Obrana doktorskog rada :: Kristijan Damijanić, mag.ing.agr.

Promjene fenolnog sastava i antioksidacijske aktivnosti kožica i sjemenki bobica grožđa cv. Teran (Vitis vinifera L.) tijekom dozrijevanja :: 26.11.2021. :: 11:30 :: VII. paviljon, dvorana 1

Mentor:

• Prof.dr.sc. Bernard Kozina, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet

Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:

• Izv.prof.dr.sc. Marko Karoglan, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, predsjednik
• Doc.dr.sc. Ana-Marija Jagatić Korenika, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, član
• Prof.dr.sc. Karin Kovačević Ganić, Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet, član

Sažetak:
Fenolni spojevi prisutni u grožđu i vinu značajno doprinose organoleptičkim osobinama vina te zahvaljujući antioksidacijskom djelovanju imaju blagotvoran učinak na ljudsko zdravlje. Grožđe i vino crnih kultivara vinove loze bogati su različitim fenolnim spojevima, dok su kožica i sjemenka bobice glavni izvori fenolnih spojeva, kako flavonoida tako i neflavonoida. Dosadašnja istraživanja pokazala su da sadržaj polifenola ali i konačni kemijski sastav grožđa ovisi o kultivaru, klimatskim uvjetima, hranidbenom i vodnom statusu te agrotehničkim i ampelotehničkim zahvatima u vinogradu. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi promjene fenolnog sastava i antioksidacijske aktivnosti kožice i sjemenki bobice grožđa tradicionalnog istarskog kultivara ´Teran´ (Vitis vinifera L.) tijekom dozrijevanja u dvije vegetacijske sezone. Određivanje udjela pojedinačnih fenolnih spojeva u ekstraktu kožice i sjemenki provedeno je metodom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC), dok su ukupni fenolni spojevi u ekstraktu kožice i sjemenke određeni spektrofotometrijski. Antioksidacijska aktivnost kožice i sjemenke određena je spektrofotometrijski pomoću DPPH, FRAP i ABTS metode. Na temelju dvogodišnjeg istraživanja promjena fenolnog sastava i antioksidacijske aktivnosti kožica i sjemenki bobica grožđa cv. ´Teran´ tijekom dozrijevanja najveći sadržaj svih pojedinačnih antocijana 2008. godine zabilježen u posljednjem uzorkovanju, odnosno u trenutku branja grožđa, dok je 2009. godine isti zabilježen dva tjedna prije branja grožđa. Malvidin-3-glukozid, odnosno malvidin derivati, neacilirani i acilirani, bili su najzastupljeniji antocijani u grožđu u obje godine istraživanja. Tijekom dozrijevanja grožđa koncentracije flavonola kožice konstantno su rasle do trenutka branja grožđa u 2008. godini, dok su u 2009. godini najveće vrijednosti flovonola zabilježene 7 dana prije berbe. Kvercetin je bio najzastupljeniji flavonol u svim terminima uzorkovanja. Koncentracije ukupnih flavanola kožice rasle su od prvog termina uzorkovanja do berbe, dok se postotni udio pojedinačnih flavanola kožice različito kretao. Signifikantno najveće vrijednosti koncentracije flavanola sjemenki zabilježene su u trenutku branja grožđa u obje godine istraživanja. Katehin je bio najzastupljeniji flavanol sjemenki u obje godine istraživanja. Vrijednosti antioksidativne aktivnosti sjemenke tijekom dozrijevanja mjerene FRAP i ABTS metodom u obje godine istraživanja bile su više od vrijednosti antioksidativne aktivnosti kožice, dok su vrijednosti antioksidativne aktivnosti tijekom dozrijevanja mjerene DPPH metodom gotovo pa identične za sjemenku i kožicu bobice. Nove spoznaje vezane uz promjene fenolnog sastava i antioksidacijske aktivnost kožice i sjemenke grožđa tijekom dozrijevanja, omogućit će stvaranje okvirnog fenolnog i antioksidacijskog profila kultivara 'Teran'. Ovo je posebice značajno sa stajališta definiranja cjelovitog koncepta tehnologije proizvodnje grožđa i vina s ciljem dobivanja optimalnih koncentracija prirodnih antioksidansa grožđa i vina, o čemu uvelike ovisi i kakvoća, a pogotovo tržišna vrijednost grožđa i vina.

Ključne riječi: cv.'Teran', fenolni sastav, antioksidacijska aktivnost, kožice, sjemenka, dozrijevanje