Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća (169442)
Course coordinator
Course description
Proizvodnja voćnih rakija među kojima se ističu loza i šljivovica u nas ima dugu tradiciju. Program modula omogućuje studentima stjecanje teorijskih znanja o čimbenicima kakvoće rakija koje potječu od grožđa i drugog voća, kao i stjecanje vještina za samostalna laboratorijska ispitivanja kakvoće ovih pića.
Programski dijelovi modula uključuju: kategorizaciju rakija, propise o kvaliteti, zdravstvenoj ispravnosti i zaštiti zemljopisnog podrijetla jakih alkoholnih pića. Dio nastave tematski je vezan za čimbenike kakvoće rakija. Posebno se obrađuje kultivar kao čimbenik kakvoće rakija od grožđa, rakije od šljive i nekih drugih voćnih rakija te tehnologija destilacije kao karakterističan postupak proizvodnje ovih pića i čimbenik koji određuje njihov konačni sastav . Seminarski radovi provode se s ciljem stjecanja širih znanja o podrijetlu, funkciji i prisutnosti osnovnih hlapivih tvari u rakijama. Laboratorijske vježbe omogućuju studentima kroz praktični i samostalan rad savladavanje metoda kemijske analize i senzornog ispitivanja rakija.
Polaganje ispita provodi se preko testova znanja i polaganja završnog ispita
Type of course
- Diplomski studij / Hortikultura / Vinogradarstvo i vinarstvo (Elective course, 3 semester, 2 year)
- Diplomski studij / Hortikultura / Voćarstvo (Elective course, 3 semester, 2 year)
ECTS: 3.00
English language: L1
E-learning: L1
Teaching hours: 30
Lectures: 8
Laboratory exercises: 12
Practicum: 4
Seminar: 6
Lecturer
- Assoc. Prof. Marin Mihaljević Žulj, PhD
- Assoc. Prof. Goran Fruk, PhD
- Asst. Prof. Domagoj Stupić, PhD
Associate teacher for exercises
Grading
Sufficient (2): 60-70%
Good (3): 71-80%
Very good (4): 81-90%
Excellent (5): 91-100%
General competencies
Utvrđivanje kakvoće rakija od grožđa i drugog voća temeljem analize kemijskog sastava i senzornih svojstava.
Types of instruction
- Predavanja
- Laboratorijske vježbe
U sklopu laboratorijskih vježbi izvodi se analiza kemijskog sastava rakija. Vježbe se izvode u dvije grupe do 10 studenata, a uključuju određivanje osnovnog sastava uobičajenim metodama kemijske analize kao i metodama plinske kromatografije. - Vježbe u praktikumu
Vježbe u praktikumu obuhvaćaju analizu i ocjenu senzornih svojstava rakija, a izvode se u dvije grupe do 10 studenata. - Seminari
Seminar- pregled literature. Studenti kroz timski rad u dvije grupe izrađuju i prezentiraju dio istraživanja na odabranu temu.
Learning outcomes
| Learning outcome | Evaluation methods |
|---|---|
| Imenovati grupe kemijskih spojeva kao i pojedinačne spojeve koji čine osnovni sastav rakija od grožđa i drugog voća. | Testovi znanja i završni ispit |
| Objasniti podrijetlo osnovnih sastojaka rakija od grožđa i drugog voća te čimbenike koji utječu na njihovu tvorbu i zastupljenost. | Testovi znanja i završni ispit |
| Usporediti različite kategorije rakija koje potječu od grožđa ili drugog voća s obzirom na prisutnost i zastupljenost pojedinih grupa kemijskih spojeva kao i pojedinačnih spojeva. | Testovi znanja i završni ispit |
| Primijeniti ili odabrati odgovarajuće metode ispitivanja kemijskog sastava i senzornih svojstava rakija | Testovi znanja i završni ispit |
| Argumentirati mišljenje o kakvoći rakije temeljem rezultata kemijske analize i senzorne ocjene. | Testovi znanja i završni ispit |
Working methods
Teachers' obligations
Izvođenje predavanja, vježbi te ostalih oblika nastave - konzultacije, mentorstvo na stručnim projektima i završnim radovima, osiguranje nastavnih materijala te aktivna komunikacija sa studentom tijekom cijelog semestra.
Students' obligations
Uredno pohađanje i aktivno sudjelovanje u nastavi, polaganje ispita
Methods of grading
| Evaluation elements | Maximum points or Share in evaluation | Grade rating scale | Grade | Direct teaching hours | Total number of average student workload | ECTS |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Praćenje predavanja | 8 | 30 | 1 | |||
| Izvođenje vježbi | 16 | 15 | 0,5 | |||
| Seminar | 6 | 15 | 0,5 | |||
| Završni ispit | 100% |
0-60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Insufficient (1) Sufficient (2) Good (3) Very good (4) Excellent (5) |
0 | 30 | 1 |
| UKUPNO | 100% | 30 | 90 | 3 |
| Evaluation elements | Description | Deadline | Recoupment |
|---|---|---|---|
| Praćenje predavanja | Vodi se evidencija nazočnosti studenata. Izostanci su dopušteni sukladno Pravilniku o studiranja na Agronomskom fakultetu | ||
| Izvođenje vježbi | Vodi se evidencija nazočnosti studenata. Izostanci su dopušteni sukladno Pravilniku o studiranja na Agronomskom fakultetu | ||
| Seminar | Obuhvaća izradu seminarskog rada koristeći znanstvenu i stručnu literaturu | ||
| Završni ispit | Student pristupa polaganju pismenog završnog ispita u predviđenim ispitnim rokovima. | Ispitni rokovi |
Weekly class schedule
- Uvod P- Definicija kakvoće rakija. Kategorizacija rakija. Propisi o kvaliteti i zdravstvenoj ispravnosti alkoholnih pića. Zaštita zemljopisnog podrijetla.
- Prikladnost voćnih vrsta i kultivara za proizvodnju rakija P- Karakteristike prikladnih sorti šljive, kruške, jabuke i marelice u proizvodnji rakija. Gospodarska svojstva. Tehnološka zrelost. Struktura i kemijski sastav ploda. Aromatski potencijal.
- Aromatska svojstva kultivara vinove loze u funkciji kakvoće rakija od grožđa P¬- Kultivari vinove loze prepoznatljive arome. Karakteristični spojevi arome grožđa. Utjecaj ekoloških uvjeta, zdravstvenog stanja i zrelosti grožđa na aromatski sastav rakija.
- Tvorba hlapivih spojeva S- Enzimski procesi tijekom prerade voća i tvorba hlapivih spojeva.
- Fermentacijska aroma i drugi hlapivi spojevi S- Sastav viših alkohola, hlapivih estera , hlapivih kiselina i karbonilnih spojeva - podrijetlo i čimbenici tvorbe, prisutnost u rakijama. Terpeni i drugi hlapivi spojevi arome.
- Destilacijski postupci i kakvoća rakija P- Jednokratna i dvokratna destilacija-prednosti i nedostaci. Vakuum destilacija. Uloga frakcioniranja destilata. Učinak deflegmacije.
- Osnovni sastojci rakija L- Alkohol, metanol, kiseline, esteri,viši alkoholi, aldehidi, ekstrakt. Značaj u ukupnoj kakvoći rakija, odnos prema drugim sastojinama, analitička metoda određivanja, granične koncentracije i propisane vrijednosti za rakije.
- Određivanje alkoholne jakosti i udjela ekstrakta u rakiji L- Analiza uzoraka loze, komovice i šljivovice, uobičajene metode.
- Određivanje ukupne kiselosti i udjela hlapivih estera u rakiji L- Analiza uzoraka loze, komovice i šljivovice, uobičajene metode.
- Određivanje metanola, etil-acetata i viših alkohola u rakiji L- metoda plinske kromatografije, analiza standarda.
- Određivanje metanola, etil-acetata i viših alkohola u rakiji L- Analiza uzoraka loze, komovice i šljivovice, metoda plinske kromatografije.
- Senzorna svojstva rakija od grožđa i drugog voća Pk – boja, bistroća, miris i okus , opisna analiza.
- Tehnika i metode senzornog ocjenjivanja rakija Pk- Vježbe ocjenjivanja senzornih svojstava loze, komovice i šljivovice.
- Tumačenje rezultata analize L- Obrada analitičkih rezultata. Prosječne vrijednosti i odstupanja. Mišljenje o kakvoći analiziranih uzoraka rakija loze, komovice i šljivovice.
- Ispit.
Obligatory literature
- Lea, A.G.H., Piggott, J.R., eds. (2003). Fermented Beverage Production. -2nd.ed., New York: Kluwer Academic, Plenum Pub.
- Berglund, K. A. (2004). Artisan Distilling. A Guide for Small Distilleries, United State.
- Nykanen, L. (1983): Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcoholic Beverages, Springer.
- Predavanja i PowerPoint prezentacija.
Recommended literature
- Dürr, P., Albrecht, W., Gössinger, M., Hagmann, K., Pulver, D., & Scholten, G. (2010). Technologie der Obstbrennerei. Ulmer.
- Ribéreau-Gayon, P. et al. (2000). Handbook of Enology. Vol. 1. The Microbiology of wine and Vinifications. Chichester: John Wiley & Sons.
- Ribéreau-Gayon, P. et al. (2000). Handbook of Enology, Vol. 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Chichester: John Wiley & Sons.