Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka (169204)
Nositelj predmeta
Opis predmeta
Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka važan je dio obrazovnog programa stručnjaka vinogradarsko-vinarskog profila s obzirom da proizvodnja rakija tradicionalno predstavlja prateći dio proizvodnje grožđa i vina. Program modula omogućuje studentima stjecanje stručnih teorijskih i praktičnih znanja iz tehnologije proizvodnje vinjaka, rakija od grožđa i rakija dobivenih destilacijom prevrele komine grožđa i vinskog taloga.
Programski dijelovi modula uključuju: Kategorizaciju rakija sukladno važećim propisima, tehničko-tehnološke zahtjeve objekata i opreme za proizvodnju rakija, izbor kultivara grožđa u proizvodnji vinjaka i rakije loze, poznavanje sastava komine i vinskog taloga- prikladnost nusproizvoda vinarstva za proizvodnju rakije, te specifičnosti provođenja vrenja mošta, masulja i komine u proizvodnji rakija.
Programom je predviđeno poznavanje osnovnih hlapivih spojeva vina, njihova fizikalno kemijska svojstva, način destilacije, prisutnost i uloga u kakvoći rakije. U okviru ovog modula detaljno se izučavaju destilacijski postupci u proizvodnji rakija, kako kroz teorijsku, tako i kroz praktičnu nastavu. Laboratorijske vježbe omogućuju studentima kroz samostalni rad savladavanje metoda analize alkoholne jakosti rakija te upoznavanja metoda ispitivanja drugih osnovnih sastojaka i senzornih svojstava rakija.
Polaganje ispita provodi se preko testova znanja i polaganja završnog ispita
Vrsta predmeta
- Prijediplomski studij / Agrarna ekonomika (Izborni predmet, 5. semestar, 3. godina)
- Prijediplomski studij / Hortikultura (Izborni predmet, 5. semestar, 3. godina)
ECTS: 6.00
Engleski jezik: R1
E-učenje: R1
Sati nastave: 60
Predavanja: 30
Laboratorijske vježbe: 16
Vježbe u praktikumu: 14
Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
Ocjenjivanje
Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%
Opće kompetencije
Stručno djelovanje u proizvodnji rakija od grožđa
Oblici nastave
- Predavanja
- Laboratorijske vježbe
u sklopu laboratorijskih vježbi izvode se vježbe analize kemijskog sastava destilata i tipizacije rakije (vježbe u grupama do 10 studenata), vježbe senzornog ispitivanja rakija, tumačenje rezultata (vježbe u grupama od 20 -30 studenata) - Vježbe u praktikumu
obuhvaćaju vježbe u preradi grožđa, upoznavanje objekta i opreme (vježbe u grupama do 30 studenata) te tehnološke vježbe destilacije vina u laboratorijskim uvjetima (vježbe u grupama do 10 studenata).
Ishodi učenja i način provjere
Ishod učenja | Način provjere |
---|---|
Navesti i raspraviti poželjna sortna svojstva grožđa u proizvodnji vinjaka. | Testovi znanja i završni ispit |
Diskutirati čimbenike kakvoće masulja i komine grožđa kao sirovina za proizvodnju rakije. | Testovi znanja i završni ispit |
Objasniti specifične tehnološke operacije prerade grožđa i provođenja vrenja u proizvodnji pojedinih vrsta rakija. | Testovi znanja i završni ispit |
Protumačiti postupak destilacije i način frakcioniranja destilata u proizvodnji rakija od grožđa i vina. | Testovi znanja i završni ispit |
Imenovati osnovne sastojke rakija od grožđa te nabrojiti faktore koji utječu na njihovu tvorbu i konačnu zastupljenost u rakiji. | Testovi znanja i završni ispit |
Način rada
Obveze nastavnika
Izvođenje predavanja, vježbi te ostalih oblika nastave - konzultacije, mentorstvo na stručnim projektima i završnim radovima, osiguranje nastavnih materijala te aktivna komunikacija sa studentom tijekom cijelog semestra.
Obveze studenta
Uredno pohađanje i aktivno sudjelovanje u nastavi, polaganje ispita
Polaganje ispita
Elementi praćenja | Maksimalno bodova ili udio u ocjeni | Bodovna skala ocjena | Ocjena | Broj sati izravne nastave | Ukupni broj sati rada prosječnog studenta | ECTS bodovi |
---|---|---|---|---|---|---|
Pohađanje predavanja | 30 | 30 | 1 | |||
Pohađanje vježbi | 30 | 30 | 1 | |||
Test znanja, prvi | 50% |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
0 | 60 | 2 |
Test znanja, drugi | 50% |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
0 | 60 | 2 |
Završni ispit | (100%) | |||||
UKUPNO | 100% | 60 | 180 | 6 |
Elementi praćenja | Opis | Rok | Nadoknada |
---|---|---|---|
Pohađanje predavanja | Vodi se evidencija nazočnosti studenata. Izostanci su dopušteni sukladno Pravilniku o studiranja na Agronomskom fakultetu | ||
Pohađanje vježbi | Vodi se evidencija nazočnosti studenata. Izostanci su dopušteni sukladno Pravilniku o studiranja na Agronomskom fakultetu | ||
Test znanja, prvi | Tijekom održavanja nastave provodi se provjera znanja putem testova i to dva puta u semestru. Student je obavezan pristupiti na testove znanja. U slučaju da student uspješno položi testove i postigne zadovoljavajuću ocjenu (izračunata preko aritmetičke sredine postignutih bodova) ista mu se može priznati kao ocjena na pismenom ispitu. | 9. tjedan | |
Test znanja, drugi | Tijekom održavanja nastave provodi se provjera znanja putem testova i to dva puta u semestru. Student je obavezan pristupiti na testove znanja. U slučaju da student uspješno položi testove i postigne zadovoljavajuću ocjenu (izračunata preko aritmetičke sredine postignutih bodova) ista mu se može priznati kao ocjena na pismenom ispitu. | 14. tjedan | |
Završni ispit | Student koji ne položi testove znanja tijekom semestra pristupa polaganju cjelovitog završnog ispita u previđenim ispitnim rokovima. Završna ocjena rezultat je ocjene koju je student postigao pisanjem završnog testa | Ispitni rokovi |
Tjedni plan nastave
- Uvod P- Definicija predmeta. Propisane kategorije rakija koje potječu od grožđa i vina. Proizvodni objekti i karakteristične faze tehnološkog procesa proizvodnje rakija.
- Nusproizvodi vinarstva PK- Berba i prerada grožđa u proizvodnji vina, dobivanje svježe komine grožđa-tehnološke operacije i oprema.
- Grožđe-sirovina za proizvodnju rakija od grožđa i vinjaka P - Poželjne karakteristike grožđa u proizvodnji vinskih destilata i rakije loze. Prikladnost i izbor kultivara
- Prerada grožđa i alkoholno vrenje sirovina u proizvodnji rakija P- Prerada grožđa,specifičnosti vrenja mošta, masulja i komine u proizvodnji rakija. Čimbenici kakvoće i kemijski sastav komine. Vinski talog. Enzimski procesi i tvorba hlapivih spojeva.
- Hlapivi spojevi-produkti alkoholnog vrenja, teorijske osnove destilacije P- Čimbenici tvorbe osnovnih hlapivih produkata vrenja, fizikalno-kemijska svojstva spojeva. Princip destilacije binarnih homogenih smjesa.
- Dvokratna destilacija P- Opis jednostavnog destilacijskog uređaja, princip dvokratne destilacije vina i način frakcioniranja destilata.
- Proizvodnja rakije - prva destilacija PK- Destilacija vina u laboratorijskim uvjetima pomoću jednostavnog destilacijskog uređaja. Odjeljivanje frakcija,određivanje alkoholne jakosti, izračun iskorištenja, uzorkovanje za kemijsku analizu.
- Proizvodnja rakije- druga destilacija PK- Izbor frakcija za redestilaciju i izvođenje druge destilacije u laboratorijskim uvjetima. Odjeljivanje frakcija, određivanje alkoholne jakosti, izračun iskorištenja, uzorkovanje za kemijsku analizu.
- I. Test znanja; Jednokratna destilacija. Vakuum destilacija P- Opis destilacijskog uređaja. Princip jednokratne diskontinuirane i kontinuirane destilacija vina i prevrele komine. Vakuum destilacija.
- Dozrijevanje vinskih destilata u hrastovoj bačvi. Kemijski sastav rakija P- Kemijske i fizikalne promjene destilata tijekom dozrijevanja u hrastovoj bačvi. Kemijski sastav rakija od grožđa i vinjaka - osnovni pokazatelji.
- Tipizacija i formiranje rakije L- Razrjeđenje destilata vodom, formiranje rakije. Tehnološki izračuni.
- Analiza kemijskog sastava destilata i rakije L- Uvod u fizikalno-kemijske metode ispitivanja rakija. Princip analitičkih metoda i način izražavanja rezultata.
- Analiza kemijskog sastava destilata i rakije L- Analiza frakcija destilata i rakije. Određivanje volumnog udjela alkohola, ukupne kiselosti, ukupnih estera.
- Senzorno ispitivanje rakija L- Uvod u metode senzornog ocjenjivanja alkoholnih pića. Degustacija rakije. Tumačenje rezultata i mišljenje o kakvoći.
- Mane u kakvoći rakija- postupci otklanjanja P, PK., II. Test znanja, Ispit
Obvezna literatura
- Lea, A.G.H., Piggot J.R. ( 1995.): Fermented Beverage Production, Blackie Academic& Professional, UK
- Predavanja i PowerPoint prezentacija
- Banić, M. (1998.): Najbolje domaće rakije, ELPO, Zagreb
Preporučena literatura
- Jackson, R. S. (1994.): Wine Science: Principles and Applications, Academic Press. Inc., San Diego, California
- Ribéreau-Gayon, P. et all. (2000.): Handbook of Enology, Volume 1, The Microbiology of wine and Vinifications, John Wiley & Sons, LTD, Chichester, England
- Ribéreau-Gayon, P. et all. (2000.): Handbook of Enology, Volume 2 The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, John Wiley & Sons, LTD, Chichester, England