Ispiši

Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka (169204)

Nositelj predmeta

Opis predmeta

Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka važan je dio obrazovnog programa stručnjaka vinogradarsko-vinarskog profila s obzirom da proizvodnja rakija tradicionalno predstavlja prateći dio proizvodnje grožđa i vina. Program modula omogućuje studentima stjecanje stručnih teorijskih i praktičnih znanja iz tehnologije proizvodnje vinjaka, rakija od grožđa i rakija dobivenih destilacijom prevrele komine grožđa i vinskog taloga.
Programski dijelovi modula uključuju: Kategorizaciju rakija sukladno važećim propisima, tehničko-tehnološke zahtjeve objekata i opreme za proizvodnju rakija, izbor kultivara grožđa u proizvodnji vinjaka i rakije loze, poznavanje sastava komine i vinskog taloga- prikladnost nusproizvoda vinarstva za proizvodnju rakije, te specifičnosti provođenja vrenja mošta, masulja i komine u proizvodnji rakija.
Programom je predviđeno poznavanje osnovnih hlapivih spojeva vina, njihova fizikalno kemijska svojstva, način destilacije, prisutnost i uloga u kakvoći rakije. U okviru ovog modula detaljno se izučavaju destilacijski postupci u proizvodnji rakija, kako kroz teorijsku, tako i kroz praktičnu nastavu. Laboratorijske vježbe omogućuju studentima kroz samostalni rad savladavanje metoda analize alkoholne jakosti rakija te upoznavanja metoda ispitivanja drugih osnovnih sastojaka i senzornih svojstava rakija.
Polaganje ispita provodi se preko testova znanja i polaganja završnog ispita

Vrsta predmeta

  • Preddiplomski studij / Agrarna ekonomika (Izborni predmet, 5. semestar, 3. godina)
  • Preddiplomski studij / Hortikultura (Izborni predmet, 5. semestar, 3. godina)

ECTS: 6.00

Engleski jezik: R1

E-učenje: R1

Sati nastave: 60
Predavanja: 30
Laboratorijske vježbe: 16
Vježbe u praktikumu: 14

Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
Ocjenjivanje

Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%

Opće kompetencije

Stručno djelovanje u proizvodnji rakija od grožđa

Oblici nastave

  • Predavanja
  • Laboratorijske vježbe
    u sklopu laboratorijskih vježbi izvode se vježbe analize kemijskog sastava destilata i tipizacije rakije (vježbe u grupama do 10 studenata), vježbe senzornog ispitivanja rakija, tumačenje rezultata (vježbe u grupama od 20 -30 studenata)
  • Vježbe u praktikumu
    obuhvaćaju vježbe u preradi grožđa, upoznavanje objekta i opreme (vježbe u grupama do 30 studenata) te tehnološke vježbe destilacije vina u laboratorijskim uvjetima (vježbe u grupama do 10 studenata).

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
Navesti i raspraviti poželjna sortna svojstva grožđa u proizvodnji vinjaka. Testovi znanja i završni ispit
Diskutirati čimbenike kakvoće masulja i komine grožđa kao sirovina za proizvodnju rakije. Testovi znanja i završni ispit
Objasniti specifične tehnološke operacije prerade grožđa i provođenja vrenja u proizvodnji pojedinih vrsta rakija. Testovi znanja i završni ispit
Protumačiti postupak destilacije i način frakcioniranja destilata u proizvodnji rakija od grožđa i vina. Testovi znanja i završni ispit
Imenovati osnovne sastojke rakija od grožđa te nabrojiti faktore koji utječu na njihovu tvorbu i konačnu zastupljenost u rakiji. Testovi znanja i završni ispit

Način rada

Obveze nastavnika

Izvođenje predavanja, vježbi te ostalih oblika nastave - konzultacije, mentorstvo na stručnim projektima i završnim radovima, osiguranje nastavnih materijala te aktivna komunikacija sa studentom tijekom cijelog semestra.

Obveze studenta

Uredno pohađanje i aktivno sudjelovanje u nastavi, polaganje ispita

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Pohađanje predavanja 30 30 1
Pohađanje vježbi 30 30 1
Test znanja, prvi 50% <60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
0 60 2
Test znanja, drugi 50% <60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
0 60 2
Završni ispit (100%)
UKUPNO 100% 60 180 6
Elementi praćenja Opis Rok Nadoknada
Pohađanje predavanja Vodi se evidencija nazočnosti studenata. Izostanci su dopušteni sukladno Pravilniku o studiranja na Agronomskom fakultetu
Pohađanje vježbi Vodi se evidencija nazočnosti studenata. Izostanci su dopušteni sukladno Pravilniku o studiranja na Agronomskom fakultetu
Test znanja, prvi Tijekom održavanja nastave provodi se provjera znanja putem testova i to dva puta u semestru. Student je obavezan pristupiti na testove znanja. U slučaju da student uspješno položi testove i postigne zadovoljavajuću ocjenu (izračunata preko aritmetičke sredine postignutih bodova) ista mu se može priznati kao ocjena na pismenom ispitu. 9. tjedan
Test znanja, drugi Tijekom održavanja nastave provodi se provjera znanja putem testova i to dva puta u semestru. Student je obavezan pristupiti na testove znanja. U slučaju da student uspješno položi testove i postigne zadovoljavajuću ocjenu (izračunata preko aritmetičke sredine postignutih bodova) ista mu se može priznati kao ocjena na pismenom ispitu. 14. tjedan
Završni ispit Student koji ne položi testove znanja tijekom semestra pristupa polaganju cjelovitog završnog ispita u previđenim ispitnim rokovima. Završna ocjena rezultat je ocjene koju je student postigao pisanjem završnog testa Ispitni rokovi

Tjedni plan nastave

  1. Uvod P- Definicija predmeta. Propisane kategorije rakija koje potječu od grožđa i vina. Proizvodni objekti i karakteristične faze tehnološkog procesa proizvodnje rakija.
  2. Nusproizvodi vinarstva PK- Berba i prerada grožđa u proizvodnji vina, dobivanje svježe komine grožđa-tehnološke operacije i oprema.
  3. Grožđe-sirovina za proizvodnju rakija od grožđa i vinjaka P - Poželjne karakteristike grožđa u proizvodnji vinskih destilata i rakije loze. Prikladnost i izbor kultivara
  4. Prerada grožđa i alkoholno vrenje sirovina u proizvodnji rakija P- Prerada grožđa,specifičnosti vrenja mošta, masulja i komine u proizvodnji rakija. Čimbenici kakvoće i kemijski sastav komine. Vinski talog. Enzimski procesi i tvorba hlapivih spojeva.
  5. Hlapivi spojevi-produkti alkoholnog vrenja, teorijske osnove destilacije P- Čimbenici tvorbe osnovnih hlapivih produkata vrenja, fizikalno-kemijska svojstva spojeva. Princip destilacije binarnih homogenih smjesa.
  6. Dvokratna destilacija P- Opis jednostavnog destilacijskog uređaja, princip dvokratne destilacije vina i način frakcioniranja destilata.
  7. Proizvodnja rakije - prva destilacija PK- Destilacija vina u laboratorijskim uvjetima pomoću jednostavnog destilacijskog uređaja. Odjeljivanje frakcija,određivanje alkoholne jakosti, izračun iskorištenja, uzorkovanje za kemijsku analizu.
  8. Proizvodnja rakije- druga destilacija PK- Izbor frakcija za redestilaciju i izvođenje druge destilacije u laboratorijskim uvjetima. Odjeljivanje frakcija, određivanje alkoholne jakosti, izračun iskorištenja, uzorkovanje za kemijsku analizu.
  9. I. Test znanja; Jednokratna destilacija. Vakuum destilacija P- Opis destilacijskog uređaja. Princip jednokratne diskontinuirane i kontinuirane destilacija vina i prevrele komine. Vakuum destilacija.
  10. Dozrijevanje vinskih destilata u hrastovoj bačvi. Kemijski sastav rakija P- Kemijske i fizikalne promjene destilata tijekom dozrijevanja u hrastovoj bačvi. Kemijski sastav rakija od grožđa i vinjaka - osnovni pokazatelji.
  11. Tipizacija i formiranje rakije L- Razrjeđenje destilata vodom, formiranje rakije. Tehnološki izračuni.
  12. Analiza kemijskog sastava destilata i rakije L- Uvod u fizikalno-kemijske metode ispitivanja rakija. Princip analitičkih metoda i način izražavanja rezultata.
  13. Analiza kemijskog sastava destilata i rakije L- Analiza frakcija destilata i rakije. Određivanje volumnog udjela alkohola, ukupne kiselosti, ukupnih estera.
  14. Senzorno ispitivanje rakija L- Uvod u metode senzornog ocjenjivanja alkoholnih pića. Degustacija rakije. Tumačenje rezultata i mišljenje o kakvoći.
  15. Mane u kakvoći rakija- postupci otklanjanja P, PK., II. Test znanja, Ispit

Obvezna literatura

  1. Lea, A.G.H., Piggot J.R. ( 1995.): Fermented Beverage Production, Blackie Academic&amp; Professional, UK
  2. Predavanja i PowerPoint prezentacija
  3. Banić, M. (1998.): Najbolje domaće rakije, ELPO, Zagreb

Preporučena literatura

  1. Jackson, R. S. (1994.): Wine Science: Principles and Applications, Academic Press. Inc., San Diego, California
  2. Ribéreau-Gayon, P. et all. (2000.): Handbook of Enology, Volume 1, The Microbiology of wine and Vinifications, John Wiley &amp; Sons, LTD, Chichester, England
  3. Ribéreau-Gayon, P. et all. (2000.): Handbook of Enology, Volume 2 The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, John Wiley &amp; Sons, LTD, Chichester, England

Prijava djelatnika

Mrežna stranica koristi kolačiće (cookies). Kolačiće upotrebljavamo kako bismo personalizirali sadržaj i oglase, omogućili značajke društvenih medija i analizirali promet. Isto tako, podatke o vašoj upotrebi naše web-lokacije dijelimo s partnerima za društvene medije, oglašavanje i analizu, a oni ih mogu kombinirati s drugim podacima koje ste im pružili ili koje su prikupili dok ste upotrebljavali njihove usluge. Nastavkom korištenja naših internetskih stranica vi prihvaćate našu upotrebu kolačića. Polica privatnosti.