Obrana doktorskog rada :: Marina Pavlović, dipl. ing. agr.
Utjecaj rane djelomične defolijacije na sadržaj polifenola u grožđu i njihovu stabilnost u vinu
18.5.2026. u 11:00 :: Javna obrana održat će se u Velikoj vijećnici Agronomskog fakulteta
Mentor doktorskog rada:
- Prof. dr. sc. Darko Preiner, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:
- Prof. dr. sc. Ana Jeromel, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
- Izv. prof. dr. sc. Zoran Zorić, Sveučilište u Zadru, Odjel za ekologiju agronomiju i akvakulturu
- Dr. sc. Marijan Bubola, viši znanstveni suradnik, Institut za poljoprivredu i turizam u Poreču
Sažetak:
Sorte vinove loze 'Merlot', 'Syrah' i 'Cabernet Sauvignon' su najznačajnije crne sorte u svijetu, te su među najzastupljenijima u novopodignutim višegodišnjim nasadima u Hrvatskoj, osobito na području Dalmacije. Na poboljšanje kvalitete grožđa značajan utjecaj ima umjerena izloženost grožđa sunčevoj svjetlosti koja se postiže primjenom različitih ampelotehničkih zahvata među kojima se posebno ističe provedba djelomične defolijacije. Uklanjanjem lišća u zoni grožđa povećava se izloženost grožđa sunčevoj svjetlosti čime se izravno utječe na poboljšanje njegove kvalitete, a umjerena izloženost sunčevoj svjetlosti povoljno djeluje na sintezu fenolnih spojeva koji su važan sastojak grožđa i vina crnih sorti grožđa.
Utjecaj defolijacije na navedenim crnim sortama grožđa na području sjeverne Dalmacije dosad nije sustavno istražen. Iz navedenih razloga provedeno je dvogodišnje istraživanje (2015. i 2016.) kako bi se procijenila opravdanost provedbe tretmana rane djelomične defolijacije kod sorata koje su značajne za vinogradarstvo sjeverne Dalmacije, te utvrdio utjecaj ovog zahvata na nakupljanje fenolnih spojeva u grožđu tijekom dozrijevanja i njihovu stabilnost u vinu tijekom starenja. Istraživanje je provedeno u vinogradu Sveučilišta u Zadru, udaljenom 20 km sjeveroistočno od Zadra, a djelomična defolijacija četiri do pet bazalnih listova po mladici provedena je u fenofazi cvatnje (50 % otvorenih cvjetova) i u fenofazi šare (20 % obojenih bobica). Oba tretmana uspoređena su s kontrolom kroz pet termina uzorkovanja pri čemu je praćena dinamika dozrijevanja grožđa. Grožđe je ubrano u vrijeme pune zrelosti (sadržaj šećera >80 °Oe) . Svi tretmani su zasebno vinificirani standardnim enološkim postupcima. Dva mjeseca nakon završene alkoholne fermentacije vina su punjena u boce, uskladištena i dozrijevala u podrumskim uvjetima te analizirana odmah nakon punjenja, nakon šest mjeseci i godinu dana, kako bi se utvrdio utjecaj defolijacije na sastav i stabilnost fenolnih spojeva tijekom dozrijevanja vina.
Dobiveni rezultati su pokazali da je djelomična defolijacija značajno utjecala na sadržaj fenola tijekom dozrijevanja grožđa. Ranija defolijacija u cvatnji utjecala je na povećanje sadržaja ukupnih antocijana tijekom dozrijevanja grožđa kod sorte 'Merlot' u 2015. godini, te kod sorata 'Syrah' i 'Cabernet Sauvignon' u obje godine, ali i na sadržaj ukupnih flavonola tijekom dozrijevanja kod sve tri sorte u obje godine, osim kod 'Cabernet Sauvignona' u 2016. godini.
Provedeni tretmani defolijacije značajno su utjecali na povećanje sadržaja ukupnih antocijana i ukupnih flavonola u grožđu u terminu berbe kod sve tri sorte u obje istraživane godine, pri čemu su razlike ovisile o vremenu provedbe tretmana defolijacije.
Utjecaj termina defolijacije na stabilnost fenolnih spojeva u vinu tijekom dozrijevanja je bio različit ovisno o sorti i godini istraživanja. Sadržaj ukupnih antocijana tijekom dozrijevanja vina je bio viši u vinima proizvedenim od grožđa vinificiranog sa defoliranih trsova, osim kod vina 'Merlot' i 'Cabernet Sauvignon' u 2015. godini. Sličan trend zabilježen je kod ukupnih proantocijanidina dok je kod ostalih skupina fenola utjecaj defolijacije bio značajan ali varijabilan. Prema dobivenim rezultatima vidljiv je pozitivan učinak provedbe defolijacije na povećani sadržaj fenola u grožđu i vinu čime se direktno utječe i na poboljšanje kvalitete vina.
Ključne riječi: djelomična defolijacija, antocijani, fenoli, dozrijevanje, stabilnost fenola u vinu