Studijski program

Kemija mošta i vina (26250)

ECTS bodovi 6.00
Engleski jezik R1
E-učenje R1
Sati nastave 60
Predavanja 40
Auditorne vježbe 10
Laboratorijske vježbe 10
Izvođač predavanja
prof. dr. sc. Ana Jeromel
doc. dr. sc. Luna Maslov Bandić
doc. dr. sc. Ana Marija Jagatić Korenika
Izvođač vježbi
doc. dr. sc. Luna Maslov Bandić
doc. dr. sc. Ana Marija Jagatić Korenika
Ocjenjivanje
Dovoljan (2) 61-70%
Dobar (3) 71-80%
Vrlo dobar (4) 81-90%
Izvrstan (5) 91-100%

Nositelj predmeta

prof. dr. sc. Ana Jeromel
prof. dr. sc. Ana Jeromel

Opis predmeta

Program modula Kemija mošta i vina omogućuje studentima nadogradnju i proširivanje temeljnih znanja o pojedinim grupa kemijskih spojeva te pojedinačnim kemijskim spojevima važnim u proizvodnji vina i formiranju njegove kakvoće. Kroz program modula Kemija mošta i vina studenti usvajaju znanja o biokemijskim procesima promijene sastava mošta i vina i njihovom utjecaju na kakvoću i zdravstvenu vrijednost vina. Kroz laboratorijske vježbe upoznaju se sa suvremenim fizikalno-kemijskim metodama analize mošta i vina i ulozi kemijskog sastava vina u formiranju organoleptičnih svojstava.

Vrsta predmeta

Opće kompetencije

Predmet osposobljava za razumijevanje biokemijskih promjena tijekom proizvodnje vina te posebnosti kemijskog sastava mošta i vina. Stečena znanja omogućavaju rješavanje problema donošenjem samostalnih zaključaka temeljenih na teorijskim i praktičnim znanjima.

Oblici nastave

  • Laboratorijske vježbe
    Obuhvaćaju aktivno upoznavanje sa fizikalno kemijskim metodama, spektrofotometrijskim metodama analize vina te primjene tekućinske i plinske kromatografije.
  • Predavanja

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
Izdvojiti najznačajnije grupe kemijskih spojeva i pojedinačne spojeve unutar njih, koji imaju važnu ulogu u formiranju mirisnih i okusnih svojstava vina. Test znanja ili završni ispit
Objasniti biokemijske procese kojima su pojedini kemijski spojevi podložni tijekom procesa proizvodnje vina. Test znanja ili završni ispit
Ustanoviti sličnosti i/ili različitosti u kemijskom sastavu vina zavisno od sorte, agro i ampelotehničkih uvjeta te primijenjene tehnologije proizvodnje. Test znanja ili završni ispit
Odabrati suvremene instrumentalne metode pri kemijskoj analizi grožđa, mošta i vina. Test znanja ili završni ispit
Analizirati opravdanost pojedinog tehnološkog procesa proizvodnje na promjene u kemijskom sastavu mošta i vina. Test znanja ili završni ispit
Utvrditi organoleptična svojstva vina temeljem njegovih kemijskih svojstava. Test znanja ili završni ispit
Argumetirati mišljenje o prednostima /nedostacima prisutnosti pojedinih kemijskih spojeva na kakvoću i zdravstvenu vrijednost vina. Test znanja ili završni ispit

Način rada

Obaveze nastavnika

Izvođenje nastave prema nastavnom planu, praćenje rada studenata, ocjenjivanje i vrednovanje rada studenta tijekom semestra i na završnom ispitu, praćenje kvalitete koje osiguravaju izlazne kompetencije, omogućava kontaktiranje sa studentima.

Obaveze studenta

Studenti su obavezni redovito prisustvovati na nastavi, a evidenciju nastave provodi predmetni profesor. Za ostvarivanje prava na potpis, studenti su obavezni tijekom cijelog semestra nazočiti na najmanje 80% predavanja i 80% vježbi. Ukoliko je student izostao sa nastave više od dopuštenog, a bez opravdanog razloga, potpis će mu biti uskraćen te je dužan ponovno upisati predmet u idućoj akademskoj godini. Studenti su obavezni prisustvovati i vježbama, gdje se od njih očekuje aktivan angažman, sudjelovanje u raspravi i rješavanju zadataka.

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Test znanja (TZ1) 50% 0-60
61-70
71-80
81-90
91-100
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
2 62 2,3
Test znanja (TZ2 50% 0-60
61-70
71-80
81-90
91-100
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
2 62 2,3
Pohađanje predavanja i vježbi 56 56 1,4
UKUPNO 100% (TZ1x50)+(TZ2x50)/100 60 180 6
Završni ispit 100% 0-60
61-70
71-80
81-90
91-100
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
60 124 4,6
Elementi praćenja Opis Rok Nadoknada
Test znanja (TZ1) Obuhvaća tematske jedinice : monosaharidi, organske kiseline, hlapivi aromatski spojevi i aminokiselinski sastav mošta i vina 8. tjedan nastave
Test znanja (TZ2 obuhvaća tematske jedinice: polifenoli, polisaharidi, sumporni spojevi,grupe spojeva uzročnici bolesti i mana, 15. tjedan nastave
Završni ispit Ispitni rokovi

Tjedni plan nastave

  1. Uvod u kemiju mošta i vina. Definicije prema EC, OIV i ZOV-u RH. Kiselost mošta i vina. Organske kiseline grožđa, fermentacije i vina;organske kiseline i plemenita plijesan.
  2. Kiselost mošta i vina. Ukupna, hlapiva, vezana kiselost; pH, pufer kapacitet, metode mjerenje kiselosti procjena promjena u pH i ukupnoj kiselosti. Alkoholi i drugi hlapivi spojevi. Podrijetlo i koncentracije:etanol, metanol, glicerol, 2,3 butandiol, viši alkoholi, masne kiseline, esteri, aldehidi, ketoni, acetali, laktoni.
  3. Aromatski spojevi. Terpeni, derivati norisoprenoida, metoksipirazini, sumporni spojevi s tiolnom grupom, dozrijevanje i starenje vina, hibridi, negativne arome.
  4. Ugljikohidrati. Podrijetlo, koncentracije, kemijska svojstva. Koloidi. Utjecaj plemenite plijesni, glukani, dekstrani.
  5. Dušični spojevi. Amonijak i nitrati, aminokiseline, bjelančevine, enzimi, biogeni amini, etil karbamat. Polisaharidi. Polisaharidi i kakvoća vina.
  6. Fenolni spojevi. Fenolne kiseline, flavoni i flavonoli, antocijani, katehini, tanini, kemijska svojstva, fenolna zrelost, ekstrakcija antocijana i tanina u fermentaciji, starenje vina, zdravstveni aspekt.
  7. I kolokvij. Askorbinska kiselina. Način primjene, antioksidacijska svojstva, kemizam.
  8. Bolesti i mane vina. Uzročnici, kemizam nastajanja pojedinih spojeva. pH i vino. Uloga pH na kemijski sastav vina.
  9. Utjecaj kisika na mošt i vino. Uloga kisika u sastavu, stabilnosti, kakvoći vina. Manje poznati spojevi u vinu. Glutation, geosmin, piroglutaminska.
  10. Spektrofotometrijske analize. Određivanje intenziteta boje, FAN-a.
  11. Spektrofotometrijske analize. Određivanje ukupnih fenola, antocijana, flavanola.
  12. Tekućinska kromatografija. Organske kiseline, polifenoli.
  13. Plinska kromatografija. Aromatski spojevi.
  14. Osnovna analiza vina. Osnovni fizikalno-kemijski parametri.
  15. II kolokvij.

Obvezna literatura

  1. Predavanja i PowerPoint prezentacije ( Merlin sustav e-učenja).

Preporučena literatura

  1. Ribereau-Gayon, P. et al. (1999). Handbook of enology, vol 1, 2 . John Willey & sons.
  2. Margalit, Y. (1997). Concepts of wine chemistry: the wine appreciation guild. South San Francisco.
  3. Moreno-Aribas, M . et al. (2009). Wine chemistry and biochemistry. Springer.
  4. Boulton, R. et al. (1995). Principles and practices of winemaking. Chapmann & Hall.
  5. Zoecklein, B.W. et al. (1995). Wine analysis and production. Chapmann & Hall.