Fermentirani mesni proizvodi (197950)
Course coordinator
Course description
Fermentirani mesni proizvodi su dobiveni postupcima soljenja (salamuranja), fermentacije, sušenja i zrenje s ili bez dimljenja. Obuhvaćaju veliku skupinu proizvoda, a u Hrvatskoj ih najviše poznajemo kao trajne kobasice, ali i kao trajne suhomesnate proizvode. Gotovi proizvodi su okarakterizirani s niskim sadržajem vode, odnosno niskim aktivitetom vode koji ograničava razvoj mikroorganizama. Za neke od njih, poput trajnih kobasica, moguće je jasno prepoznati fazu fermentacije po kojoj su dobili ime. Ovi proizvodi se proizvode vremenski dugo, od nekoliko tjedana (trajne kobasice malog promjera ovitka) pa do nekoliko godina (pršuti), a u konačnici imaju specifične senzorne (organoleptičke) odlike koje ih izdvajaju od ostalih proizvoda. Iako je njihova proizvodnja zahtjevna, u velikoj mjeri se proizvode i u domaćinstvima i obiteljskom gospodarstvima. Za razliku od kućnog načina proizvodnje, proizvodnja u mesnoj industriji mora slijediti točno određene korake radi izrade zdravstveno ispravnog proizvoda. Stoga je nastava ovog predmeta posvećena definiranju i uvažavanju mikrobiološkog rasta, kvalitativnim odlikama sirovine, dodataka i starter kultura, te postupcima izrade fermentiranih, odnosno trajnih, kobasica i suhomesnatih proizvoda. Vježbe su posvećene praktičnim demonstracijama izrade kobasica i suhomesnatih proizvoda uz obilazak manjeg pogona za preradu. Tijekom nastave se provode učestale senzorne analize različitih fermentiranih mesnih proizvoda.
Type of course
- Diplomski studij / Proizvodnja i prerada mesa (Compulsory course, 3 semester, 2 year)
ECTS: 6.00
English language: L1
E-learning: L2
Teaching hours: 60
Lectures: 38
Practicum: 14
Seminar: 4
Field exercises: 4
Lecturer
Associate teacher for exercises
Associate teacher for seminars
Grading
Sufficient (2): 60-70%
Good (3): 71-80%
Very good (4): 81-90%
Excellent (5): 91-100%
Conditions for obtaining signature
Uvjeti za dobivanje potpisa su: redoviti dolazak na nastavu, predane zadaće, predan i prezentiran seminarski rad, prisustvo na praktičnim i terenskim vježbama.
Description
Dozvoljen je izostanak s 30% predavanja, a svi ostali uvjeti moraju biti ispunjeni. Izostanak s praktičnih ili terenskih vježbi mora se nadoknaditi u drugoj grupi ili pisanjem pisanog rada veličine 2000 od 2500 riječi o propuštenim cjelinama.
General competencies
Tijekom nastavnog procesa razvijati će se i unaprjeđivati sposobnosti analize i sinteze informacija, sposobnosti planiranja i organiziranja, rješavanja problema i odlučivanja. Kroz seminarske radove i pisane zadatke razvijati će se sposobnost kritike i samokritike, timski rad, međuljudske vještine te posvećenost etičkom djelovanju. Nadalje, poticati će se istraživačke vještine, sposobnost prilagođavanja novim situacijama, kreativnost, te sposobnost samostalnog rada.
Types of instruction
- Predavanja
- Vježbe u praktikumu
Izvode se s ciljem stjecanja znanja o pokazateljima kakvoće mesa i radnjama u preradi mesa (obrada mesa, soljenje, usitnjavanje, izrada kobasica i suhomesnatih proizvoda, sušenje). - Terenske vježbe
Izvode se s ciljem stjecanja znanja iz tehnoloških procesa u mesnoj industriji. - Seminari
Seminarski rad je grupni rad do tri studenta, opsega 4.000 do 5.000 riječi čiji sadržaj se vrjednuje s 50% konačne ocjene, a prezentacija s 50% konačne ocjene. Ocjene se dodjeljuju svakom članu grupe posebno.
Learning outcomes
| Learning outcome | Evaluation methods |
|---|---|
| Opisati temeljne zahtjeve za pravilan izbor sirovine i dodataka | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
| Objasniti svrhu i karakteristike pojedine faze tehnološkog procesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
| Dizajnirati tehnološki proces prema tipu fermentiranih kobasica i trajnih suhomesnatih proizvoda | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, seminarski rad, usmeni ispit |
| Povezati pojedine procese i faze u praktički primjenjivu cjelinu | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, seminarski rad, usmeni ispit |
| Izdvojiti i argumentirati izbor sirovine, dodataka i tehnoloških faza za pojedini tip fermentiranih kobasica i trajnih suhomesnatih proizvoda | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, usmeni ispit |
Working methods
Teachers' obligations
Organizirati i provoditi predavanja i vježbe, radne zadatke te pripremu i obranu seminarskih radova.
Pripremiti literaturne izvore za učenje.
Organizirati i provoditi testove znanja i usmene ispite.
Students' obligations
Redovito pohađanje predavanja i vježbi.
Izvršavanje radnih zadataka.
Izrada i obrana seminarskog rada.
Polaganje testova znanja.
Polaganje usmenog ispita.
Methods of grading
| Evaluation elements | Maximum points or Share in evaluation | Grade rating scale | Grade | Direct teaching hours | Total number of average student workload | ECTS |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pohađanje nastave | 5% | 60 | 60 | |||
| Aktivno sudjelovanje na nastavi | 5% | |||||
| Seminarski rad | 10% | 20 | 1 | |||
| Testovi znanja | 30% |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
40 | 2 | |
| Usmeni ispit | 50% |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
60 | 3 | |
| UKUPNO | 60 | 180 | 6 |
| Evaluation elements | Description | Deadline | Recoupment |
|---|---|---|---|
| Pohađanje nastave | Obavezno je redovito pohađanje nastave, a dozvoljeno je 30% izostanaka s predavanja. | Izostanak s praktičnih ili terenskih vježbi mora se nadoknaditi u drugoj grupi ili pisanjem pisanog rada veličine 2000 od 2500 riječi o propuštenim cjelinama. | |
| Seminarski rad | Seminarski rad je grupni rad do tri studenta, opsega 4.000 do 5.000 riječi čiji sadržaj se vrednuje s 50% konačne ocjene, a prezentacija s 50% konačne ocjene. Ocjene se dodjeljuju svakom članu grupe posebno. | ||
| Testovi znanja | Testovi znanja su otvorenog i zatvorenog tipa, a polažu se preko sustava Merlin. Tijekom semestra polažu se dva testa znanja, a prosječan uspjeh testova znanja predstavlja konačnu ocjenu. | Neispunjenje ovog elementa obvezuje studenta na polaganje završnog pisanog ispita prije usmenog ispita. | |
| Usmeni ispit | Usmenom ispitu mogu pristupiti studenti nakon zadovoljenja uvjeta za dobivanje potpisa i pozitivno položenih testova znanja. Usmeni ispit se sastoji od pet (5) pitanja. Procjenjuje se usvojenost teoretskog znanja i poznavanja činjenica,analiza postojećeg znanja i sinteza zaključaka, kritičko mišljenje i kreativnost. |
Weekly class schedule
- Uvod, čimbenici koji utječu na rast mikroorganizama u mesu
- Izbor sirovine
- Izbor dodataka (aditiva)
- Izbor starter kultura, plijesni i kvasaca
- Tehnologija proizvodnje tipičnih fermentiranih kobasica I - priprema sirovine
- Tehnologija proizvodnje tipičnih fermentiranih kobasica II - usitnjavanje, miješanje
- Tehnologija proizvodnje tipičnih fermentiranih kobasica III - fermentacija, sušenje
- Tehnologija proizvodnje tipičnih fermentiranih kobasica IV - zrenje, pakiranje
- Praktični primjeri proizvodnje fermentiranih kobasica
- Tehnologija proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda I - priprema sirovine, soljenje
- Tehnologija proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda II - dimljenje, sušenje, zrenje, skladištenje
- Praktični primjeri proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda
- Organiziranje proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda, kontrola kvalitete
- Suvremeni tehnološki trendovi
- Senzorska analiza fermentiranih i trajnih suhomesnatih proizvoda
Obligatory literature
- Predavanja i prezentacije (preko Merlin sustava za e-učenje)
- Roseg, Đ. (1995): Prerada mesa i mlijeka. Nakladni zavod Globus, Zagreb.
- Rahelić, S. (1985): Osnove tehnologije mesa, Školska knjiga, Zagreb.
Recommended literature
- Feiner, G. (2006): Meat products handbook-Practical science and technology, Woodhead Publishing Limited, England
- Toldrá, F. (2002): Dry-cured meat products. Food & Nutrition Press, Inc., USA
Similar course at related universities
- Tehnologija autohtonih mesnih proizvoda, Sveučilište J.J. Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
- Manufacture technology of fermented meat products, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Slovak University of Agriculture in Nitra