Ispiši

Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća (169442)

Nositelj predmeta

Opis predmeta

Proizvodnja voćnih rakija među kojima se ističu loza i šljivovica u nas ima dugu tradiciju. Program modula omogućuje studentima stjecanje teorijskih znanja o čimbenicima kakvoće rakija koje potječu od grožđa i drugog voća, kao i stjecanje vještina za samostalna laboratorijska ispitivanja kakvoće ovih pića.
Programski dijelovi modula uključuju: kategorizaciju rakija, propise o kvaliteti, zdravstvenoj ispravnosti i zaštiti zemljopisnog podrijetla jakih alkoholnih pića. Dio nastave tematski je vezan za čimbenike kakvoće rakija. Posebno se obrađuje kultivar kao čimbenik kakvoće rakija od grožđa, rakije od šljive i nekih drugih voćnih rakija te tehnologija destilacije kao karakterističan postupak proizvodnje ovih pića i čimbenik koji određuje njihov konačni sastav . Seminarski radovi provode se s ciljem stjecanja širih znanja o podrijetlu, funkciji i prisutnosti osnovnih hlapivih tvari u rakijama. Laboratorijske vježbe omogućuju studentima kroz praktični i samostalan rad savladavanje metoda kemijske analize i senzornog ispitivanja rakija.
Polaganje ispita provodi se preko testova znanja i polaganja završnog ispita

Vrsta predmeta

  • Diplomski studij / Hortikultura / Vinogradarstvo i vinarstvo (Izborni predmet, 3. semestar, 2. godina)
  • Diplomski studij / Hortikultura / Voćarstvo (Izborni predmet, 3. semestar, 2. godina)

ECTS: 3.00

Engleski jezik: R1

E-učenje: R1

Sati nastave: 30
Predavanja: 8
Laboratorijske vježbe: 12
Vježbe u praktikumu: 4
Seminar: 6

Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
Ocjenjivanje

Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%

Opće kompetencije

Utvrđivanje kakvoće rakija od grožđa i drugog voća temeljem analize kemijskog sastava i senzornih svojstava.

Oblici nastave

  • Predavanja
  • Laboratorijske vježbe
    U sklopu laboratorijskih vježbi izvodi se analiza kemijskog sastava rakija. Vježbe se izvode u dvije grupe do 10 studenata, a uključuju određivanje osnovnog sastava uobičajenim metodama kemijske analize kao i metodama plinske kromatografije.
  • Vježbe u praktikumu
    Vježbe u praktikumu obuhvaćaju analizu i ocjenu senzornih svojstava rakija, a izvode se u dvije grupe do 10 studenata.
  • Seminari
    Seminar- pregled literature. Studenti kroz timski rad u dvije grupe izrađuju i prezentiraju dio istraživanja na odabranu temu.

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
Imenovati grupe kemijskih spojeva kao i pojedinačne spojeve koji čine osnovni sastav rakija od grožđa i drugog voća. Testovi znanja i završni ispit
Objasniti podrijetlo osnovnih sastojaka rakija od grožđa i drugog voća te čimbenike koji utječu na njihovu tvorbu i zastupljenost. Testovi znanja i završni ispit
Usporediti različite kategorije rakija koje potječu od grožđa ili drugog voća s obzirom na prisutnost i zastupljenost pojedinih grupa kemijskih spojeva kao i pojedinačnih spojeva. Testovi znanja i završni ispit
Primijeniti ili odabrati odgovarajuće metode ispitivanja kemijskog sastava i senzornih svojstava rakija Testovi znanja i završni ispit
Argumentirati mišljenje o kakvoći rakije temeljem rezultata kemijske analize i senzorne ocjene. Testovi znanja i završni ispit

Način rada

Obveze nastavnika

Izvođenje predavanja, vježbi te ostalih oblika nastave - konzultacije, mentorstvo na stručnim projektima i završnim radovima, osiguranje nastavnih materijala te aktivna komunikacija sa studentom tijekom cijelog semestra.

Obveze studenta

Uredno pohađanje i aktivno sudjelovanje u nastavi, polaganje ispita

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Praćenje predavanja 8 30 1
Izvođenje vježbi 16 15 0,5
Seminar 6 15 0,5
Završni ispit 100% 0-60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
0 30 1
UKUPNO 100% 30 90 3
Elementi praćenja Opis Rok Nadoknada
Praćenje predavanja Vodi se evidencija nazočnosti studenata. Izostanci su dopušteni sukladno Pravilniku o studiranja na Agronomskom fakultetu
Izvođenje vježbi Vodi se evidencija nazočnosti studenata. Izostanci su dopušteni sukladno Pravilniku o studiranja na Agronomskom fakultetu
Seminar Obuhvaća izradu seminarskog rada koristeći znanstvenu i stručnu literaturu
Završni ispit Student pristupa polaganju pismenog završnog ispita u predviđenim ispitnim rokovima. Ispitni rokovi

Tjedni plan nastave

  1. Uvod P- Definicija kakvoće rakija. Kategorizacija rakija. Propisi o kvaliteti i zdravstvenoj ispravnosti alkoholnih pića. Zaštita zemljopisnog podrijetla.
  2. Prikladnost voćnih vrsta i kultivara za proizvodnju rakija P- Karakteristike prikladnih sorti šljive, kruške, jabuke i marelice u proizvodnji rakija. Gospodarska svojstva. Tehnološka zrelost. Struktura i kemijski sastav ploda. Aromatski potencijal.
  3. Aromatska svojstva kultivara vinove loze u funkciji kakvoće rakija od grožđa P¬- Kultivari vinove loze prepoznatljive arome. Karakteristični spojevi arome grožđa. Utjecaj ekoloških uvjeta, zdravstvenog stanja i zrelosti grožđa na aromatski sastav rakija.
  4. Tvorba hlapivih spojeva S- Enzimski procesi tijekom prerade voća i tvorba hlapivih spojeva.
  5. Fermentacijska aroma i drugi hlapivi spojevi S- Sastav viših alkohola, hlapivih estera , hlapivih kiselina i karbonilnih spojeva - podrijetlo i čimbenici tvorbe, prisutnost u rakijama. Terpeni i drugi hlapivi spojevi arome.
  6. Destilacijski postupci i kakvoća rakija P- Jednokratna i dvokratna destilacija-prednosti i nedostaci. Vakuum destilacija. Uloga frakcioniranja destilata. Učinak deflegmacije.
  7. Osnovni sastojci rakija L- Alkohol, metanol, kiseline, esteri,viši alkoholi, aldehidi, ekstrakt. Značaj u ukupnoj kakvoći rakija, odnos prema drugim sastojinama, analitička metoda određivanja, granične koncentracije i propisane vrijednosti za rakije.
  8. Određivanje alkoholne jakosti i udjela ekstrakta u rakiji L- Analiza uzoraka loze, komovice i šljivovice, uobičajene metode.
  9. Određivanje ukupne kiselosti i udjela hlapivih estera u rakiji L- Analiza uzoraka loze, komovice i šljivovice, uobičajene metode.
  10. Određivanje metanola, etil-acetata i viših alkohola u rakiji L- metoda plinske kromatografije, analiza standarda.
  11. Određivanje metanola, etil-acetata i viših alkohola u rakiji L- Analiza uzoraka loze, komovice i šljivovice, metoda plinske kromatografije.
  12. Senzorna svojstva rakija od grožđa i drugog voća Pk – boja, bistroća, miris i okus , opisna analiza.
  13. Tehnika i metode senzornog ocjenjivanja rakija Pk- Vježbe ocjenjivanja senzornih svojstava loze, komovice i šljivovice.
  14. Tumačenje rezultata analize L- Obrada analitičkih rezultata. Prosječne vrijednosti i odstupanja. Mišljenje o kakvoći analiziranih uzoraka rakija loze, komovice i šljivovice.
  15. Ispit.

Obvezna literatura

  1. Lea, A.G.H., Piggott, J.R., eds. (2003). Fermented Beverage Production. -2nd.ed., New York: Kluwer Academic, Plenum Pub.
  2. Berglund, K. A. (2004). Artisan Distilling. A Guide for Small Distilleries, United State.
  3. Nykanen, L. (1983): Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcoholic Beverages, Springer.
  4. Predavanja i PowerPoint prezentacija.

Preporučena literatura

  1. Dürr, P., Albrecht, W., Gössinger, M., Hagmann, K., Pulver, D., & Scholten, G. (2010). Technologie der Obstbrennerei. Ulmer.
  2. Ribéreau-Gayon, P. et al. (2000). Handbook of Enology. Vol. 1. The Microbiology of wine and Vinifications. Chichester: John Wiley & Sons.
  3. Ribéreau-Gayon, P. et al. (2000). Handbook of Enology, Vol. 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Chichester: John Wiley & Sons.

Prijava djelatnika

Mrežna stranica koristi kolačiće (cookies). Kolačiće upotrebljavamo kako bismo personalizirali sadržaj i oglase, omogućili značajke društvenih medija i analizirali promet. Isto tako, podatke o vašoj upotrebi naše web-lokacije dijelimo s partnerima za društvene medije, oglašavanje i analizu, a oni ih mogu kombinirati s drugim podacima koje ste im pružili ili koje su prikupili dok ste upotrebljavali njihove usluge. Nastavkom korištenja naših internetskih stranica vi prihvaćate našu upotrebu kolačića. Polica privatnosti.