Obrana doktorskog rada :: Ena Bestulić, mag. ing. agr.
Utjecaj različitih tretmana maceracije na koncentraciju aromatskih i fenolnih spojeva, bioaktivna i senzorna svojstva vina sorte 'Malvazija istarska' (Vitis vinifera L.) (Effect of different maceration treatments on the concentration of aromatic and phenolic compounds, bioactive, and sensory properties of Malvazija istarska wines (Vitis vinifera L.))
17.6.2024. u 9:30 sati, Velika vijećnica Agronomskog fakulteta
Mentori doktorskog rada:
- prof. dr. sc. Ana Jeromel, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
- dr. sc. Sanja Radeka, Institut za poljoprivredu i turizam Poreč
Povjerenstvo za obranu doktorskog rada:
- izv. prof. dr. sc. Ana-Marija Jagatić Korenika, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
- prof. dr. sc. Marko Karoglan, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
- dr. sc. Marijan Bubola, Institut za poljoprivredu i turizam Poreč
Sažetak doktorskog rada:
Proizvodnja bijelih vina uglavnom se odvija standardnom tehnologijom prerade grožđa koja ne obuhvaća maceraciju masulja, a tako proizvedena bijela vina prepoznatljivih su senzornih svojstava. Nedostatak ovakvog načina proizvodnje očituje se manjkom biološki aktivnih spojeva vina, kao i ostalih spojeva uglavnom sadržanih u čvrstim dijelovima bobice grožđa. Umjerena konzumacija vina bogatih biološki aktivnim spojevima potencijalno može povoljno utjecati na zdravlje potrošača. Primjenom maceracije masulja u proizvodnji bijelih vina moguće je utjecati na sastav i koncentraciju spojeva koji određuju konačnu kvalitetu vina i njegov bioaktivni potencijal. Glavni cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj primjene pretfermentacijske maceracije, fermentacijskih i produljenih poslijefermentacijskih maceracija masulja autohtone hrvatske sorte 'Malvazija istarska' (Vitis vinifera L.) na osnovni fizikalno-kemijski sastav, koncentraciju aromatskih i fenolnih spojeva, vitamina, makroelemenata i mikroelemenata, antioksidacijski potencijal te senzorna svojstva proizvedenih vina. Istraživanje je obuhvaćalo sljedeće tretmane: brza prerada grožđa bez maceracije masulja (kontrolni tretman, K), dvodnevna pretfermentacijska maceracija masulja na temperaturi od 8 °C (CRIO), sedmodnevna maceracija masulja na temperaturi od 16 °C (M7), 14-dnevna maceracija masulja na temperaturi od 16 °C (M14), 21-dnevna produljena poslijefermentacijska maceracija masulja na temperaturi od 16 °C (M21) te 42-dnevna produljena poslijefermentacijska maceracija masulja na temperaturi od 16 °C (M42). Osnovni fizikalno-kemijski sastav vina određen je standardnim metodama prema Međunarodnoj organizaciji za vinovu lozu i vino (OIV). Pojedinačni fenolni spojevi analizirani su primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC) dok je koncentracija ukupnih fenola određena UV-Vis spektrofotometrom. Primjenom UV-Vis spektrofotometrije analizirana je i antioksidacijska aktivnost vina metodama FRAP i ORAC. Tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti određene su koncentracije vitamina C te vitamina B skupine dok je za analizu makroelemenata i mikroelemenata korištena multielementarna metoda određivanja elemenata (ICP-OES). Ekstrakcija hlapljivih spojeva arome vina provedena je tehnikom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME), a identifikacija i kvantifikacija spojeva provedena je pomoću vezanog sustava plinski kromatograf – spektrometar masa (GC-MS). Vina su senzorno ocijenjena metodom kvantitativne deskriptivne senzorne analize i O.I.V. metodom 100 bodova. Dobiveni rezultati razjasnili su utjecaj pretfermentacijske, fermentacijske i produljene poslijefermentacijske maceracije na kemijski sastav te bioaktivna i senzorna svojstva vina sorte 'Malvazija istarska'. Više koncentracije fenolnih spojeva, makroelemenata i mikroelemenata te vitamina B skupine utjecale su na porast antioksidacijske aktivnosti vina, a samim time i na njegova bioaktivna svojstva u tretmanima fermentacijske i produljene poslijefermentacijske maceracije. S obzirom na proporcionalan porast navedenih spojeva s duljinom trajanja maceracije, najviše se istaknuo tretman produljene poslijefermentacijske maceracije u trajanju od 42 dana. Suprotno, niže koncentracije fenolnih spojeva u tretmanu pretfermentacijske maceracije rezultirale su slabijom antioksidacijskom aktivnosti vina ali i manje izraženim osjetima gorčine i astringencije od ostalih tretmana maceracije, dok su za izraženiju voćnost pretfermentacijskog tretmana zaslužne više koncentracije etilnih estera. Primjena postupka maceracije tijekom i/ili nakon završene fermentacije, također je pozitivno utjecala na senzorni profil vina kojim su dominirali mirisi suhog/prosušenog i orašastog voća, bilja i začinskog bilja te dojam punog tijela i aftertaste-a. Neovisno o duljini maceracije, sva vina zadržala su karakteristike sorte te ostavila snažniji ukupni dojam od vina kontrolnog tretmana. Dobiveni rezultati omogućili su identifikaciju spojeva odgovornih za promjene u bioaktivnim i senzornim svojstvima vina te su pružili uvid u dinamiku njihovog oslobađanja i međusobne interakcije. Značaj dobivenih rezultata proizlazi iz mogućnosti odabira odgovarajuće tehnologije s ciljem proizvodnje visokokvalitetnih vina specifičnih bioaktivnih i senzornih svojstava, uz maksimalno iskorištavanje potencijala sorte 'Malvazija istarska'.
Ključne riječi: maceracija masulja, bioaktivni spojevi vina, antioksidacijska aktivnost, aromatski profil, senzorna svojstva, 'Malvazija istarska'