, D., & Scholten, G. (2010). Technologie der Obstbrennerei. Ulmer.
  2. Ribéreau-Gayon, P. et al. (2000). Handbook of Enology. Vol. 1. The Microbiology of wine and Vinifications. Chichester: John Wiley & Sons.
  3. Ribéreau-Gayon, P. et al. (2000). Handbook of Enology, Vol. 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Chichester: John Wiley & Sons.