Mikrobiologija namirnica (26663)
Course coordinator
Course description
U cilju kontrole sigurnosti i kvalitete hrane od trenutka proizvodnje do konzumacije, neophodno je baratati teoretskim i praktičnim znanjima iz područja mikrobiologije namirnica. Mikrobiologija namirnica istražuje i pozitivne (fermentacije) i negativne utjecaje (kvarenje, bolesti) mikroorganizama na namirnice. Stoga je cilj ovog predmeta upoznati studente sa načelima mikrobiologije namirnica kako bi razumjeli ponašanje i utjecaj koji mikroorganizmi imaju na kvalitetu i higijensku ispravnost namirnica. Predavanja će biti usredotočena na razumijevanje osnovnih mikrobioloških procesa tijekom proizvodnje, procesuiranja i skladištenja namirnica biljnog i životinjskog porijekla, dominantnih skupina mikroorganizama kao i kontrole patogene mikrobiote te mikrobiote koje izaziva kvarenje fizikalno-kemijskim ili biološkim metodama. Također će se dati uvid u zakonsku regulativu kao i molekularno-mikrobiološke metode koje se koriste za karakterizaciju i identifikaciju mikroorganizama u namirnicama. Predavanja će biti ujedno i teoretski uvod u određene vježbe kroz koje će studenti dobiti praktična znanja i nakon kojih će moći samostalno analizirati namirnice životinjskog ili biljnog porijekla te detektirati i identificirati pojedine relevantne skupine mikroorganizama.
Type of course
- Diplomski studij / Agroekologija / Mikrobna biotehnologija u poljoprivredi (Elective course, 2 semester, 1 year)
ECTS: 6.00
English language: L1
E-learning: L1
Teaching hours: 60
Lectures: 44
Laboratory exercises: 16
Lecturer
Associate teacher for exercises
Grading
Sufficient (2): 60-70%
Good (3): 71-80%
Very good (4): 81-90%
Excellent (5): 91-100%
General competencies
Predmet osposobljava za razumijevanje značaja i uloge mikroorganizama (pozitivnih i negativnih) u namirnicama te njihov učinak na zdravlje u ljudi. Studenti dobivaju neophodna teorijska i praktična znanja o patogenim i korisnim mikroorganizmima u namirnicama (čimbenici rasta; klasifikacija, izolacija i identifikacija; postupci određivanja mikrobiološke kakvoće, zakonska regulativa), kao osnove za razumijevanje i primjenu.
Types of instruction
- Predavanja
- Laboratorijske vježbe
Learning outcomes
| Learning outcome | Evaluation methods |
|---|---|
| Kritički vrednovati ulogu i značaj mikroorganizama u proizvodnji, kvarenju i konzerviranju hrane biljnog i životinjskog podrijetla, integrirajući znanja o mikrobnoj fiziologiji s dinamikom prehrambenih ekosustava. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, pismeni ispit |
| Analizirati i procijeniti mikrobiološke opasnosti duž prehrambenog lanca, s posebnim naglaskom na bakterije kvarenja i patogene bakterije, mikroskopske gljive i njihove toksine, te predložiti znanstveno utemeljene strategije za smanjenje rizika. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, pismeni ispit |
| Kritički interpretirati utjecaj intrinzičnih i ekstrinzičnih čimbenika na rast, preživljavanje, razmnožavanje i inaktivaciju mikroorganizama u hrani i poljoprivrednim proizvodima primjenom koncepata prediktivne mikrobiologije. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, pismeni ispit |
| Primijeniti klasične i molekularne mikrobiološke metode za detekciju, identifikaciju i kvantifikaciju mikroorganizama u hrani.. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, pismeni ispit |
| Primijeniti i usporediti klasične, biokemijske i molekularne mikrobiološke metode za detekciju, identifikaciju, karakterizaciju i kvantifikaciju mikroorganizama u prehrambenim sustavima. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, pismeni ispit |
| Vrednovati i osmisliti integrirane strategije kontrole mikroorganizama u proizvodnji hrane, uključujući provedbu i kritičku procjenu HACCP sustava i dobre higijenske prakse (GHP). | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, pismeni ispit |
| Kritički vrednovati primjenu korisnih mikroorganizama, uključujući starter kulture i probiotike, u fermentiranoj i funkcionalnoj hrani, procjenjujući njihovu tehnološku učinkovitost, sigurnost, regulatorne aspekte i učinke na zdravlje. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, pismeni ispit |
| Kritički analizirati, sintetizirati i interpretirati znanstvenu literaturu iz područja mikrobiologije hrane radi rješavanja složenih stručnih i istraživačkih problema primjenom pristupa utemeljenog na dokazima. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, pismeni ispit |
Working methods
Teachers' obligations
Organizirati i provoditi predavanja i vježbe
Pripremiti literaturne izvore za učenje
Organizirati i provoditi radne zadatke
Organizirati i provoditi pripremu i obranu seminarskih radova
Organizirati i provoditi testove znanja i usmene ispite
Students' obligations
Redovito pohađanje predavanja i vježbi
Izvršavanje radnih zadataka
Izrada i obrana seminarskog rada
Polaganje testova znanja
Polaganje usmenog ispita
Methods of grading
| Evaluation elements | Maximum points or Share in evaluation | Grade rating scale | Grade | Direct teaching hours | Total number of average student workload | ECTS |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Parcijalni ispit (P1) | 50 % |
˂ 60 % 60-70 % 71-80 % 81-90 % 91-100 % |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
24 | 72 | 2,4 |
| Parcijalni ispit (P2) | 50 % |
˂ 60 % 60-70 % 71-80 % 81-90 % 91-100 % |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
24 | 72 | 2,4 |
| UKUPNO | 100% | U slučaju da student izrazi želju za korekciju ocjene bit će organiziran usmeni ispit. Ukupna ocjene temeljit će se na rezultatima pismenih ispita i usmenom ispitu u doprinosu od po 50% u ukupnoj ocjeni. | 60 | 180 | 6 |
| Evaluation elements | Maximum points or Share in evaluation | Grade rating scale | Grade | Direct teaching hours | Total number of average student workload | ECTS |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pismeni ispit | 100 % |
˂ 60 % 60-70 % 71-80 % 81-90 % 91-100 % |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
60 | 180 | 6 |
| Ukupno | 100% | U slučaju da student izrazi želju za korekciju ocjene bit će organiziran usmeni ispit. Ukupna ocjene temeljit će se na rezultatima pismenih ispita i usmenom ispitu u doprinosu od po 50% u ukupnoj ocjeni. | 60 | 180 | 6 |
| Evaluation elements | Description | Deadline | Recoupment |
|---|---|---|---|
| Parcijalni ispit (P1) | Pismeni ispit iz prvog dijela gradiva. | Tijekom semestra | Ispitni rok |
| Parcijalni ispit (P2) | Pismeni ispit iz drugog dijela gradiva. Pravo polaganja P2 imaju studenti koji uspješno polože P1. | Tijekom semestra | Ispitni rok |
| Pismeni ispit | Pismeni ispit iz cjelokupnog gradiva za studente koji nisu uspješno položili P1 i/ili P2. Usmeni ispit. | Ispitni rok. |
Weekly class schedule
- P-Mikroorganizmi i hrana. Povijesni pregled i najvažnija dostignuća u području mikrobiologije namirnica.
- P- Prokariotski i eukariotski mikroorganizmi koji dolaze u hrani i na poljoprivrednim proizvodima. Vanjski i unutarnji čimbenici koji utječu rast i razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama.. Podrijetlo mikroorganizama u hrani. L- Priprema plana rada za mikrobiološku analizu namirnica- prethodni test
- P- Otrovanja mikrobno onečišćenom hranom - alimentarne toksikoinfekcije. Antibiotički rezistentne bakterije u hrani. Hrana kao izvor gena za rezistenciju na antibiotike.L- Priprema plana rada za mikrobiološku analizu namirnica- potvrdni test
- P- Mikrobni toksini i njihov utjecaj na zdravlje u ljudi. Rast, razmnožavanje i prisutnost plijesni i mikotoksina na poljoprivrednim proizvodima. L- Morfološka i fenotipska karakterizacija bakterijskih izolata
- P -Značaj enterobakterija u mikrobiologiji namirnica. Biokemijski testovi za dokazivanje i identifikaciju enterobakterija.
- P- Kvarenje namirnica. Glavne skupine mikroorganizama uključene u kvarenje hrane i poljoprivrednih proizvoda. L- Određivanje bakteriološke čistoće radnih površina i posuđa (otirak, ispirak)- prethodni test.
- P- Mikrobno kvarenje odabranih namirnica biljnog i životinjskog podrijetla. L- Određivanje bakteriološke čistoće radnih površina i posuđa (otirak, ispirak)- završni test.
- P- Kontrola mikroorganizama u namirnicama. Suzbijanje rasta mikroorganizama u namirnicama primjenom fizikalnih metoda.
- P- Kontrola mikroorganizama u namirnicama. Suzbijanje rasta mikroorganizama u namirnicama primjenom kemijskih sredstava i kombiniranim metodama.
- P- Korisni mikroorganizmi u namirnicama. Bakterije mliječne kiseline. Selekcija i primjena starter/bioprotektivnih kultura. Uloga korisne mikrobiote u procesuiranju hrane. L- Mikrobiološka analiza korisne mikrobiote odabrane namirnice-prethodni test.
- P- Korisni mikroorganizmi u namirnicama. Definiranje probiotičkih kultura. Uzgoj, selekcija i primjena probiotičkih kultura. L- Mikrobiološka analiza korisne mikrobiote odabrane namirnice -završni test. Umnažanje mikrobne biomase. Određivanje tehnoloških karakteristika bakterija mliječne kiseline izoliranih iz hrane (proteoliza, acidifikacija)- prethodni test.
- P-Metode za izolaciju i identifikaciju mikroorganizama u hrani. Implementacija molekularnih metoda u mikrobiološkoj analizi namirnica. L-Određivanje tehnoloških karakteristika bakterija mliječne kiseline izoliranih iz hrane (proteoliza, acidifikacija)- završni test.
- P- Zakonska regulativa mikrobiološke ispravnosti namirnica i norme. HACCP sustav. Studija slučaja - izrada HACCP plana. L- Određivanje tehnoloških karakteristika bakterija mliječne kiseline izoliranih iz hrane (antimikrobno djelovanje i antibiotička rezistencija).
- L- Minimalna inhibitorna i minimalna baktericidna koncentracija - prethodni test
- L- Minimalna inhibitorna i minimalna baktericidna koncentracija- završni test
Obligatory literature
- Duraković, S. …et al. (2002). Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga prva. Zagreb: Kugler.
- Duraković, S., Delaš ,F., Duraković Leila (2002). Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga druga. Zagreb: Kugler.
- Duraković, S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća - knjiga prva. Zagreb: Kugler.
- Duraković ,S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća – knjiga druga. Zagreb: Kugler.
- Duraković, S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća - knjiga treća. Zagreb: Kugler:
Recommended literature
- Bibek, R. and Arun, B. (2007). Fundamentals Food Microbiology. – 4th ed., Washington: CRC Press.
- Cocolin, L and Ercolini, D. (2008). Molecular Techniques in the Microbial Ecology of Fermented Foods. Springer, New York.
Similar course at related universities
- Food Microbiology for SIFC, BOKU, Austrija
- Food Microbiology, Technical University Munich