Kemija mošta i vina (26250)
Nositelj predmeta
Opis predmeta
Program modula Kemija mošta i vina omogućuje studentima nadogradnju i proširivanje temeljnih znanja o pojedinim grupa kemijskih spojeva te pojedinačnim kemijskim spojevima važnim u proizvodnji vina i formiranju njegove kakvoće. Kroz program modula Kemija mošta i vina studenti usvajaju znanja o biokemijskim procesima promijene sastava mošta i vina i njihovom utjecaju na kakvoću i zdravstvenu vrijednost vina. Kroz laboratorijske vježbe upoznaju se sa suvremenim fizikalno-kemijskim metodama analize mošta i vina i ulozi kemijskog sastava vina u formiranju organoleptičnih svojstava.
Vrsta predmeta
- Diplomski studij / Hortikultura / Vinogradarstvo i vinarstvo (Obvezni predmet, 2. semestar, 1. godina)
ECTS: 6.00
Engleski jezik: R1
E-učenje: R1
Sati nastave: 60
Predavanja: 40
Auditorne vježbe: 10
Laboratorijske vježbe: 10
Izvođač predavanja
- prof. dr. sc. Ana Jeromel
- izv. prof. dr. sc. Luna Maslov Bandić
- izv. prof. dr. sc. Ana-Marija Jagatić Korenika
Izvođač vježbi
- izv. prof. dr. sc. Luna Maslov Bandić
- izv. prof. dr. sc. Ana-Marija Jagatić Korenika
- dr. sc. Iva Šikuten
Ocjenjivanje
Dovoljan (2): 61-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%
Opće kompetencije
Predmet osposobljava za razumijevanje biokemijskih promjena tijekom proizvodnje vina te posebnosti kemijskog sastava mošta i vina. Stečena znanja omogućavaju rješavanje problema donošenjem samostalnih zaključaka temeljenih na teorijskim i praktičnim znanjima.
Oblici nastave
- Predavanja
- Laboratorijske vježbe
Obuhvaćaju aktivno upoznavanje sa fizikalno kemijskim metodama, spektrofotometrijskim metodama analize vina te primjene tekućinske i plinske kromatografije.
Ishodi učenja i način provjere
| Ishod učenja | Način provjere |
|---|---|
| Izdvojiti najznačajnije grupe kemijskih spojeva i pojedinačne spojeve unutar njih, koji imaju važnu ulogu u formiranju mirisnih i okusnih svojstava vina. | Test znanja ili završni ispit |
| Objasniti biokemijske procese kojima su pojedini kemijski spojevi podložni tijekom procesa proizvodnje vina. | Test znanja ili završni ispit |
| Ustanoviti sličnosti i/ili različitosti u kemijskom sastavu vina zavisno od sorte, agro i ampelotehničkih uvjeta te primijenjene tehnologije proizvodnje. | Test znanja ili završni ispit |
| Odabrati suvremene instrumentalne metode pri kemijskoj analizi grožđa, mošta i vina. | Test znanja ili završni ispit |
| Analizirati opravdanost pojedinog tehnološkog procesa proizvodnje na promjene u kemijskom sastavu mošta i vina. | Test znanja ili završni ispit |
| Utvrditi organoleptična svojstva vina temeljem njegovih kemijskih svojstava. | Test znanja ili završni ispit |
| Argumetirati mišljenje o prednostima /nedostacima prisutnosti pojedinih kemijskih spojeva na kakvoću i zdravstvenu vrijednost vina. | Test znanja ili završni ispit |
Način rada
Obveze nastavnika
Izvođenje nastave prema nastavnom planu, praćenje rada studenata, ocjenjivanje i vrednovanje rada studenta tijekom semestra i na završnom ispitu, praćenje kvalitete koje osiguravaju izlazne kompetencije, omogućava kontaktiranje sa studentima.
Obveze studenta
Studenti su obavezni redovito prisustvovati na nastavi, a evidenciju nastave provodi predmetni profesor. Za ostvarivanje prava na potpis, studenti su obavezni tijekom cijelog semestra nazočiti na najmanje 80% predavanja i 80% vježbi. Ukoliko je student izostao sa nastave više od dopuštenog, a bez opravdanog razloga, potpis će mu biti uskraćen te je dužan ponovno upisati predmet u idućoj akademskoj godini. Studenti su obavezni prisustvovati i vježbama, gdje se od njih očekuje aktivan angažman, sudjelovanje u raspravi i rješavanju zadataka.
Polaganje ispita
| Elementi praćenja | Maksimalno bodova ili udio u ocjeni | Bodovna skala ocjena | Ocjena | Broj sati izravne nastave | Ukupni broj sati rada prosječnog studenta | ECTS bodovi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Test znanja (TZ1) | 50% |
0-60 61-70 71-80 81-90 91-100 |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
2 | 62 | 2,3 |
| Test znanja (TZ2 | 50% |
0-60 61-70 71-80 81-90 91-100 |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
2 | 62 | 2,3 |
| Pohađanje predavanja i vježbi | 56 | 56 | 1,4 | |||
| UKUPNO | 100% | (TZ1x50)+(TZ2x50)/100 | 60 | 180 | 6 |
| Elementi praćenja | Maksimalno bodova ili udio u ocjeni | Bodovna skala ocjena | Ocjena | Broj sati izravne nastave | Ukupni broj sati rada prosječnog studenta | ECTS bodovi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Završni ispit | 100% |
0-60 61-70 71-80 81-90 91-100 |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
60 | 124 | 4,6 |
| Elementi praćenja | Opis | Rok | Nadoknada |
|---|---|---|---|
| Test znanja (TZ1) | Obuhvaća tematske jedinice : monosaharidi, organske kiseline, hlapivi aromatski spojevi i aminokiselinski sastav mošta i vina | 8. tjedan nastave | |
| Test znanja (TZ2 | obuhvaća tematske jedinice: polifenoli, polisaharidi, sumporni spojevi,grupe spojeva uzročnici bolesti i mana, | 15. tjedan nastave | |
| Završni ispit | Ispitni rokovi |
Tjedni plan nastave
- Uvod u kemiju mošta i vina. Definicije prema EC, OIV i ZOV-u RH. Kiselost mošta i vina. Organske kiseline grožđa, fermentacije i vina;organske kiseline i plemenita plijesan.
- Kiselost mošta i vina. Ukupna, hlapiva, vezana kiselost; pH, pufer kapacitet, metode mjerenje kiselosti procjena promjena u pH i ukupnoj kiselosti. Alkoholi i drugi hlapivi spojevi. Podrijetlo i koncentracije:etanol, metanol, glicerol, 2,3 butandiol, viši alkoholi, masne kiseline, esteri, aldehidi, ketoni, acetali, laktoni.
- Aromatski spojevi. Terpeni, derivati norisoprenoida, metoksipirazini, sumporni spojevi s tiolnom grupom, dozrijevanje i starenje vina, hibridi, negativne arome.
- Ugljikohidrati. Podrijetlo, koncentracije, kemijska svojstva. Koloidi. Utjecaj plemenite plijesni, glukani, dekstrani.
- Dušični spojevi. Amonijak i nitrati, aminokiseline, bjelančevine, enzimi, biogeni amini, etil karbamat. Polisaharidi. Polisaharidi i kakvoća vina.
- Fenolni spojevi. Fenolne kiseline, flavoni i flavonoli, antocijani, katehini, tanini, kemijska svojstva, fenolna zrelost, ekstrakcija antocijana i tanina u fermentaciji, starenje vina, zdravstveni aspekt.
- I kolokvij. Askorbinska kiselina. Način primjene, antioksidacijska svojstva, kemizam.
- Bolesti i mane vina. Uzročnici, kemizam nastajanja pojedinih spojeva. pH i vino. Uloga pH na kemijski sastav vina.
- Utjecaj kisika na mošt i vino. Uloga kisika u sastavu, stabilnosti, kakvoći vina. Manje poznati spojevi u vinu. Glutation, geosmin, piroglutaminska.
- Spektrofotometrijske analize. Određivanje intenziteta boje, FAN-a.
- Spektrofotometrijske analize. Određivanje ukupnih fenola, antocijana, flavanola.
- Tekućinska kromatografija. Organske kiseline, polifenoli.
- Plinska kromatografija. Aromatski spojevi.
- Osnovna analiza vina. Osnovni fizikalno-kemijski parametri.
- II kolokvij.
Obvezna literatura
- Predavanja i PowerPoint prezentacije ( Merlin sustav e-učenja).
Preporučena literatura
- Ribereau-Gayon, P. et al. (1999). Handbook of enology, vol 1, 2 . John Willey & sons.
- Margalit, Y. (1997). Concepts of wine chemistry: the wine appreciation guild. South San Francisco.
- Moreno-Aribas, M . et al. (2009). Wine chemistry and biochemistry. Springer.
- Boulton, R. et al. (1995). Principles and practices of winemaking. Chapmann & Hall.
- Zoecklein, B.W. et al. (1995). Wine analysis and production. Chapmann & Hall.