Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Primjena inovativnih metoda u praćenju proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa tijekom proizvodnje pršuta

Akronim: IM-HQHAM

Naziv natječaja: HRZZ IP 2016-06

Izvor financiranja: Hrvatska zaklada za znanost

Ukupna vrijednost: 997 250,00 HRK

Financirani iznos: 997 250,00 HRK

Početak provedbe: 01. 03. 2018.

Završetak provedbe: 28. 02. 2022.

Sažetak

Primjena novih metoda masene spektrometrije u prehrambenoj tehnologiji omogućuje bolji uvid u biokemijske procese koji se odvijaju tijekom prerade hrane, a njihovi produkti utječu na kvalitetu i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda. S obzirom da su proteini i masti osnovne komponente pršuta, imaju značajan utjecaj na nutritivnu vrijednost, a njihovom razgradnjom tijekom proizvodnog procesa nastaju spojevi odgovorni za teksturu, boju i aromu proizvoda. Znanstveno je utvrđeno da su glavne biokemijske reakcije koje se odvijaju tijekom proizvodnje pršuta proteoliza i lipoliza te su najnovija znanstvena istraživanja u svijetu intenzivno usmjerena na proteolizu i oksidaciju proteina zbog njihovog utjecaja na kvalitetu gotovog proizvoda. Brojni čimbenici koji proizlaze iz tehnološkog procesa proizvodnje utječu na intenzitet proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa. Stoga je cilj ovog projekta istražiti utjecaj brzine i opsega proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa na teksturu, boju i aromu finalnog proizvoda, prateći promjene na proteinima i lipidima kroz cijeli proizvodni proces, korištenjem inovativnih analitičkih metoda. Odredit će se i identificirati proteini, peptidi i amino kiseline kao i proteolitički indeks te oksidacija proteina određivanjem ukupnih proteinskih karbonila. Paralelno s navedenim, odredit će se i oksidacija masti te sastav masnih kiselina, boja, osnovni kemijski sastav, koncentracija NaCl, proteinski i neproteinski dušik te tekstura pršuta. Rezultati ovog projekta pokazat će kako se primjenom novih metoda masene spektrometrije može utvrditi odnos između uvjeta prerade, biokemijskih procesa i teksture pršuta kako bi se osigurala visoka kvaliteta proizvoda.

Voditelji

Helga Medić
Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Suradnici

prof. dr. sc. Danijel Karolyi
Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet