Ispiši

Prerada mesa i mlijeka (228309)

Nositelj predmeta

Opis predmeta

Ciljevi predmeta su stjecanje novih znanja u organizaciji i tehnološkom procesu proizvodnje i prerade specifičnih tradicijskih proizvoda od mesa i mlijeka; demonstrirati tehnološke postupke (radne operacije) u preradi mesa i mlijeka u uvjetima Mediteranskog klimata i okoliša; spoznati nove znanstvene trendove u preradi i karakterizaciji tradicijskih proizvoda od mesa i mlijeka.

Vrsta predmeta

ECTS: 4.00

Engleski jezik: R1

E-učenje: R2

Sati nastave: 40
Predavanja: 26
Seminar: 6
Terenske vježbe: 8

Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
Izvođač seminara
Ocjenjivanje

Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%

Uvjeti za dobivanje potpisa

Redoviti dolazak na nastavu, predan i prezentiran seminarski rad, prisustvo na praktičnim i terenskim vježbama.

Opis

Dozvoljen je izostanak s 30% predavanja, a svi ostali uvjeti moraju biti ispunjeni. Izostanak s praktičnih ili terenskih vježbi mora se nadoknaditi pisanjem pisanog rada veličine 2000 od 2500 riječi o propuštenim cjelinama.

Oblici nastave

  • Predavanja
  • Auditorne vježbe
  • Terenske vježbe
  • Seminari

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
Odabrati sirovinu za preradu u tradicijske proizvode od mesa i mlijeka. Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispit.
Samostalno ili u timu provesti tehnološki proces proizvodnje suhomesnatih proizvoda i sireva. Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispit.
Kreirati tehnološka rješenja u proizvodnji tradicijskih proizvoda od mesa i mlijeka. Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, seminarski rad, usmeni ispit.

Način rada

Obveze nastavnika

Organizirati i provoditi predavanja, vježbe, terensku nastavu te pripremu i obranu seminarskih radova.
Pripremiti literaturne izvore za učenje.
Organizirati i provoditi testove znanja i usmene ispite.

Obveze studenta

Redovito pohađanje predviđenih oblika nastave.
Aktivno sudjelovanje u raspravi na predavanjima, vježbama, terenskoj nastavi i seminarima.
Izrada i prezentiranje seminarskog rada.

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Pohađanje nastave 26 26
Aktivno sudjelovanje na vježbama 10% 8 8
Seminarski rad 20% 6 12 1
Test znanja (kolokvij) 30% 1
Usmeni ispit 40% 2

Konačan uspjeh se postiže samo iz pozitivnih ocjena iz: seminarskog rada, testova znanja i usmenog ispita.

Tjedni plan nastave

  1. Čimbenici kakvoće mesa (pre- i post mortalni; vrsta životinje, spol, dob, genotip, hranidba, dobrobit, klanje i klaonička obrada) za preradu u tradicijske mesne proizvode (panceta, pršut, šunka, kaštradina, šokol i sl.)
  2. Izbor sirovine za proizvodnju mesnih proizvoda; osnovni čimbenici koji utječu na proizvodnju i održivost mesnih proizvoda (temperatura, pH vrijednost, aktivitet vode, mikrobiologija)
  3. Tehnologija proizvodnje mesnih proizvoda I (soljenje, salamurenje, dimljenje, fermentacija, sušenje)
  4. Tehnologija proizvodnje mesnih proizvoda II (zrenje, pakiranje, skladištenje)
  5. Oprema u proizvodnji mesnih proizvoda
  6. Pogon za preradu mesnih proizvoda: obilazak i praktični primjeri
  7. Pogon za preradu mesnih proizvoda: obilazak i praktični primjeri
  8. Tehnološki i marketinški trendovi u proizvodnji tradicijskih mesnih proizvoda na području Mediterana
  9. Praktični primjeri proizvodnje tradicijskih mesnih proizvoda
  10. Čimbenici sigurnosti i kakvoće mlijeka za preradu u tradicionalne sireve u sirovom i pasteriziranom stanju
  11. Tehnološki postupci proizvodnje tradicionalnih mediteranskih sireva – praktični rad u pogonu malog ili srednjeg kapaciteta: priprema mlijeka za sirenje, sirenje, obrada gruša
  12. Tehnološki postupci proizvodnje tradicionalnih mediteranskih sireva – praktični rad u pogonu malog ili srednjeg kapaciteta: oblikovanje i soljenje sira, zrenje i pakiranje gotovog proizvoda
  13. Temeljni zahtjevi, higijena i osnovni tehnološki postupci proizvodnje sira s naglaskom na ovčje sireve Mediterana
  14. Seminarski radovi: Mediteranski tradicionalni sirevi: vrsta i kvaliteta mlijeka, regionalne raznolikosti, zaštita izvornosti ili zemljopisnog podrijetla.
  15. Seminarski radovi: priprema mlijeka za sirenje, sirenje i obrada gruša, karakteristike zakiseljavanja (fermentacije), oblikovanje sira, soljenje, zrenje i njega sira tijekom zrenja, pakiranje, sastav i kvaliteta gotovog proizvoda, očekivanja senzorska svojstva i moguće pogreške u proizvodnji

Obvezna literatura

  1. 1. Kerth, C.R. (2013): The science of meat quality, Wiley-Blackwell, UK.
  2. 2. Topel, D.G., Marple, D.N., Lonergan, S.M., Parrish Jr., F.C. (2013): The science of animal growth & meat technology,Meat Science Press, USA.
  3. 3. Toldrá, F. (2010): Handbook of Meat Processing, Blackwell Publishing, USA.
  4. 4. PDF prezentacije/skripta priređeni za modul
  5. 5. Wendorff, W.L., Kalit, S. (2017): Processing of Sheep Milk. U: Handbook of Mik of Non-Bovine Mammals (Urednici: Park, Y.W., Haenlein i G.F.W., Wendorff, W.L.), Wiley Blackwell, 222-260.
  6. 6.Rogelj, I., Božanić, R., Perko, B., Kalit, S., Matijević, B., Barukčić, I., Lisak Jakopović, K., Magdić, V., Stručić, D. (2015): Sirarstvo u teoriji i praksi, Veleučilište u Karlovcu, Karlovac, Hrvatska, stranice 29-45, 59-70 i 125-132.

Prijava djelatnika

Mrežna stranica koristi kolačiće (cookies). Kolačiće upotrebljavamo kako bismo personalizirali sadržaj i oglase, omogućili značajke društvenih medija i analizirali promet. Isto tako, podatke o vašoj upotrebi naše web-lokacije dijelimo s partnerima za društvene medije, oglašavanje i analizu, a oni ih mogu kombinirati s drugim podacima koje ste im pružili ili koje su prikupili dok ste upotrebljavali njihove usluge. Nastavkom korištenja naših internetskih stranica vi prihvaćate našu upotrebu kolačića. Polica privatnosti.