Obrana specijalističkog rada :: Ivana Džepina, mag. ing. proc.
Utjecaj dodatka prehrambenog kvasca na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica sa smanjenim udjelom soli
24.01.2025. :: 10:00 sati :: Dvorana VII/2
Mentor specijalističkog rada
- prof. dr. sc. Ivica Kos
Povjerenstvo za obranu specijalističkog rada
- prof. dr. sc. Danijel Karolyi, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
- prof. dr. sc. Ivica Kos, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet
- prof. dr. sc. Jelka Pleadin, Hrvatski veterinarski institut
Sažetak specijalističkog rada:
Cilj ovoga istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka 1 % ekstrakta kvasca na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica sa smanjenim udjelom soli za 15, 25 i 35 %. Za potrebe istraživanja pripremljena su četiri tretmana kobasica u dvostrukom ponavljanju. Pokusni tretmani su imali istu osnovnu recepturu kao i kontrolni (KONT) pri čemu je smanjivan dodatak soli za 15 (RED-15), 25 (RED-25) i 35 % (RED-35), uz povećanje dodatka prehrambenog kvasca za 1 %. Kobasice su nakon pripreme nadjeva i punjenja toplinski obrađene, ohlađene te čuvane u hladnjaku do analiza. Provedena su mjerenja aktiviteta vode i boje, instrumentalna analiza teksturnih svojstava, određen je nutritivni sastav te je provedena senzorska analiza primjenom modificirane kvantitativne deskriptivne analize. Statistička obrada podataka provedena je u SAS Studio softveru uz Tukey post-hoc test pri razini značajnosti P=0,05. Istraživanjem je utvrđeno da se aktivitet vode povećavao sa smanjenjem dodatka soli, s najvećim vrijednostima kod uzorka RED-35. Uzorci s manjim udjelom soli postali su svjetliji (veća L* vrijednost), s izraženijim žutim tonom (veća b* vrijednost), dok je osnovna crvena komponenta boje (a*) ostala ujednačena. Kemijski sastav polutrajnih kobasica bio je ujednačen u sadržaju vode, masti i bjelančevina, dok se sadržaj pepela i soli očekivano smanjivao, a dodatkom prehrambenog kvasca povećan je sadržaj glutaminske kiseline. Teksturna analiza uzoraka pokazala je povećanu mekoću i sočnost kod pokusnih tretmana, osobito kod RED-35, dok su uzorci s manjim smanjenjem soli (RED-15 i RED-25) zadržali bolju konzistenciju uslijed dodatka kvasca. Senzorski određen intenzitet ružičaste boje smanjivao se smanjenjem dodatka soli, što ukazuje na razliku između subjektivne i objektivne percepcije boje. Pored toga, utvrđena je manja slanost i manje skladna aroma kod uzoraka s većim smanjenjem soli, pri čemu je tekstura kobasica postala mekša i manje povezana. Primijenjena analiza glavnih komponenti jasno je razlikovala uzorke, smještajući kontrolni uzorak u područje visokog sadržaja soli i bolje povezanosti te istaknutog slanog okusa, dok su uzorci s nižim udjelom soli imali drugačije senzorske profile s izraženijom aromom kvasca, mekoćom i sočnošću, osobito RED-35. Istraživanjem je ustanovljeno da smanjenje soli doprinosi promjenama fizikalnih, kemijskih, teksturnih i senzorskih svojstava, no dodatak prehrambenog kvasca pokazuje potencijal za kompenzaciju manjka soli u cilju zadržavanja željenih karakteristika okusa i teksture polutrajnih kobasica.
Ključne riječi: polutrajne kobasice, smanjenje soli, prehrambeni kvasac, glutaminati, senzorska analiza, nutritivni sastav, tekstura