Mljekarska mikrobiologija (144559)

Program predmeta Mljekarska mikrobiologija omogućuje studentima stjecanje temeljnih i praktičkih znanja potrebnih za samostalni rad: u mikrobiološkoj kontroli kvalitete, u izradi higijenskih standarda u proizvodnji i preradi mlijeka i mliječnih proizvoda, te osigurava osnovu za nastavak usavršavanja na specijalističkim ili doktorskim studijima iz znanstvenog područja biotehnologije.

• Predavanja
  interaktivni oblik teorijske nastave koji je potreban studentima za usvajanje temeljnih znanja iz područja mljekarske mikrobiologije definiranim ishodima učenja
• Auditorne vježbe
  nadopuna sadržaja predavanja kroz detaljni prikaz određenih tematskih jedinica nastavnog sadržaja predmeta definiranih ishodima učenja
• Laboratorijske vježbe
  samostalni rad studenata u izvođenju mikrobioloških metoda za stjecanje praktičnih vještina
• Seminari
  samostalni rad studenta u pisanju i prezentaciji rada na zadanu temu u cilju dopune i proširenja vlastitog znanja i razvijanja kritičkog mišljenja

Obveze nastavnika

Predavanja
Predmetni nastavnik mora predavanja organizirati kao power point prezentacije s osiguranim vremenom za interaktivnu nastavu. Predavanja nastavnih jedinica koje obuhvaća predmet moraju biti organizirana prema satnici i održati se unutar 15 tjedana izravne nastave.
Seminarski radovi
Seminarske radove studenata organizira i provodi nastavnik na predmetu u cilju dopune i proširenja znanja iz cjelokupnog područja znanstvene discipline mljekarske mikrobiologije s jasnom svrhom pomoći u savladavanju nastavnog gradiva i poboljšanju stjecanja potrebnih kompetencija. Teme seminarskih radova nastavnik mora studentima dodijeliti na početku semestra i osigurati im 8-15 tjedana za pripremu. Izradi seminarskih radova prethode objašnjenja i upute o pristupu znanstvenoj literaturi i bazama podataka, te načinu citiranja literature. Također, nastavnik neovisno o prethodnom znanju pokazuje i upućuje studente na korisne linkove važne za izradu seminarskog rada, te im pruža pomoć u prevođenju i razumijevanju pojmova. Nastavnik mora organizirati usmenu prezentaciju seminarskih radova i sudjelovati u raspravi s ostalim studentima iz grupe koju čine 15-20 studenata. Ukupnu kvalitetu seminarskog rada (usmeno izlaganje i napisani tekst) nastavnik ocjenjuje brojem bodova od 1-10 a prolazna ocjena se smatra 5 bodova.
Vježbe
Vježbe koje studenti izvode u Referentnom laboratoriju Zavoda za mljekarstvu izvode se uz mentorstvo nastavnika i provode se prema HRN ISO standardima.

Obveze studenta

Prisustvovanje nastavi je obvezno. Obveza svakog studenata u izradi seminarskog rada je priređeno usmeno izlaganje u power point prezentaciji nakon koje ostali studenti i nastavnici (dvoje nastavnika) imaju pravo studentu postavljaju pitanja. Vrijeme izlaganja pripremljenog seminara uključivo i pitanja je 10 minuta. Uz usmeno izlaganje, priprema seminarskog rada na zadanu temu uključuje i napisani tekst (10-tak stranica). U slučajevima opravdanog ili neopravdanog izostanka (tri puta) s vježbi ili seminara studenti su obvezni u zakazanim terminima tijekom semestra ili unutar 4 tjedna nakon završenog semestra nadoknaditi propušteno. U slučaju ako student izostane s vježbi i seminarima više od tri puta gubi pravo na potpis, te predmet mora ponovno upisati u narednoj akademskoj godini.
Tijekom semestra pisani dio ispita koji se organizira u redovitim ispitnim rokovima student može, ako želi, položiti preko tri parcijalna pisana ispita.
Za studente pisani i usmeni dio ispita organizirani su tijekom redovitih ispitnih rokova.

1. Uvod u mljekarsku mikrobiologiju: P - Značenje mikrobiologije u proizvodnji hrane. Podjela i svrha mljekarske mikrobiologije, LV - Definicija osnovnih pojmova, osiguranje sterilnih tehnika rada u mikrobiološkim laboratorijima, ciljevi i metode sterilizacije, princip rada autoklava.
2. Osnove mikrobiologije i opća svojstva mikroorganizama: P - Struktura bakterijske stanice, kvasaca, plijesni, morfologija bakterija, kvasaca, plijesni, bakterijske spore, AV - Mikroskop kroz povijest, svjetlosni mikroskop, princip rada svjetlosnog mikroskopa, međudjelovanje svjetla i objekta, indeks refrakcije, moć razdvajanja mikroskopa. Elektronski mikroskop.
3. Osnove mikrobiologije i opća svojstva mikroorganizama: P - Tvorba egzopolisaharida, bakterijski enzimi, toksini, rast i razmnožavanje, rast bakterijske populacije, kvasaca, plijesni (krivulje) bakteriofagi, AV - Vrste mikroskopskih preparata, načini bojanja preparata, priprema preparata za mikroskopiranje.
4. Osnove mikrobiologije i opća svojstva mikroorganizama: P - Raspoloživost sastojaka mlijeka, temperatura, pH, aktivitet vode, psihrofilni, psihrotrofni, mezofilni, termorezistentni, aerobni, anaerobni mikroorganizmi, AV - Osnovna obilježja prokariotskih i eukariotskih stanica, osnovna obilježja bezstaničnih entiteta.
5. Higijenska kvaliteta mlijeka: P - Mikrobiologija sirovog mlijeka, mlijeko kao medij za mikrobni rast, izvori kontaminacije, inficirano vime, AV - Vrste i izbor hranjivih podloga za rast bakterijskih stanica, razrjeđivanje uzoraka i načini inokulacije na hranjivu podlogu.
6. Higijenska kvaliteta mlijeka: P - Vanjski izvori kontaminacije mlijeka-oprema, ostaci, početna mikrobna populacija, mikroorganizmi ohlađenog i ne ohlađenog mlijeka, LV - Praktično izvođenje standardne metode određivanja ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija i mikroskopske referentne metode za određivanja broja somatskih stanica u mlijeku
7. Higijenska kvaliteta mlijeka, Priroda kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda: P-Ukupni broj bakterija, somatske stanice. Standardi, kriteriji, kontrola. Pojam kvarenja, interakcije između mikroorganizama i sredine, utjecaj procesa prerade na mikrobni rast, promjene izgleda, boje, okusa, AV - Praktično određivanje ukupnog broja bakterija u mlijeku metodom protočne citometrije i broja somatskih stanica fluoro-opto-elektronskom metodom.
8. Vanjska i unutrašnja svojstva mliječnih proizvoda, osobine i svojstva mikroorganizama uzročnika kvarenja, promjene izgleda, okusa, mirisa, konzistencije proizvoda, AV - Kvalitativne i kvantitativne metode, relativna točnost, pozitivna i negativna devijacija, relativna osjetljivost i relativna specifičnost, broj uzoraka. Izračun sastavnica ukupne mjerne nesigurnosti, faktor pokrivanja, ukupna proširena mjerna nesigurnost.
9. Priroda kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda: P - kvarenje sirovog, pasteriziranog i steriliziranog mlijeka, promjene okusa, mirisa, konzistencije - mikrobni uzročnici, S - Seminarski radovi i izlaganje studenata na temu metoda određivanja mikroorganizama uzročnika kvarenja mlijeka i mliječnih proizvodim.
10. Priroda kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda: P - Kvarenje vrhnja, maslaca-promjene mirisa, okusa, konzistencije-mikrobni uzročnici, S - Seminarski radovi i izlaganje studenata na temu metoda određivanja mikroorganizama uzročnika kvarenja mlijeka i mliječnih proizvodim.
11. Priroda kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda: P- Kvarenje sira, promjene mirisa, okusa, teksture -mikrobni uzročnici, rano i kasno nadimanje, ostale mikrobne pogreške sira, S - Seminarski radovi i izlaganje studenata na temu metoda određivanja mikroorganizama uzročnika kvarenja mlijeka i mliječnih proizvodim.
12. Priroda kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda: P- Kvarenje sira uzrokovano kvascima i plijesnima. Mikrobne pogreške vanjskog izgleda sira (kore). Standardi, kriteriji, kontrola, AV - Uzgoj-pročišćavanje-izolacija mikroorganizama. Praktični primjeri.
13. Patogeni organizmi koji se prenose mlijekom i mliječnim proizvodima: P - Biološki kontaminanti, infektivnost, mehanizam djelovanja, infektivna doza, AV - Osnovni pojmovi, standardi, prednosti i nedostaci mikrobioloških metoda.
14. Patogeni organizmi koji se prenose mlijekom i mliječnim proizvodima: P- Patogeni mikroorganizmi povezani s sirovim mlijekom, toplinski obrađenim mlijekom, vrhnjem, maslacem, S - Seminarski radovi i izlaganje studenata na temu prisutnosti patogenih bakterija koje se prenose mlijekom i mliječnim proizvodima
15. Patogeni organizmi koji se prenose mlijekom i mliječnim proizvodima: P- Patogeni mikroorganizmi povezani sa sirom, mikrobni toksini. Standardi, kriteriji, kontrola, S - Seminarski radovi i izlaganje studenata na temu prisutnosti patogenih bakterija koje se prenose mlijekom i mliječnim proizvodima.

1. Samaržija Dubravka (2016): Mljekarska mikrobiologija, nastavni tekst (radna verzija Knjige-dostupna na Merlinu)

1. Marth, E.H., Steele, J.L. (2001). Applied Dairy Microbiology. -2nd ed., New York: Marcel Dekker, Inc.
2. Robinson, R.K. (2002). Dairy Microbiology Handbook- The Microbiology of Milk and Milk Product. -3rd ed., New York: Wiley-Interscience, Wiley and sons, INC., Publications.

• Food microbiology- BOKU
• Dairy Microbiology – University of Copenhagen
• Raw milk Microbiology – University of Helsinki
• Fermentation Microbiology - Norwegian University of Life Sciences