Kakvoća i prerada mesa (275654)
Course coordinator
Course description
Meso je jedan od ključnih životinjskih proizvoda čija godišnja svjetska proizvodnja iznosi preko 300 milijuna tona i stalno raste. Brojni su razlozi za svjetsku konzumaciju mesa od oko 40 kg po stanovniku godišnje, a vrijedno je istaknuti hranjivu vrijednost mesa jer sadrži velik udio biološki vrijednih proteina, minerala (pogotovo željeza i cinka) te vitamina. Na to se nadovezuju privlačne senzorne, odnosno organoleptičke osobine mesa i mesnih proizvoda. Međutim, meso potječe od mišića klaonički obrađenih životinja koji moraju proći biokemijske procese preobrazbe u meso. Radi razumijevanja osnovnih činjenica, nastavne cjeline predmeta „Kakvoća i prerada mesa“ posvećene su: definiranju mesa i opsegu proizvodnje mesa, nutritivnoj vrijednosti pojedinih vrsta mesa, čimbenicima koji utječu na kakvoću mesa, postupcima sa životinja i trupovima tijekom klaoničke obrade, klasifikaciji trupova i mesa, procesima pretvorbe mišića u meso, kvalitativnim odlikama mesa, načinima povećanja održivosti mesa i oblicima prerade mesa. Krajem semestra organiziran je odlazak u reprezentativnu i suvremenu mesnu industriju, a tijekom vježbi demonstrirane su osnovne analize za procjenu kakvoće svježeg mesa, izrada svježih kobasica i toplinski obrađenog mesa te senzorna analiza mesnih proizvoda. Seminarski radovi usmjereni su k aktualnim trendovima u proizvodnji i preradi mesa.
Type of course
- Prijediplomski studij / Animalne znanosti (Compulsory course, 4 semester, 2 year)
ECTS: 5.00
English language: L1
E-learning: L2
Teaching hours: 60
Lectures: 38
Practicum: 14
Seminar: 4
Field exercises: 4
Lecturer
Associate teacher for exercises
Associate teacher for seminars
Grading
Sufficient (2): 60-70%
Good (3): 71-80%
Very good (4): 81-90%
Excellent (5): 91-100%
Conditions for obtaining signature
Uvjeti za dobivanje potpisa su: redoviti dolazak na nastavu, predane zadaće, predan i prezentiran seminarski rad, prisustvo na praktičnim i terenskim vježbama.
Description
Dozvoljen je izostanak s 30% predavanja, a svi ostali uvjeti moraju biti ispunjeni. Izostanak s praktičnih ili terenskih vježbi mora se nadoknaditi u drugoj grupi ili pisanjem pisanog rada veličine 2000 od 2500 riječi o propuštenim cjelinama.
General competencies
Tijekom nastavnog procesa razvijati će se i unaprjeđivati sposobnosti analize i sinteze informacija, sposobnosti planiranja i organiziranja, rješavanja problema i odlučivanja. Kroz seminarske radove i pisane zadatke razvijati će se sposobnost kritike i samokritike, timski rad, međuljudske vještine te posvećenost etičkom djelovanju. Nadalje, poticati će se istraživačke vještine, sposobnost prilagođavanja novim situacijama, kreativnost, te sposobnost samostalnog rada.
Types of instruction
- Predavanja
- Vježbe u praktikumu
Usmjereno na pokazatelje kakvoće mesa, rasjek mesa, vrijednost pojedinih dijelova, izrada polutrajnih i trajnih kobasica, mesnih pripravaka i polutrajnih suhomesnatih proizvoda - Terenske vježbe
- Seminari
Learning outcomes
| Learning outcome | Evaluation methods |
|---|---|
| Navesti opseg proizvodnje mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
| Opisati nutritivnu vrijednost mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
| Objasniti čimbenike kakvoće mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
| Objasniti kategorije i klase trupova i mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, seminarski rad, usmeni ispit |
| Objasniti osnovne postmortalne procese u mesu | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
| Argumentirati kvalitativne pokazatelje kakvoće mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, usmeni ispit |
| Utvrditi povezanost građe mišića, osnovnih metaboličkih procesa i vidljivih pokazatelja kakvoće mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, usmeni ispit |
| Objasniti načine prerade mesa | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Working methods
Teachers' obligations
Organizirati i provoditi predavanja i vježbe, radne zadatke te pripremu i obranu seminarskih radova.
Pripremiti literaturne izvore za učenje.
Organizirati i provoditi testove znanja i usmene ispite.
Students' obligations
Redovito pohađanje predavanja i vježbi.
Izvršavanje radnih zadataka.
Izrada i obrana seminarskog rada.
Polaganje testova znanja.
Polaganje usmenog ispita.
Methods of grading
| Evaluation elements | Maximum points or Share in evaluation | Grade rating scale | Grade | Direct teaching hours | Total number of average student workload | ECTS |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pohađanje nastave | 5% | 60 | 60 | |||
| Aktivno sudjelovanje na nastavi | 5% | |||||
| Seminarski rad | 10% | 15 | 0,5 | |||
| Testovi znanja | 30% |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
30 | 2 | |
| Usmeni ispit | 50% |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
45 | 2,5 | |
| UKUPNO | 60 | 150 | 5 |
Konačan uspjeh se postiže samo iz pozitivnih ocjena iz: seminarskog rada, testova znanja i usmenog ispita.
| Evaluation elements | Description | Deadline | Recoupment |
|---|---|---|---|
| Pohađanje nastave | Obavezno je redovito pohađanje nastave, a dozvoljeno je 30% izostanaka s predavanja. | Tijekom semestra | Izostanak s nastava moguće je nadoknaditi u drugoj grupi ili pisanjem pisanog rada veličine 2.000 od 2.500 riječi o propuštenim cjelinama. |
| Aktivno sudjelovanje na nastavi | Vrjednuje se aktivnost i doprinos timskom radu. | Tijekom semestra | |
| Seminarski rad | Seminarski rad je grupni rad do tri studenta, opsega 4.000 do 5.000 riječi čiji sadržaj se vrjednuje s 50% konačne ocjene, a prezentacija s 50% konačne ocjene. Ocjene se dodjeljuju svakom članu grupe posebno. | Tijekom semestra | |
| Testovi znanja | Testovi znanja su otvorenog i zatvorenog tipa, a polažu se preko sustava Merlin. Tijekom semestra polažu se tri testa znanja, a prosječan uspjeh testova znanja predstavlja konačnu ocjenu. | Tijekom semestra | Neispunjenje ovog elementa obvezuje studenta na polaganje završnog pisanog ispita prije usmenog ispita. |
| Usmeni ispit | Usmenom ispitu mogu pristupiti studenti nakon zadovoljenja uvjeta za dobivanje potpisa i pozitivno položenih testova znanja. Usmeni ispit se sastoji od pet (5) pitanja. Procjenjuje se usvojenost teoretskog znanja i poznavanja činjenica, analiza postojećeg znanja i sinteza zaključaka, kritičko razmišljanje. | Ispitni rokovi |
Weekly class schedule
- Uvod, nutritivna vrijednost mesa, opseg proizvodnje mesa
- Faktori kakvoće mesa
- Klanje, hlađenje, rasjecanje
- Kategorizacija i klasifikacija trupova i mesa
- Građa mišića
- Osnovni metabolički procesi
- Pokazatelji kakvoće mesa
- Primjena niskih i visokih temperatura
- Primjena soljenja, dimljenja, sušenja
- Dodaci u mesnoj industriji, metode i načini pakiranja mesa
- Osnove tehnologija prerade mesa 1
- Osnove tehnologija prerade mesa 2
- Suvremeni tehnološki trendovi
- Organizacija mesne industrije, kontrola kvalitete
- Vrednovanje mesnih proizvoda i senzorna analiza
Obligatory literature
- Predavanja i prezentacije (preko Merlin sustava za e-učenje)
- Roseg, Đ. (1995): Prerada mesa i mlijeka. Nakladni zavod Globus, Zagreb.
- Rahelić, S. (1985): Osnove tehnologije mesa, Školska knjiga, Zagreb.
Recommended literature
- Jensen W.K., Dawine C, Dikeman M. (2004): Encyclopedia of meat sciences, vol. 1,2,3. Elsevier Academic Press, UK.
- Toldrá, F. (2010): Handbook of Meat Processing, Blackwell Publishing, USA.
Similar course at related universities
- Meats, Texas A&M University, USA
- Technologie masa, Mendelova univerzita v Brně Agronomicka fakulta
- Animalni proizvodi 1, Sveučilište J.J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet Osijek
- Kakovost mesa, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta