Obrana doktorskog rada :: Josip Volarević, mag. ing. agr.

Utjecaj roka berbe i duljine maceracije na polifenolni sastav i senzorna svojstva vina Plavca malog
21.12.2023. u 9 sati, Velika vijećnica

Mentor:

• Prof. dr. sc. Bernard Kozina, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Povjerenstvo za obranu rada:

• Prof. dr. sc. Ana Jeromel, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
• Prof. dr. sc. Marko Karoglan, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
• Prof. dr. sc. Karin Kovačević Ganić, Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Sažetak

Vino ´Plavac mali´ poznato je po svojoj intenzivnoj rubin crvenoj boji te naglašenoj trpkoći uslijed velikog kapaciteta nakupljanja polifenolnih spojeva u kožici i sjemenki tijekom dozrijevanja grožđa te ekstrakciji istih tijekom procesa maceracije. Plavac mali dozrijeva u IV epohi u skupini kasnih sorata. Područje uzgoja ove najzastupljenije crne sorte u Republici Hrvatskoj se značajno širi, pri čemu je važno istaknuti kako su u proteklom desetljeću podignute velike površine vinograda ´Plavca malog´ na melioriranom kršu. Fenolni spojevi, antocijani i fenolne kiseline, flavan-3-oli i stilbeni među glavnim su nosiocima kakvoće i to posebice boje i okusa crnih vina. Promatrano na razini fenoloških događanja na trsu vinove loze, dozrijevanje grožđa predstavlja složeni proces koji se očituje kao splet ireverzibilnih promjena koncentracija primarnih i sekundarnih metabolita. Akumulacija polifenolnih spojeva ovisi o agroekološkim uvjetima vegetacijske sezone, roku berbe te primijenjenoj vinogradarskoj tehnici. Stoga, vrlo često neodgovarajući rok berbe te duljine maceracije i dovodi do preniske ili previsoke stope ekstrakcije polifenolnih spojeva što u konačnici može imati i negativan utjecaj na kakvoću vina. Cilj ove disertacije bio je utvrditi optimalni rok berbe i duljine ekstrakcije polifenolnih spojeva te njihov utjecaja na polifenolni sastav, antioksidacijsku aktivnost i senzorna svojstva vina. U 2016. i 2017. godini grožđe sorte ´Plavac mali ´pobrano je u dva roka berbe te macerirano 7, 21 i 42 dana. U gotovim vinima provedena je analiza osnovnog fizikalno-kemijskog sastava, pojedinačnih i ukupnih polifenolnih spojeva, antioksidacijska aktivnost te senzorna ocjena. Dobiveni rezultati ukazali su na značajan utjecaj roka berbe na osnovne parametre kakvoće vina te duljine maceracije na profil antocijana, fenolnih kiselina te flavan-3-ola. U konačnici, rezultati senzorne analize vina dobiveni metodom 100 bodova te metodom redoslijeda u obje godine istraživanja najboljim su ocijenili vina proizvedena od grožđa pobranog u drugom roku berbe i maceriranog 21 dan.

Ključne riječi: cv. 'Plavac mali', maceracija, rok berbe, antocijani, fenolne kiseline, flavan-3-oli, senzorna svojstva vina