Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Inovativne tehnike u minimalnoj preradi krumpira (Solanum tuberosum) i njegova zdravstvena ispravnost nakon pripreme

Akronim: IMPROvePOTATO

Naziv natječaja: HRZZ IP 2016-06

Izvor financiranja: Hrvatska zaklada za znanost

Ukupna vrijednost: 951 000,00 HRK

Financirani iznos: 951 000,00 HRK

Početak provedbe: 01. 03. 2017.

Završetak provedbe: 28. 02. 2021.

Sažetak

Krumpir (Solanum tuberosum) je široko raspstranjeno povrće, vrlo često u prehrani ljudi, prikladno za skladištenje u neprerađenom stanju i do jedne godine. Kompleksnog je kemijskog sastava podložnog promjenama ovisno o uvjetima i duljini skladištenja. Priprema se za jelo na različite načine pri čemu, također, dolazi do određenih poželjnih i nepoželjnih promjena u kemijskom sastavu. U Hrvatskoj se krumpir većinom plasira na tržište neprerađeni ili u manjoj mjeri prerađen u čips i sl. snack proizvode. U drugim zemljama prerada krumpira je u porastu pri čemu minimalno prerađeni krumpir - MPK (oguljen, opran, narezan, zapakiran, toplinski neobrađen) postaje sve traženiji. Iako vrlo praktičan, takav proizvod je kratkog vijeka trajanja (uobičajeno 7 dana) i sklon je posmeđivanju te je vrlo zahtjevan za proizvodnju i čuvanje (pri temperaturi ne višoj od 8oC). Cilj ovog projekta je stjecanje spoznaja koje bi pomogle u proizvodnji MPK. Konkretnije stjecanje znanja o kemijskom sastavu različitih sorata krumpira i njegovim promjenama tijekom skladištenja te o načinima sprječavanja enzimskog posmeđivanja narezanog krumpira, stjecanju spoznaja o mogućim utjecajima na održavanje poželjnog kemijskog sastava u cilju smanjenja nastanka nepoželjnog akrilamida usljed prženja i pečenja krumpira te o načinu provedbe prženja da udjel policikličkih aromatskih ugljikovodika koji putem ulja dospijevaju u prženi krumpir bude minimalan. Nadalje, cilj je stjecanje spoznaja o utjecaju netoplinskih tehnologija (ultrazvuka visokog intenziteta - UZV, visokog hidrostatskog pritiska - HHP i ultraljubičastvog svjetla - UV-C) na kemijski sastav i posljedično na stabilnost MPK pri različitim uvjetima čuvanja. Konačni cilj je optimiranje proizvodnje MPK što uključuje definiranje optimalne sorte, postupka za sprječavanje posmeđivanja (s ili bez UZV), ambalaže i uvjeta pakiranja, te primjene netoplinskih tretmana (HHP i UV-C) u svrhu produljenja trajnosti te mogućnosti čuvanja pri sobnoj temperaturi.

Voditelji

Branka Levaj
Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Suradnici

prof. dr. sc. Milan Poljak
Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet