Biokemija i tehnologija zrenja sireva (226333)
Course coordinator
Course description
U budućnosti se očekuje da će se utvrditi čimbenici koji doprinose intenzivnim i zanimljivim okusima sira koji će se prenijeti u industrijsku proizvodnju kako bi se proizveli sirevi potpuno sigurni za zdravlje, a intenzivni i zanimljivi okusom. Stoga se kroz ovaj predmet studentima pružaju osnovna znanja iz mljekarske biokemije s naglaskom na kazeinsku micelu kao najvažnijeg sastojka mlijeka u proizvodnji sira. Kroz modul se obrađuju primarne i sekundarne biokemijske promjene tijekom zrenja sira kao što su glikoliza, lipoliza, proteoliza i metabolizam citrata. Pružaju se znanja o enzimima uključenim, prije svega u proteolitičke promjene tijekom zrenja. Studenti dobivaju potrebna znanja o uvjetima u siru i mikroklimatskim uvjetima u prostorijama za zrenje sira koji izravno utječu na biokemijske procese tijekom zrenja sira. Studenti uče o postupcima njege sira tijekom zrenja. Odabir sireva u prvoj fazi tehnologiji proizvodnje sira relativno je jednostavan, ali je on znatno teži u zrenju sira. Stoga se studente kroz modul uči o mikroorganizmima kao „alatom“ u usmjeravanju biokemijskih procesa tijekom zrenja sira. Studenti doznaju o putovima katabolizma aminokiselina kao važnog procesa u nastajanju konačnog okusa, arome i konzistencije sira. Predmet uči studente o tehnologijama razvoja okusa i mogućnostima ubrzanja zrenja u sirarstvu danas (primjerice enzim modificirani sirevi).
Type of course
- Diplomski studij / Proizvodnja i prerada mlijeka (Compulsory course, 2 semester, 1 year)
ECTS: 6.00
English language: L2
E-learning: L1
Teaching hours: 60
Lectures: 40
Laboratory exercises: 4
Practicum: 8
Seminar: 4
Field exercises: 4
Lecturer
- Prof. Samir Kalit, PhD
- Assoc. Prof. Iva Dolenčić Špehar, PhD
- Assoc. Prof. Milna Tudor Kalit, PhD
- Assoc. Prof. Nataša Mikulec, PhD
Associate teacher for exercises
Associate teacher for seminars
Grading
Sufficient (2): 60-70%
Good (3): 71-80%
Very good (4): 81-90%
Excellent (5): 91-100%
General competencies
Program predmeta Biokemija i tehnologija zrenja sireva omogućuje studentima stjecanje teoretskih i praktičkih znanja potrebnih za: samostalno upravljanje kemijsko-biokemijskim procesima tijekom zrenja sira, proizvodnju sira optimalnih senzorskih karakteristika, njegu sira tijekom zrenja, modifikacije uvjeta zrenja.
Types of instruction
- Predavanja
- Laboratorijske vježbe
- Terenske vježbe
Praktična terenska nastava u pogonu - Seminari
Learning outcomes
| Learning outcome | Evaluation methods |
|---|---|
| Iskazati važnost biokemijskih procesa u mljekarstvu s posebnim naglaskom na zrenje sireva. | Test znanja I |
| Upravljati biokemijskim procesima tijekom zrenja sireva kroz kontrolu sastava sira i uvjeta u prostorijama za zrenje sira. | Test znanja II |
| Argumentirati ulogu mikroorganizama i moguće pogreške tijekom zrenja. | Test znanja III |
| Integrirati tehnologiju razvoja okusa sira s procesima ubrzavanja zrenja. | Test znanja III |
| Povezati različite aspekte biokemije i tehnologije zrenja sireva. | Seminari i usmeni ispit |
Working methods
Teachers' obligations
Predavanja
Nastavnik pojedine nastavne cjeline mora predavanja organizirati kao power point prezentacije s osiguranim vremenom za interaktivnu nastavu. Predavanja nastavnih jedinica koje obuhvaća predmet moraju biti organizirana prema satnici i održati se unutar 15 tjedana izravne nastave. Svi nastavni materijali su od strane nastavnika organizirani i prema nastavnim cjelinama dostupni u MOODLE sustavu.
Laboratorijske i terenske vježbe
Terenske vježbe organizira predmetni nastavnik s ciljem prezentacije praktičnog rada iz mljekarske biokemije te tehnologije zrenja i formiranja okusa i arome sira.
Forum za komunikaciju sa studentima; kalendar važnijih događanja za kolegij; obavijesti vezane uz kolegij; upute za pisanje seminarskog rada, te pregled ocjena studentskih zadaća, parcijalnih/pismenih ispita su od strane nastavnika dostupni u MOODLE sustavu.
Students' obligations
Prisustvovanje predavanjima, vježbama i seminarima je obvezno. U slučajevima opravdanog ili neopravdanog izostanka sa predavanja i(li) vježbi i(li) seminara, studenti su obvezni u zakazanim terminima tijekom semestra ili unutar 4 tjedna nakon završenog semestra priložiti ispričnicu kojom dokazuju razlog izostanka s nastave. U slučaju kada student izostane s predavanja, vježbi i seminara više od 20% gubi pravo na potpis, te predmet mora ponovno upisati u narednoj akademskoj godini. Tijekom semestra pismeni dio ispita koji se organizira u redovitim ispitnim rokovima student može, ako želi, položiti preko tri parcijalna pismena ispita . Za studente pismeni i usmeni ispit organizira se tijekom redovitih ispitnih rokova.
Methods of grading
| Evaluation elements | Maximum points or Share in evaluation | Grade rating scale | Grade | Direct teaching hours | Total number of average student workload | ECTS |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Test znanja I dio | 32 |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
20 | 60 | 2,0 |
| Test znanja II dio | 30 |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
18 | 54 | 1,8 |
| Test znanja III dio | 30 |
<60 % 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
18 | 54 | 1,8 |
| Usmeni ispit | 8 |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
4 | 12 | 0,4 |
| UKUPNO | 100% | 60-100% | 1-5 | 60 | 180 | 6 |
Weekly class schedule
- Kazeinska micela i mehanizam koagulacije mlijeka - I dio (predavanja),
- Kazeinska micela i mehanizam koagulacije mlijeka - II dio (predavanja),
- Tehnologija zrenja sireva u pogonima manjeg kapaciteta – I dio (terenske vježbe),
- Tehnologija zrenja sireva u pogonima srednjeg kapaciteta – II dio (terenske vježbe),
- Tehnologija zrenja sireva u pogonima većeg kapaciteta – III dio (terenske vježbe),
- Terenska predavanja - uvjeti u prostoriji za zrenje sira i njega sira,
- Biokemijski procesi tijekom zrenja sira – opći dio (predavanja),
- Katabolizam aminokiselina tijekom zrenja sira i nastajanje arome (predavanja), Tehnologija zrenja sira, njega sira i mikroklima u zrionicama (predavanja),
- Uloga sirila i drugih enzima u zrenju sira (predavanja), Ekologija mikroflore nekih vrsta sireva tijekom zrenja (predavanja),
- Praćenje primarnih i sekundarnih proteolitičkih promjena tijekom zrenja sira (laboratorijske vježbe),
- Pogreške sireva tijekom zrenja (predavanja i vježbe), Katepsin D, drugi indogeni enzimi i njihova uloga tijekom zrenja sira
- Lipoliza tijekom zrenja sira (predavanja),
- Tehnologija razvoja okusa sira u postupci ubrzanja zrenja (predavanja),
- Nutritivna vrijednost sira tijekom zrenja (predavanja), Biogeni amini u siru (predavanja)
- Pismeni, usmeni ispit i seminari (seminari).
Obligatory literature
- Brule, G., Remeuf, J.L.F. (2000): The casein micelle and milk coagulation. U: Cheesemaking from Science to quality assurance. Second edition (Uredili: Eck, A I Gillis, J.C.). Tec and Doc, Londres, Paris, New York.
- Havranek, J., Kalit, S., Antunac, N., Samaržija, D. (2014): Sirarstvo. Hrvatska mljekarska udruga, u tisku
- Johnson, M., Law, B.A. (1999): The origins, development and basic operations of cheesemaking technology. U Technology of cheesemaking. Sheffield Academic Press.
- Kalit, S. (2003): Najčešće pogreške u tehnologiji proizvodnje autohtonih sireva na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (OPG). U: Peto savjetovanje uzgajivača ovaca i koza u Republici Hrvatskoj. Opatija, 9. i 10. listopad 2003., 63-73.
- Kalit, S. (2002): Zrenje sireva. U: Četvrto savjetovanje uzgajivača ovaca i koza u Republici Hrvatskoj. Varaždinske Toplice, 24. i 25. listopad 2002., 47-56.
Similar course at related universities
- University of Wisconsin, Madison, Wisconsin Center for Dairy Research