Obrana teme doktorskog rada :: Stefani Levak, dr. med. vet.

Utjecaj čuvanja polutvrdog kozjeg sira u ulju na njegov fizikalno-kemijski sastav, proteolizu, teksturu nutritivna i senzorska svojstva

Javna obrana održat će se u Maloj vijećnici te putem aplikacije Zoom, a bit će dostupna 06.10.2021.: 11 sati na poveznici https://us02web.zoom.us/j/86449834414?pwd=ZHljSXo2cVVLOTRFR3hTWjhqeDdtdz09

Povjerenstvo za ocjenu teme doktorskog rada:

• prof.dr.sc. Samir Kalit, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet,
• doc.dr.sc. Iva Dolenčić Špehar, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet,
• dr.sc. Ante Rako, znanstveni suradnik, lnstitut za jadranske kulture i melioraciju krša

Predloženi mentor:

• Doc.dr.sc. Milna Tudor Kalit, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Sažetak

Otočki kozji sirevi tradicionalno se mogu čuvati u ulju, čime se omogućuje njihova konzumacija u periodima godine kada nema proizvodnje kozjeg mlijeka. Pretpostavlja se da čuvanje sira u ulju usmjerava biokemijske procese sprječavanjem gubitka vlage tijekom zrenja sira, čime se mijenjaju tekstura, nutritivna te senzorska svojstva sira. Polutvrdi kozji sir različitog načina zrenja: 1) zrenje na zraku (kontrolna skupina) 2) zrenje u ulju nakon 10 dana zrenja na zraku 3) zrenje u ulju nakon 20 dana zrenja na zraku, bit će proizveden u 5 ponavljanja. Za čuvanje sira u ulju koristit će se mješavina ekstra djevičanskog mljetskog maslinovog i komercijalnog rafiniranog suncokretovog ulja (50 : 50). Tijekom zrenja u trajanju od 60 dana uzorci sireva (cijeli kolut) uzimat će se 0., 10., 20., 30., 45. i 60. dana zrenja. Cilj istraživanja je utvrditi utjecaj čuvanja polutvrdog kozjeg sira u ulju na njegov fizikalno-kemijski sastav, proteolizu, teksturu, nutritivna i senzorska svojstva.