Obrana doktorskog rada :: Tomislav Pavlešić, dipl. ing. agr.

Utjecaj trajanja maceracije i dozrijevanja pod morem na fizikalno - kemijski i aromatski sastav vina sorte ‘Malvazija istarska’ (Vitis vinifera L.)

3.9.2026. u 12:30 sati: Javna obrana održati će se u Velikoj vijećnici.

Mentori doktorskog rada:

• izv. prof. dr. sc. Željko Andabaka, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
• izv. prof. dr. sc. Zvonimir Marijanović, Sveučilište u Splitu Kemijsko-tehnološki fakultet

Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:

• prof. dr. sc. Marko Karoglan, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
• izv. prof. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
• prof. dr. sc. Verica Dragović-Uzelac, Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Sažetak:
Dozrijevanje vina je proces koji jest pod utjecajem različitih čimbenika među kojima su i uvjeti dozrijevanja koji znatno utječu na kvalitetu budućeg vina. Tijekom dozrijevanja dolazi do promjena arome, boje i okusa vina što utječe na preferencije potrošača i njihov odabir vina. Uobičajeno, vina dozrijevaju u nadzemnim skladištima pod kontroliranim uvjetima. Uvjeti dozrijevanja pod morem (temperatura, svjetlost, a osobito tlak) kao i tehnologija proizvodnje vina (maceracija) mogu utjecati na fizikalno - kemijski i aromatski sastav vina čime utječu na senzorski potencijal vina a time i na prihvaćenost od strane potrošača. S obzirom na navedeno, provedeno je dvogodišnje istraživanje (2018. i 2019.), na sorti 'Malvazija istarska' (Vitis vinifera L.), koja je najzastupljenija autohtona bijela vinska sorta Istre s 55,51% udjela u njenoj ukupnoj vinogradarskoj površini (2794 ha). U ovom istraživanju se željelo utvrditi kakav utjecaj imaju različiti uvjeti dozrijevanja (podrum u usporedbi s morem) i tehnologije proizvodnje (standardna prerada u usporedbi s maceracijom) na fizikalno - kemijski sastav, aromatski profil i senzorna svojstva istraživanog vina. Grožđe je ubrano u fazi tehnološke zriobe kada je sadržaj šećera bio 97°Oe. Nakon standardnih postupaka muljanja i runjenja, postavljena su ukupno tri tretmana (kontrola i dva vremena maceracije). Svi tretmani su vinificirani standardnim enološkim preparatima. Dva tretmana na kojima je provedena maceracija na 12°C, klobuk je potapan tri puta dnevno. Temperatura fermentacije za sva tri tretmana je bila 16°C. Po završetku fermentacije, svi tretmani su pretočeni sa taloga, sulfitirani, stabilizirani bentonitom, pločasto filtrirani i napunjeni u zelene boce. Po 100 boca svakog tretmana je položeno u more na dozrijevanje a drugih 100 boca u standardni podrum u trajanju 12 mjeseci. Nakon jednogodišnjeg dozrijevanja, reprezentativan uzorak od 12 boca svakog tretmana je pripremljen za analize (fizikalno-kemijske i senzorne). Osnovni fizikalno-kemijski sastav vina određen je FT-IR spektralnim metodama prema Međunarodnoj organizaciji za vinovu lozu i vino (OIV). Fenolni spojevi su analizirani selektivno i neselektivno (HPLC-QTOF uređajem i LC-QQQ uređajem), a intenzitet boje u vinu, ukupni sadržaj fenola, ukupnih flavonoida i antioksidativne aktivnosti (ABTS, DPPH, FRAP i ORAC metode), određen je UV-Vis spektrofotometrom. Hlapljivi spojevi su identificirani pomoću plinskog kromatografa - masenog spektofotometra (GC - MS). Vina su senzorno ocijenjena metodom kvantitativne deskriptivne senzorne analize i OIV metodom 100 bodova. Analizom rezultata istraživanja utvrđeno je da se osnovni fizikalno-kemijski sastav vina razlikuje značajno u ovisnosti o tretmanu i mjestu dozrijevanja za gustoću, specifičnu gustoću, glicerol, stvarni alkohol, hlapivu(octenu) kiselinu i glicerol). Značajnu razliku u sadržaju fenolnih spojeva pokazali su tretmani maceracije (M1, M3). Intenzitet boje, ukupni fenoli i ukupni flavonoidi nisu pokazali statistički značajne razlike između tretmana i mjesta dozrijevanja. Kod antioksidativne aktivnosti vina, značajne ju razlika utvrđena DPPH metodom. Analiza hlapljivih spojeva GC - MS tehnikom je pokazala najveću zastupljenost 3-metilbutan-1-ola i etil-oktanoata dok je kod heksanola, heksanske kiseline, nonanala, 2-etilfenola, 4-etil-2-metoksifenola, dekanske kiseline, etil-dekanoata i 3-metilbutilacetata utvrđena statistički značajna razlika. Deskriptivna senzorna analiza je pokazala da kod većine uzoraka ne postoji statistički značajna razlika između tretmana. Signifikantno značajna razlika je utvrđena kod arome tropsko, kremen/nafta, med i dunja, osobito u tretmanima more x M1 i podrum x M1, gdje je aroma tropsko bila izraženija u moru a kremen/nafta, med i dunja u podrumu.

Ključne riječi: maceracija, more, dozrijevanje, 'Malvazija istarska', polifenoli, hlapljivi spojevi, senzorna svojstva