Mlijeko i mliječni proizvodi (185432)
Course coordinators
Course description
Za stjecanje minimalno potrebnih teorijskih i praktičnih znanja iz područja mlijeka i mliječnih proizvoda, na razini preddiplomskog (Bs) studija, predmet se sastoji od predavanja (P) i laboratorijskih vježbi (LV). Kroz predavanja studenti stječu osnovna znanja iz fizikalno-kemijskih i higijenskih parametara kakvoće mlijeka koji su određeni brojem somatskih stanica i ukupnim brojem mikroorganizama. Studenti će steći znanja iz ekološke proizvodnje mlijeka u odnosu na konvencionalni način proizvodnje. Nadalje, u dijelu mliječnih proizvoda studenti stječu osnovna znanja iz tehnoloških postupaka proizvodnje pojedinih mliječnih proizvoda (fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac, sirevi). Izravnom nastavom također studenti će usvojiti temeljna znanja o vrstama fermentacije, zrenju vrhnja i sira. Laboratorijske vježbe omogućuju studentima kroz praktičan rad usvajanje osnovnih kemijskih, fizikalnih i mikrobioloških analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Vježbe u studentskom praktikumu uključuju proizvodnju različitih mliječnih proizvoda (jogurt, maslac, mozzarella, skuta). Također, studenti će u okviru organizirane terenske nastave posjetiti jedan reprezentativni mljekarski pogon kako bi se što upoznali s putem prerade mlijeka „od farme do stola“, asortimanom proizvoda i senzornim ocjenjivanjem kvalitete mliječnih proizvoda.
Type of course
- Prijediplomski studij / Animalne znanosti (Compulsory course, 5 semester, 3 year)
- Prijediplomski studij / Ekološka poljoprivreda (Elective course, 5 semester, 3 year)
ECTS: 6.00
English language: L1
E-learning: L1
Teaching hours: 60
Lectures: 32
Laboratory exercises: 24
Field exercises: 4
Lecturer
Associate teacher for exercises
Grading
Sufficient (2): 60-70%
Good (3): 71-80%
Very good (4): 81-90%
Excellent (5): 91-100%
Conditions for obtaining signature
Student je obavezan biti nazočan na predavanjima i vježbama a može opravdati svoj izostanak uz najavu koordinatoru modula. Tijekom semestra dozvoljena su 2 izostanka s predavanja i 2 s vježbi.
Description
U slučaju većeg broja izostanaka s predavanja i vježbi od dozvoljenog, studenti polažu pismeni kolokvij koji je uvjet za dobivanje potpisa. Kolokvij se sastoji od 6 pitanja.
General competencies
Program predmeta omogućuje studentima stjecanje osnovnih i praktičnih znanja potrebnih za samostalan rad u: kontroli kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda, mljekarskim pogonima manjeg preradbenog kapaciteta te osigurava osnovu za nastavak studiranja na diplomskom studiju.
Types of instruction
- Predavanja
Interaktivni oblik teoretske nastave potreban studentima za stjecanje temeljnih znanja iz područja fizikalno kemijske i higijenske kvalitete sirovog mlijeka i tehnologije proizvodnje pojedinih mliječnih proizvoda (fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac, sirevi). - Laboratorijske vježbe
Izvođenje fizikalno-kemijskih i mikrobioloških analiza i stjecanje praktičnih vještina. Studentske vježbe izvode se u skupinama do max. 10 studenata ovisno o broju upisanih studenata. Provode se u skupinama (3 skupine od 10 studenata), prema objavljenom rasporedu. - Vježbe u praktikumu
Proizvodnja različitih mliječnih proizvoda (jogurt, maslac, mozzarella, skuta) u studentskom praktikumu. Studentske vježbe izvode se u skupinama do max. 10 studenata ovisno o broju upisanih studenata. Provode se u skupinama (3 skupine od 10 studenata), prema objavljenom rasporedu. - Terenske vježbe
Tijekom semestra biti će organizirana jedna terenska nastava - posjeta mljekari, kako bi se studenti upoznali sa putem mlijeka od prijema sirovog mlijeka u mljekaru, obradom mlijeka, tehnološkim postupkom proizvodnje pojedinih mliječnih proizvoda.
Learning outcomes
| Learning outcome | Evaluation methods |
|---|---|
| - procijeniti kvalitetu sirovog mlijeka kao ishodišne sirovine za preradu u mliječne proizvode, a na osnovu provedenih laboratorijskih analiza | Pismeni ispit |
| - prepoznati i usvojiti tehnološke parametre (zahtjeve) u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda | Pismeni ispit |
| - primijeniti stečena znanja u razlikovanju pojedinih mliječnih proizvoda | Pismeni ispit |
| - primijeniti stečena znanja u izračunavanju efikasnosti obiranja mlijeka te randmana u proizvodnji vrhnja, maslaca i sira | Pismeni ispit |
| - organizirati preradu mlijeka u mljekarskom pogonu manjeg preradbenog kapaciteta | Pismeni ispit |
| - usvojiti razinu znanja iz područja mljekarstva nužne za nastavak obrazovanja na diplomskom studiju | Pismeni ispit |
Working methods
Teachers' obligations
Predavanja iz predmeta održavaju tri nastavnika. Kompletan nastavni materijal iz predavanja i vježbi dostupan je studentima na Merlinu-sustavu za e-učenje. Također, studentima su na Merlinu dostupne sve obavijesti vezane uz kolegij, raspored studenata po skupinama za laboratorijske vježbe, rezultati pismenog ispita.
Students' obligations
Nazočnost studenata na predavanjima, vježbama i seminarima je obavezno. Nazočnost laboratorijskim vježbama provodi se prema objavljenom rasporedu studenata (u skupinama, do max. 10 studenata). Uvjet za pristupanje pismenom ispitu je redovito pohađanje nastave uzimajući u obzir opravdane izostanke. Za laboratorijske vježbe svaki student se upisuje u obrazac OB 4.6-4-2/4 „Zahtjev i evidencija održavanja pokaznih studentskih vježbi u RL-u“.
Methods of grading
| Evaluation elements | Maximum points or Share in evaluation | Grade rating scale | Grade | Direct teaching hours | Total number of average student workload | ECTS |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pismeni Test znanja | 40 bodova ili 100% 1. dio: Mlijeko: 14 bodova (7 pitanja) 2. dio: Fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac: 12 bodova (6 pitanja) 3. dio: Sirarstvo: 14 bodova (7 pitanja) Ukupno 40 bodova ili 100% |
<25 25 - 28 29 - 32 33 - 36 37 - 40 |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
60 | 180 | 6 |
| UKUPNO | 40 bodova ili 100% | 37 - 40 bodova 33 - 36 bodova 29 - 32 bodova 25 - 28 bodova <25 bodova | 5 4 3 2 1 | 60 | 180 | 6 |
Pismeni ispit uključuje tri nastavne cjeline: 1) Mlijeko; 2) Fermentirana mlijeka, vrhnje i maslac; 3) Sirarstvo. Iz nastavne cjeline Mlijeko ima 7 pitanja (5 predavanja + 2 vježbe); iz nastavne cjeline Fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac ima 6 pitanja (5 predavanja + 1 vježbe) i iz nastavne cjeline Sirarstvo ima 7 pitanja (5 predavanja + 2 vježbe). Ukupno ima 20 pitanja. Za svaki točan odgovor student dobiva 2 boda a za djelomično točan 1 bod. Na pismenom Testu znanja maksimalni broj bodova je 40. Tijekom semestra student može položiti predmet u tri parcijalna dijela tj. tri pismena testa (Mlijeko; Fermentirana mlijeka, vrhnje i maslac; Sirarstvo), koji se polažu nakon svake odslušane nastavne cjeline.
| Evaluation elements | Description | Deadline | Recoupment |
|---|---|---|---|
| Pismeni Test znanja | Tijekom semestra student može polagati pismeni ispit u tri parcijalna dijela tj. nakon svake odslušane nastavne cjeline. Ukoliko ne uspije položiti pismeni ispit iz sva tri parcijalna dijela, pristupa cjelovitom pismenom ispitu u ispitnom roku prema objavljenom rasporedu. |
Weekly class schedule
- Uvod, proizvodnja i potrošnja mlijeka u Svijetu, EU i RH. Trendovi u mljekarskoj industriji. Definicija i hranidbena vrijednost mlijeka. Kvaliteta mlijeka. Značaj mlijeka u prehrani. Postupci s mlijekom. (P).
- Kemijski sastav mlijeka (voda, suha tvar, mliječna mast, proteini, laktoza)-(P). Određivanje kemijskog sastava mlijeka (suhe tvari, mliječne masti, proteina, laktoze). (LV).
- Fizikalna svojstva mlijeka (gustoća, kiselost, točka ledišta). - (P) Određivanje gustoće, kiselosti i točke ledišta mlijeka. (LV)
- Higijenska kvaliteta mlijeka. Somatske stanice. Mikrobiološka kvaliteta sirovog mlijeka. Inhibitorne tvari. (P). Određivanje broja somatskih stanica i ukupnog broja mikroorganizama u mlijeku. Određivanje antibiotika u mlijeku. (LV)
- Hlađenje mlijeka. Toplinska obrada mlijeka. Homogenizacija mlijeka. (P, V).
- Fermentirana mlijeka: Povijesni razvitak, osnove sistematike, mikrobne kulture (P) Određivanje fizikalnih svojstava jogurta (kiselost, gustoća, čvrstoća)-(LV)
- Fermentirana mlijeka - Značenje pojma fermentacija, vrste fermentiranih mlijeka, klasifikacija i značenje u prehrani. (P) Određivanje kemijskih svojstava jogurta (mliječna mast, proteini). - (LV)
- Fermentirana mlijeka - Osnove tehnologije, Fermentacija: mliječna, alkoholna, mikrobni sastav kultura. (P) Određivanje kemijskih svojstava jogurta (suha tvar, mliječna kiselina). - (LV)
- Vrhnje - opis, namjena, podjela, osnove tehnologije, kiselo vrhnje – fizikalno i biokemijsko zrenje. (LV) Određivanje kemijskih svojstava vrhnja (mliječna mast, protein, suha tvar). - (LV)
- Maslac, opis, osnove tehnologije, zrenje vrhnja, pasterizacija, bućkanje, gnjetenje. (P) Određivanje kemijskih svojstava maslaca (mliječna mast, voda, bezmasna suha tvar) - (LV)
- Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira (I dio), uvod, pred-hlađenje mlijeka, toplinska obrada mlijeka za sirenje. (P) Sir – definicija i podjele. (LV)
- Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira (II), standardizacija mlijeka, homogenizacija mlijeka, dodavanje boja i aditiva u mlijeko za sirenje, dodavanje mikrobnih kultura u mlijeko za sirenje. (P) Izračunavanja u sirarstvu (I) - (LV)
- Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira (III), dodatak sirila, sirenje mlijeka, čimbenici koji utječu na čvrstoću gruša, rezanje gruša i obrada sirnog zrna. (P) Izračunavanja u sirarstvu (II) - (LV)
- Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira (IV), oblikovanje, soljenje, prešanje, omatanje, pakiranje i otprema sira. (P) Deklaracija i označavanje mlijeka i mliječnih proizvoda. (LV)
- Završno predavanje (P).
Obligatory literature
- Antunac, N., Havranek, Jasmina (2013). Mlijeko - kemija, fizika i mikrobiologija. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Sveučilišni udžbenik u e-izdanju. Merlin – sustav za e-učenje.
- Havranek, Jasmina, Kalit, S., Antunac, N., Samaržija, Dubravka (2014). Sirarstvo. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Sveučilišni udžbenik. Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb.
- Antunac, N., Mikulec, Nataša, Horvat, Iva, Zamberlin, Š. (2012). Mlijeko - uzorkovanje i analitika. Priručnik. Agronomski fakultet. Zagreb.
- Samaržija, Dubravka (2015). Fermentirana mlijeka. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Sveučilišni udžbenik. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb.
Recommended literature
- Havranek, Jasmina, Rupić, V. (1996). Mlijeko – dobivanje, čuvanje, kontrola. Izdavač: Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva i Hrvatski poljoprivredni zadružni savez.
- Sabadoš, D. (1996). Kontrola i ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda. Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet. Izdavač: Hrvatsko mljekarsko društvo.
- Havranek, Jasmina, Rupić, V. (2003). Mlijeko – od farme do mljekare. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Izdavač: Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb.
Similar course at related universities
- Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Domžale, Slovenija. Milk and Dairy Product Technolgy.
- Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina. Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda.