Fermentirana mlijeka (269237)
Nositelj predmeta
Opis predmeta
Programski, predmet se sastoji od predavanja, laboratorijskih i auditornih vježbi, te obuhvaća izradu i izlaganje seminarskog rada svakog pojedinačnog studenta. Izravnom nastavom studenti usvajaju temeljna teorijska znanja iz područja: taksonomije, fiziologije i metabolizma bakterija mliječne kiseline i bifidobakterija, proizvodnje i korištenja mljekarskih mikrobnih kultura, tehnologije proizvodnje fermentiranih mlijeka, prehrambenog, funkcionalnog i zdravstvenog aspekta vrijednosti fermentiranih mlijeka i kontrole kvalitete. Auditorne vježbe sadržajno slijede predavanja i odnose se na upoznavanje studenata s molekularnim metodama u identifikaciji bakterija mliječne kiseline, dizajnom proizvodnog pogona, implementacijom HACCP sustava, principima membranskih procesa i reoloških svojstava fermentiranih mlijeka. Također, u sklopu auditornih vježbi studenti izlažu seminarske radove na zadanu temu uz raspravu. Laboratorijske vježbe omogućuju studentima kroz praktičan i samostalan rad usvajanje principa i značenja referentnih, standardnih i rutinskih analitičkih metoda u procjeni kvalitete fermentiranih mlijeka.
Vrsta predmeta
- Diplomski studij / Proizvodnja i prerada mlijeka (Obvezni predmet, 3. semestar, 2. godina)
ECTS: 5.00
Engleski jezik: R1
E-učenje: R1
Sati nastave: 60
Predavanja: 32
Auditorne vježbe: 14
Laboratorijske vježbe: 4
Seminar: 10
Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
Izvođač seminara
Ocjenjivanje
Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%
Opće kompetencije
Program predmeta Fermentirana mlijeka omogućuje studentima stjecanje temeljnih i praktičkih znanja potrebnih: za samostalno vođenje tehnoloških procesa proizvodnje fermentiranih mlijeka, za samostalno postavljanje i provođenje sustava kontrole kvalitete fermentiranih mlijeka, te osnovu za nastavak usavršavanja na specijalističkim ili doktorskom studiju iz znanstvenog područja biotehnologije.
Oblici nastave
- Predavanja
interaktivni oblik teorijske nastave koji je potreban studentima za usvajanje temeljnih znanja iz područja mljekarske mikrobiologije definiranim ishodima učenja - Auditorne vježbe
nadopuna sadržaja predavanja kroz detaljni prikaz određenih tematskih jedinica nastavnog sadržaja predmeta definiranih ishodima učenja - Laboratorijske vježbe
samostalni rad studenata u izvođenju mikrobioloških metoda za stjecanje praktičnih vještina - Seminari
samostalni rad studenta u pisanju i prezentaciji rada na zadanu temu u cilju dopune i proširenja vlastitog znanja i razvijanja kritičkog mišljenja
Ishodi učenja i način provjere
| Ishod učenja | Način provjere |
|---|---|
| razlikovati bakterije mliječne kiseline od bifidobakterija na osnovu morfoloških, fizioloških i genetskih karakteristika | Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad |
| kombinirati upotrebu mikrobnih kultura u proizvodnji različitih vrsta fermentiranih mlijeka | Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad |
| primijeniti stečena znanja u kreiranju i vođenju proizvodnje fermentiranih mlijeka | Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad |
| argumentirano opravdati prehrambenu i zdravstvenu vrijednost fermentiranih mlijeka | Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad |
| odabrati relevantne metode u kontroli kvalitete fermentiranih mlijeka | Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad |
| ravnopravno sudjelovati u timskom radu u procesima razvoja novih tehnologija i proizvoda | Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad |
| dostići razinu znanja iz djela područja mljekarske znanosti nužnu za cjeloživotno obrazovanje i/ili nastavak na trećoj razini studija | Interaktivna nastava, parcijalni ispit, pisani ispit, usmeni ispit, seminarski rad |
Način rada
Obveze nastavnika
Predavanja
Predmetni nastavnik mora predavanja organizirati kao power point prezentacije s osiguranim vremenom za interaktivnu nastavu. Predavanja nastavnih jedinica koje obuhvaća predmet moraju biti organizirana prema satnici i održati se unutar 15 tjedana izravne nastave.
Seminari radovi
Seminarske radove studenata organizira i provodi nastavnik na predmetu u cilju dopune i proširenja znanja iz cjelokupnog područja znanstvene discipline fermentiranih mlijeka s jasnom svrhom pomoći u savladavanju nastavnog gradiva i poboljšanju stjecanja potrebnih kompetencija. Teme seminarskih radova nastavnik mora studentima dodijeliti na početku semestra i osigurati im 8-15 tjedana za pripremu. Izradi seminarskih radova prethode objašnjenja i upute o pristupu znanstvenoj literaturi i bazama podataka, te načinu citiranja literature. Također, nastavnik neovisno o prethodnom znanju pokazuje i upućuje studente na korisne linkove važne za izradu seminarskog rada, te im pruža pomoć u prevođenju i razumijevanju pojmova. Nastavnik mora organizirati usmenu prezentaciju seminarskih radova i zajedno sudjelovati u raspravi s ostalim studentima iz grupe koju čine 15-20 studenata. Ukupnu kvalitetu seminarskog rada (usmeno izlaganje i napisani tekst) nastavnik ocjenjuje brojem bodova od 1-10 a prolazna ocjena se smatra 5 bodova.
Vježbe
Vježbe koje studenti izvode u Referentnom laboratoriju Zavoda za mljekarstvu izvode se uz mentorstvo nastavnika i provode se prema HRN ISO standardima.
Obveze studenta
Prisustvovanje nastavi je obvezno. Obveza svakog studenata pri izradi seminara je priređeno usmeno izlaganje u power point prezentaciji nakon koje ostali studenti i nastavnici (dvoje nastavnika) imaju pravo studentu postavljaju pitanja. Vrijeme izlaganja pripremljenog seminara uključivo i pitanja je 10 minuta. Uz usmeno izlaganje, priprema seminarskog rada na zadanu temu uključuje i napisani tekst (10-tak stranica). U slučajevima opravdanog ili neopravdanog izostanka ( tri puta) sa vježbi ili seminara studenti su obvezni u zakazanim terminima tijekom semestra ili unutar 4 tjedna nakon završenog semestra nadoknaditi propušteno. U slučaju ako student izostane s vježbi i seminarima više od tri puta gubi pravo na potpis, te predmet mora ponovno upisati u narednoj akademskoj godini.
Tijekom semestra pisani dio ispita koji se organizira u redovitim ispitnim rokovima student može, ako želi, položiti preko tri parcijalna pisana ispita.
Za studente pisani i usmeni dio ispita organizirani su tijekom redovitih ispitnih rokova.
Za polaganje ispita student mora imati položene predmete: Biokemija, Kemija i fizika mlijeka, Mljekarska mikrobiologija
Polaganje ispita
| Elementi praćenja | Maksimalno bodova ili udio u ocjeni | Bodovna skala ocjena | Ocjena | Broj sati izravne nastave | Ukupni broj sati rada prosječnog studenta | ECTS bodovi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pisani i usmeni ispit | 90% |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
50 | 150 | 5 |
| Izrada i prezentacija seminarskog rada | 10% |
<5 bodova 5 bodova 6-7 bodova 8-9 bodova 10 bodova |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
10 | 30 | 1 |
| Pohađanje vježbi | 0% | 0 | 0 | 0 | ||
| UKUPNO | 100% | 60 | 180 | 6 |
Tjedni plan nastave
- Osnove proizvodnje fermentiranih mlijeka: P - proizvodnja i značenje, mlijeko kao medij za proizvodnju fermentiranih mlijeka, značenje pojma fermentacija, AV- Mljekarska oprema u proizvodnji fermentiranih. mlijeka. Dizajn- postrojenja: malog srednjeg i velikog kapaciteta prerade
- Osnove proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- definicija i objašnjenje značenja pojma fermentirana mlijeka, zajedničke karakteristike fermentiranih mlijeka, čimbenici različitosti, AV - Čišćenje i dezinfekcija mljekarske opreme- kontrola. HACCP-sustav.
- Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P - Taksonomija i filogeneza bakterija mliječne kiseline i bifidobakterija, LV – PCR-osnova molekularne identifikacije; fenotipska identifikacija.
- Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Genetički, fiziološki i morfološki opis bakterijskih rodova: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium. LV - Molekularne metode u identifikaciji i diferencijaciji sojeva bakterija mliječne kiseline.
- Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Tvorba mliječne kiseline- metabolizmom laktoze, hidrolitička razhradnja heksoza: glikolitički, fosfoketolazni put i bifido –ciklus, AV - Jogurtna kultura, fermentacijska proba, aktivnost, utvrđivanje broja živih organizama, metode konzerviranja kultura.
- Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P - Biokemijski putovi tvorbe aromatskih spojeva metabolizamom citrata, šećera i aminokiselina, AV - Probiotičke kulture - aktivnost, karakteristike, utvrđivanje broja živih organizama- selektivne podloge.
- Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Tvorba egzopolisaharida. Alkoholna fermentacija u proizvodnji fermentiranih mlijeka. Fermentacija djelovanjem specifičnih vrsta plijesni.
- Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Mikrobne kulture-definicija, selekcija sojeva, oblik i svojstva kultura, AV - Baze podataka, pretraživanje literature, priprema za izradu i izlaganje seminara, citiranje znanstvene literature.
- Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Osobine mikrobnih kultura, industrijsko korištenje, stabilnost mikrobnih kultura u fermentiranim mliječnim proizvodima, tehnologija pripreme mikrobnih kultura, S – izlaganje seminarskih radova studenata iz područja fermentiranih mlijeka.
- Mikrobiologija fermentiranih mlijeka: P- Osobine i svojstva: mezofilnih, termofilnih, jogurtnih, probiotičkih i funkcionalnih mikrobnih kultura, S - izlaganje seminarskih radova studenata iz područja fermentiranih mlijeka.
- Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- Izbor sirovog mlijeka, priprema mlijeka za nacjepljivanje mikrobnom kulturom standardizacija mliječne masti i suhe tvari bez masti, S - izlaganje seminarskih radova studenata iz područja fermentiranih mlijeka.
- Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- Priprema standardiziranog mlijeka- tehnološka operacija homogenizacije, kemijsko fizikalne promjene mliječne masti i proteina mlijeka, S - izlaganje seminarskih radova studenata iz područja fermentiranih mlijeka.
- Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- Tehnološka operacija toplinske obrade mlijeka, kemijsko-fizikalne promjene sastojaka mlijeka, tehničko-tehnološki uvjeti fermentacije mlijeka, S- izlaganje seminarskih radova studenata iz područja fermentiranih mlijeka.
- Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka za koja se koristi mezofilna i termofilna kultura BMK, tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka s istovremenom mliječnom i alkoholnom fermentacijom i/ili djelovanjem plijesni, specifičnosti, osobine proizvoda, AV - L. rhamnosus, opis i probiotičko djelovanje.
- Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlijeka: P- Probiotička fermentirana mlijeka, probiotički koncept, P- Organoleptička kvaliteta fermentiranih mlijeka.
Preduvjeti
- Biokemija - odabrana poglavlja (26142)
- Kemija i fizika mlijeka (169504)
- Mljekarska mikrobiologija (144559)
Obvezna literatura
- Samaržija, D. (2015): Fermentirana mlijeka, udžbenik Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb
Preporučena literatura
- Tratnik, Lj., Božanić, R.(2012):Mlijeko i mliječni proizvodi, udžbenik Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb
- Park, Y.W.,Haenlein, G.F.W. (2013): Milk and Dairy Products in Human Nutrition, Wiley-Blackwell, Velika Britanija
- Tamime, A.Y., Robinson, R.K.(2007): Yoghurt Science and technology. Edited by Tamime, A.Y, Robinson, R.K, 3th edition, Woodhead Publishing Limitid, Cambridge, Velika Britanija
Sličan predmet na srodnim sveučilištima
- Food biotechnology, BOKU
- Microbiology of Fermented Food and Beverages – University of Copenhagen
- Dairy Technology – University of Helsinki
- Dairy Technology - Norwegian University of Life Sciences
- Fresh Fermented Dairy Products - Norwegian University of Life Sciences
- Kemija i tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
- Probiotici i starter kulture, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
- Prebiotici, Biotehniška fakulteta, Univerza v Ljubljani