Mikrobiologija namirnica (26663)
Course coordinator
Course description
U cilju kontrole sigurnosti i kvalitete hrane od trenutka proizvodnje do konzumacije, neophodno je baratati teoretskim i praktičnim znanjima iz područja mikrobiologije namirnica. Mikrobiologija namirnica istražuje i pozitivne (fermentacije) i negativne utjecaje (kvarenje, bolesti) mikroorganizama na namirnice te je stoga cilj ovog predmeta upoznati studente sa načelima mikrobiologije namirnica kako bi razumjeli ponašanje i utjecaj koji mikroorganizmi imaju na kvalitetu i higijensku ispravnost namirnica. Predavanja će biti usredotočena na razumijevanje osnovnih mikrobioloških procesa tijekom proizvodnje, procesuiranja i skladištenja namirnica biljnog i životinjskog porijekla, dominantnih skupina mikroorganizama kao i kontrole patogene mikroflore i mikroflore koje izaziva kvarenje fizikalno-kemijskim ili biološkim metodama te će dati uvid u zakonsku regulativu kao i molekularno-mikrobiološke metode koje se koriste za karakterizaciju i identifikaciju mikroorganizama namirnica. Predavanja će biti ujedno i teoretski uvod u određene vježbe kroz koje će studenti dobiti praktična znanja i nakon kojih će moći samostalno analizirati namirnice životinjskog ili biljnog porijekla te detektirati i identificirati pojedine relevantne skupine mikroorganizama.
Type of course
- Diplomski studij / Agroekologija / Mikrobna biotehnologija u poljoprivredi (Elective course, 2 semester, 1 year)
ECTS: 6.00
English language: L1
E-learning: L1
Teaching hours: 60
Lectures: 44
Laboratory exercises: 16
Lecturer
Associate teacher for exercises
- Irina Tanuwidjaja, MSc. agr.
Grading
Sufficient (2): 60-70%
Good (3): 71-80%
Very good (4): 81-90%
Excellent (5): 91-100%
General competencies
Predmet osposobljava za razumijevanje značaja i uloge mikroorganizama (pozitivnih i negativnih) u namirnicama te njihov učinak na zdravlje u ljudi. Studenti dobivaju neophodna teorijska i praktična znanja o patogenim i korisnim mikroorganizmima u namirnicama (čimbenici rasta; klasifikacija, izolacija i identifikacija; postupci određivanja mikrobiološke kakvoće, zakonska regulativa), kao osnove za razumijevanje i primjenu.
Types of instruction
- Predavanja
- Laboratorijske vježbe
Learning outcomes
Learning outcome | Evaluation methods |
---|---|
Provesti klasifikaciju i identifikaciju patogenih i korisnih mikroorganizama | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Definirati uzročnike kvarenja hrane i bolesti koje se prenose mikrobno onečišćenom hranom. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Definirati čimbenike rasta, razmnožavanja i ugibanja mikroorganizama. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Definirati metode za kontrolu mikrobiološke kakvoće i zdravstvene ispravnosti namirnica. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Poznavanje analitičkih postupaka za izolaciju i identifikaciju mikroorganizama iz namirnica te zakonske regulative. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Definirati praktičke postupke za rješavanje problema mikrobiološke ispravnosti namirnica. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Prepoznati ulogu molekularnih metoda u karakterizaciji i detekciji autohtonih mikrobnih populacija iz namirnica životinjskom ili biljnog porijekla | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Working methods
Teachers' obligations
Organizirati i provoditi predavanja i vježbe
Pripremiti literaturne izvore za učenje
Organizirati i provoditi radne zadatke
Organizirati i provoditi pripremu i obranu seminarskih radova
Organizirati i provoditi testove znanja i usmene ispite
Students' obligations
Redovito pohađanje predavanja i vježbi
Izvršavanje radnih zadataka
Izrada i obrana seminarskog rada
Polaganje testova znanja
Polaganje usmenog ispita
Methods of grading
Evaluation elements | Maximum points or Share in evaluation | Grade rating scale | Grade | Direct teaching hours | Total number of average student workload | ECTS |
---|---|---|---|---|---|---|
Parcijalni ispit (P1) | 50 % |
˂ 60 % 60-70 % 71-80 % 81-90 % 91-100 % |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
24 | 72 | 2,4 |
Parcijalni ispit (P2) | 50 % |
˂ 60 % 60-70 % 71-80 % 81-90 % 91-100 % |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
24 | 72 | 2,4 |
UKUPNO | 100% | U slučaju da student izrazi želju za korekciju ocjene bit će organiziran usmeni ispit. Ukupna ocjene temeljit će se na rezultatima pismenih ispita i usmenom ispitu u doprinosu od po 50% u ukupnoj ocjeni. | 60 | 180 | 6 |
Evaluation elements | Maximum points or Share in evaluation | Grade rating scale | Grade | Direct teaching hours | Total number of average student workload | ECTS |
---|---|---|---|---|---|---|
Pismeni ispit | 100 % |
˂ 60 % 60-70 % 71-80 % 81-90 % 91-100 % |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
60 | 180 | 6 |
Ukupno | 100% | U slučaju da student izrazi želju za korekciju ocjene bit će organiziran usmeni ispit. Ukupna ocjene temeljit će se na rezultatima pismenih ispita i usmenom ispitu u doprinosu od po 50% u ukupnoj ocjeni. | 60 | 180 | 6 |
Evaluation elements | Description | Deadline | Recoupment |
---|---|---|---|
Parcijalni ispit (P1) | Pismeni ispit iz prvog dijela gradiva. | Tijekom semestra | Ispitni rok |
Parcijalni ispit (P2) | Pismeni ispit iz drugog dijela gradiva. Pravo polaganja P2 imaju studenti koji uspješno polože P1. | Tijekom semestra | Ispitni rok |
Pismeni ispit | Pismeni ispit iz cjelokupnog gradiva za studente koji nisu uspješno položili P1 i/ili P2. Usmeni ispit. | Ispitni rok. |
Weekly class schedule
- P-Mikroorganizmi i namirnice. Čimbenici rasta, preživljavanja i ugibanja mikroba. Uzročnici pozitivnih i negativnih promjena u namirnicama. Uzročnici i procesi kvarenja namirnica. L- Priprema plana rada za mikrobiološku analizu namirnica biljnog i životinjskog podrijetla.
- P- Karakteristike dominantnih mikroorganizama u namirnicama. Prokariotski i eukariotski mikroorganizmi koji dolaze u namirnicama. Klasifikacija mikroorganizama podrijetlom iz namirnica.
- L- Mikrobiološka analiza korisne mikroflore odabrane namirnice-prethodni test.
- Metode za izolaciju i identifikaciju mikroorganizama u hrani. Implementacija molekularnih metoda u mikrobiološkoj analizi namirnica. L- Mikrobiološka analiza korisne mikroflore odabrane namirnice -završni test.
- P- Izvor mikroorganizama u hrani. Različiti ekosustavi koji mogu biti izvor mikroorganizama.
- P-Vanjski i unutarnji čimbenici i njihov utjecaj na rast i razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama. L- Mikrobiološka analiza odabrane namirnice, uzročnici kvarenja- prethodni test.
- P-Kontrola mikroorganizama u namirnicama. Suzbijanje rasta mikroorganizama u namirnicama primjenom fizikalnih metoda. L- Mikrobiološka analiza odabrane namirnice, uzročnici kvarenja-potvrdni test.
- P- Suzbijanje rasta mikroorganizama u namirnicama primjenom kemijskih sredstava i kombiniranim metodama. L- Određivanje antimikrobne aktivnosti autohtonih sojeva bakterija porijeklom iz namirnica.
- P- Uloga korisne mikroflore u procesuiranju hrane. Tehnološki i probiotički potencijal. L- Određivanje tehnoloških karakteristika korisnih bakterija izoliranih iz hrane (proteoliza, antibiotička rezistencija, acidifikacija)- prethodni test.
- P- Antibiotički rezistentne bakterije u hrani. Hrana kao izvor gena za rezistenciju na antibiotike. L- Određivanje tehnoloških karakteristika LAB izoliranih iz hrane (proteoliza, antibiotička rezistencija, acidifikacija)- završni test.
- P-Mikrobno kvarenje sirovina i osnovnih namirnica. L- Određivanje bakteriološke čistoće radnih površina i posuđa (otirak, ispirak)- prethodni test.
- P-Mikrobno kvarenje odabranih namirnica biljnog i životinjskog podrijetla. L- Određivanje bakteriološke čistoće radnih površina i posuđa (otirak, ispirak)- završni test.
- P- Mikrobni toksini i njihov utjecaj na zdravlje u ljudi. Mikotoksikotvorne plijesni, rast, razmnožavanje i prisutnost u namirnicama. Metode određivanja mikotoksina u namirnicama (kvalitativno i kvantitativno).
- P- Otrovanja mikrobno onečišćenom hranom -alimentarne toksikoinfekcije, GMP, GHP, HACCP, HALAL.
- P-Zakonska regulativa mikrobiološke ispravnosti namirnica i norme. Provjera znanja.
Obligatory literature
- Duraković, S. …et al. (2002). Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga prva. Zagreb: Kugler.
- Duraković, S., Delaš ,F., Duraković Leila (2002). Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga druga. Zagreb: Kugler.
- Duraković, S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća - knjiga prva. Zagreb: Kugler.
- Duraković ,S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća – knjiga druga. Zagreb: Kugler.
- Duraković, S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća - knjiga treća. Zagreb: Kugler:
Recommended literature
- Bibek, R. and Arun, B. (2007). Fundamentals Food Microbiology. – 4th ed., Washington: CRC Press.
- Cocolin, L and Ercolini, D. (2008). Molecular Techniques in the Microbial Ecology of Fermented Foods. Springer, New York.
Similar course at related universities
- Food Microbiology for SIFC, BOKU, Austrija
- Food Microbiology, Technical University Munich