Kakvoća mesa (246709)
Course coordinator
Course description
Modul se izvodi u 6 tematskih cjelina: Faktori koji utječu na rast i razvoj životinja za meso, Struktura i razvoj mišića, Pretvorba mišića u meso, Skladištenje i čuvanje mesa, Jestiva kakvoća mesa i Meso u ishrani ljudi.
U poglavlju "Faktori koji utječu na rast i razvoj životinja za meso" obrađuju se genetski aspekti, utjecaj okoline, hranidbeni aspekti te utjecaj dobi, spola i postupaka pri klanju na kakvoću mesa. Poglavlje "Struktura i razvoj mišića" obrađuje odnos i udio mišićnog tkiva različitih vrsta domaćih životinja, morfologiju mišićnog i vezivnog tkiva, njihovu povezanost i funkciju, kemijski sastav općenito te mišićne proteine. Sa biokemijskog aspekta obrađuje se funkcija mišića in vivo, post-mortalna glikoliza i pojava mrtvačke ukočenosti (rigor mortis). Poglavlje "Pretvorba mišića u meso" obrađuje postupke sa životinjama prije klanja, kalo transporta, gubitak vode i glikogena, omamljivanje, iskrvarenje, rasjecanje mesa, proteolitičke i druge kemijske promjene u mesu. Poglavlje "Skladištenje i čuvanje mesa" obrađuje sisteme hlađenja mesa, utjecaj smrzavanja na biokemijske, fizikalne i organoleptičke promjene u mesu. U poglavlju "Jestiva kakvoća mesa" obrađuje se boja mesa, količina i kemijska struktura mioglobina, sposobnost vezanja vode i sočnost, a zasebno se obrađuje termički tretirano meso i njegove promjene. U poglavlju "Meso u ishrani ljudi" obrađuju se esencijalne hranjive tvari, aminokiseline, masne kiseline, minerali, vitamini, toksini i rezidui u mesu te jestivost i utjecaj na zdravlje ljudi.
Type of course
- Poslijediplomski studij / Sveučilišni specijalistički studij / Stočarstvo (Elective course, 2 semester, 1 year)
ECTS: 3.00
E-learning: L2
Teaching hours: 15
Lectures: 8
Auditory exercises: 5
Seminar: 2
Lecturer
Associate teacher for exercises
Associate teacher for seminars
Grading
Sufficient (2): 60-70%
Good (3): 71-80%
Very good (4): 81-90%
Excellent (5): 91-100%
Conditions for obtaining signature
Uvjeti za dobivanje potpisa su: redoviti dolazak na nastavu, predane zadaće, predan i prezentiran seminarski rad, prisustvo na praktičnim i terenskim vježbama.
Description
Dozvoljen je izostanak s 30% predavanja, a svi ostali uvjeti moraju biti ispunjeni. Izostanak s praktičnih ili terenskih vježbi mora se nadoknaditi u drugoj grupi ili pisanjem pisanog rada veličine 2000 od 2500 riječi o propuštenim cjelinama.
General competencies
Tijekom nastavnog procesa razvijati će se i unaprjeđivati sposobnosti analize i sinteze informacija, sposobnosti planiranja i organiziranja, rješavanja problema i odlučivanja. Kroz seminarske radove i pisane zadatke razvijati će se sposobnost kritike i samokritike, timski rad, međuljudske vještine te posvećenost etičkom djelovanju. Nadalje, poticati će se istraživačke vještine, sposobnost prilagođavanja novim situacijama, kreativnost, te sposobnost samostalnog rada.
Types of instruction
- Predavanja
- Laboratorijske vježbe
- Vježbe u praktikumu
- Seminari
Learning outcomes
| Learning outcome | Evaluation methods |
|---|---|
| Objasniti čimbenike kakvoće mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
| Objasniti osnovne postmortalne procese u mesu | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
| Argumentirati kvalitativne pokazatelje kakvoće mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, usmeni ispit |
| Utvrditi povezanost građe mišića, osnovnih metaboličkih procesa i vidljivih pokazatelja kakvoće mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
| Opisati nutritivnu vrijednost mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Working methods
Teachers' obligations
Organizirati i provoditi predavanja i vježbe, radne zadatke te pripremu i obranu seminarskih radova.
Pripremiti literaturne izvore za učenje.
Organizirati i provoditi testove znanja i usmene ispite.
Students' obligations
Redovito pohađanje predavanja i vježbi.
Izvršavanje radnih zadataka.
Izrada i obrana seminarskog rada.
Polaganje testova znanja.
Polaganje usmenog ispita.
Methods of grading
| Evaluation elements | Maximum points or Share in evaluation | Grade rating scale | Grade | Direct teaching hours | Total number of average student workload | ECTS |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Seminarski rad | 20% | 15 | 1 | |||
| Testovi znanja | 30% |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
20 | 1 | |
| Usmeni ispit | 50% |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
40 | 1 | |
| Pohađanje nastave | 15 | 15 | ||||
| Ukupno | 15 | 90 | 3 |
Konačan uspjeh se postiže samo iz pozitivnih ocjena iz: seminarskog rada, testa znanja i usmenog ispita.
| Evaluation elements | Description | Deadline | Recoupment |
|---|---|---|---|
| Seminarski rad | Seminarski rad je grupni rad do tri studenta, opsega 4.000 do 5.000 riječi čiji sadržaj se vrjednuje s 50% konačne ocjene, a prezentacija s 50% konačne ocjene. Ocjene se dodjeljuju svakom članu grupe posebno. | Tijekom semestra | |
| Testovi znanja | Testovi znanja su otvorenog i zatvorenog tipa. | Tijekom semestra | |
| Usmeni ispit | Usmenom ispitu mogu pristupiti studenti nakon zadovoljenja uvjeta za dobivanje potpisa i pozitivno položenog testa znanja. Usmeni ispit se sastoji od pet (5) pitanja. Procjenjuje se usvojenost teoretskog znanja i poznavanja činjenica, analiza postojećeg znanja i sinteza zaključaka, kritičko razmišljanje. | Ispitni rokovi | |
| Pohađanje nastave | Obavezno je redovito pohađanje nastave, a dozvoljeno je 30% izostanaka s predavanja. | Tijekom semestra | Izostanak s nastava moguće je nadoknaditi u drugoj grupi ili pisanjem pisanog rada veličine 2.000 od 2.500 riječi o propuštenim cjelinama. |
Obligatory literature
- Predavanja i prezentacije
Recommended literature
- Jensen W.K., Dawine C, Dikeman M. (2004): Encyclopedia of meat sciences, vol. 1,2,3. Elsevier Academic Press, UK.
- Toldrá, F. (2010): Handbook of Meat Processing, Blackwell Publishing, USA.
Similar course at related universities
- Meats, Texas A&M University, USA
- Kakovost mesa, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta