Obrana teme doktorskog rada :: Višnja Krapljan, dipl.ing.agr.

Utjecaj načina soljenja na kemijski sastav, randman, reološka i senzorska svojstva sira škripavca sniženog sadržaja natrija
22.04.2021. :: 13:00 sati :: Mala vijećnica Agronomskog fakulteta i online putem aplikacije Zoom na poveznici https://us02web.zoom.us/j/81475451897?pwd=Ui9mNXNkc1lHNFk5STJYb0paVXlUdz09

Povjerenstvo za ocjenu teme doktorskog rada:

• doc.dr.sc. Milna Tudor Kalit, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet,
• doc.dr.sc. Iva Dolenčić Špehar, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet,
• dr.sc. Ante Rako, znanstveni suradnik, lnstitut za jadranske kulture i melioraciju krša

Predloženi mentor:

• prof.dr.sc. Samir Kalit

Sažetak
Proizvodnja sira sniženog sadržaja natrija koji bi zadržao svoja svojstva pred sirarsku znanost i industriju postavlja velike izazove. Dosadašnjim istraživanjima dokazano je da je moguće zamijeniti NaCl s KCl i do 50%, a da sir zadrži prihvatljiva svojstva. Pretpostavlja se da će svojstva sira škripavca načinom „soljenje u mlijeko“ biti prihvatljiva i pri zamjeni 75% NaCl s KCl. Proizvesti će se sir na dva načina soljenja s tri različita omjera natrija, odnosno šest različitih sireva u pet ponavljanja (ukupno 30 sireva). U cilju utvrđivanja utjecaja različitih načina soljenja u proizvodnji sira škripavca sniženog sadržaja natrija, provesti će se kemijska analiza, odredit će se randman, te reološka i senzorska svojstva sira. Dobiveni podaci statistički će se obraditi analizom varijance. Načinom „soljenje u mlijeko“ podići će se granica prihvatljivosti zamjene NaCl s KCl na 75%.