Ispiši

Kemija mošta i vina (26250)

Nositelj predmeta

Opis predmeta

Program modula Kemija mošta i vina omogućuje studentima nadogradnju i proširivanje temeljnih znanja o pojedinim grupa kemijskih spojeva te pojedinačnim kemijskim spojevima važnim u proizvodnji vina i formiranju njegove kakvoće. Kroz program modula Kemija mošta i vina studenti usvajaju znanja o biokemijskim procesima promijene sastava mošta i vina i njihovom utjecaju na kakvoću i zdravstvenu vrijednost vina. Kroz laboratorijske vježbe upoznaju se sa suvremenim fizikalno-kemijskim metodama analize mošta i vina i ulozi kemijskog sastava vina u formiranju organoleptičnih svojstava.

Vrsta predmeta

ECTS: 6.00

Engleski jezik: R1

E-učenje: R1

Sati nastave: 60
Predavanja: 40
Auditorne vježbe: 10
Laboratorijske vježbe: 10

Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
Ocjenjivanje

Dovoljan (2): 61-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%

Opće kompetencije

Predmet osposobljava za razumijevanje biokemijskih promjena tijekom proizvodnje vina te posebnosti kemijskog sastava mošta i vina. Stečena znanja omogućavaju rješavanje problema donošenjem samostalnih zaključaka temeljenih na teorijskim i praktičnim znanjima.

Oblici nastave

  • Predavanja
  • Laboratorijske vježbe
    Obuhvaćaju aktivno upoznavanje sa fizikalno kemijskim metodama, spektrofotometrijskim metodama analize vina te primjene tekućinske i plinske kromatografije.

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
Izdvojiti najznačajnije grupe kemijskih spojeva i pojedinačne spojeve unutar njih, koji imaju važnu ulogu u formiranju mirisnih i okusnih svojstava vina. Test znanja ili završni ispit
Objasniti biokemijske procese kojima su pojedini kemijski spojevi podložni tijekom procesa proizvodnje vina. Test znanja ili završni ispit
Ustanoviti sličnosti i/ili različitosti u kemijskom sastavu vina zavisno od sorte, agro i ampelotehničkih uvjeta te primijenjene tehnologije proizvodnje. Test znanja ili završni ispit
Odabrati suvremene instrumentalne metode pri kemijskoj analizi grožđa, mošta i vina. Test znanja ili završni ispit
Analizirati opravdanost pojedinog tehnološkog procesa proizvodnje na promjene u kemijskom sastavu mošta i vina. Test znanja ili završni ispit
Utvrditi organoleptična svojstva vina temeljem njegovih kemijskih svojstava. Test znanja ili završni ispit
Argumetirati mišljenje o prednostima /nedostacima prisutnosti pojedinih kemijskih spojeva na kakvoću i zdravstvenu vrijednost vina. Test znanja ili završni ispit

Način rada

Obveze nastavnika

Izvođenje nastave prema nastavnom planu, praćenje rada studenata, ocjenjivanje i vrednovanje rada studenta tijekom semestra i na završnom ispitu, praćenje kvalitete koje osiguravaju izlazne kompetencije, omogućava kontaktiranje sa studentima.

Obveze studenta

Studenti su obavezni redovito prisustvovati na nastavi, a evidenciju nastave provodi predmetni profesor. Za ostvarivanje prava na potpis, studenti su obavezni tijekom cijelog semestra nazočiti na najmanje 80% predavanja i 80% vježbi. Ukoliko je student izostao sa nastave više od dopuštenog, a bez opravdanog razloga, potpis će mu biti uskraćen te je dužan ponovno upisati predmet u idućoj akademskoj godini. Studenti su obavezni prisustvovati i vježbama, gdje se od njih očekuje aktivan angažman, sudjelovanje u raspravi i rješavanju zadataka.

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Test znanja (TZ1) 50% 0-60
61-70
71-80
81-90
91-100
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
2 62 2,3
Test znanja (TZ2 50% 0-60
61-70
71-80
81-90
91-100
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
2 62 2,3
Pohađanje predavanja i vježbi 56 56 1,4
UKUPNO 100% (TZ1x50)+(TZ2x50)/100 60 180 6
Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Završni ispit 100% 0-60
61-70
71-80
81-90
91-100
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
60 124 4,6
Elementi praćenja Opis Rok Nadoknada
Test znanja (TZ1) Obuhvaća tematske jedinice : monosaharidi, organske kiseline, hlapivi aromatski spojevi i aminokiselinski sastav mošta i vina 8. tjedan nastave
Test znanja (TZ2 obuhvaća tematske jedinice: polifenoli, polisaharidi, sumporni spojevi,grupe spojeva uzročnici bolesti i mana, 15. tjedan nastave
Završni ispit Ispitni rokovi

Tjedni plan nastave

  1. Uvod u kemiju mošta i vina. Definicije prema EC, OIV i ZOV-u RH. Kiselost mošta i vina. Organske kiseline grožđa, fermentacije i vina;organske kiseline i plemenita plijesan.
  2. Kiselost mošta i vina. Ukupna, hlapiva, vezana kiselost; pH, pufer kapacitet, metode mjerenje kiselosti procjena promjena u pH i ukupnoj kiselosti. Alkoholi i drugi hlapivi spojevi. Podrijetlo i koncentracije:etanol, metanol, glicerol, 2,3 butandiol, viši alkoholi, masne kiseline, esteri, aldehidi, ketoni, acetali, laktoni.
  3. Aromatski spojevi. Terpeni, derivati norisoprenoida, metoksipirazini, sumporni spojevi s tiolnom grupom, dozrijevanje i starenje vina, hibridi, negativne arome.
  4. Ugljikohidrati. Podrijetlo, koncentracije, kemijska svojstva. Koloidi. Utjecaj plemenite plijesni, glukani, dekstrani.
  5. Dušični spojevi. Amonijak i nitrati, aminokiseline, bjelančevine, enzimi, biogeni amini, etil karbamat. Polisaharidi. Polisaharidi i kakvoća vina.
  6. Fenolni spojevi. Fenolne kiseline, flavoni i flavonoli, antocijani, katehini, tanini, kemijska svojstva, fenolna zrelost, ekstrakcija antocijana i tanina u fermentaciji, starenje vina, zdravstveni aspekt.
  7. I kolokvij. Askorbinska kiselina. Način primjene, antioksidacijska svojstva, kemizam.
  8. Bolesti i mane vina. Uzročnici, kemizam nastajanja pojedinih spojeva. pH i vino. Uloga pH na kemijski sastav vina.
  9. Utjecaj kisika na mošt i vino. Uloga kisika u sastavu, stabilnosti, kakvoći vina. Manje poznati spojevi u vinu. Glutation, geosmin, piroglutaminska.
  10. Spektrofotometrijske analize. Određivanje intenziteta boje, FAN-a.
  11. Spektrofotometrijske analize. Određivanje ukupnih fenola, antocijana, flavanola.
  12. Tekućinska kromatografija. Organske kiseline, polifenoli.
  13. Plinska kromatografija. Aromatski spojevi.
  14. Osnovna analiza vina. Osnovni fizikalno-kemijski parametri.
  15. II kolokvij.

Obvezna literatura

  1. Predavanja i PowerPoint prezentacije ( Merlin sustav e-učenja).

Preporučena literatura

  1. Ribereau-Gayon, P. et al. (1999). Handbook of enology, vol 1, 2 . John Willey & sons.
  2. Margalit, Y. (1997). Concepts of wine chemistry: the wine appreciation guild. South San Francisco.
  3. Moreno-Aribas, M . et al. (2009). Wine chemistry and biochemistry. Springer.
  4. Boulton, R. et al. (1995). Principles and practices of winemaking. Chapmann & Hall.
  5. Zoecklein, B.W. et al. (1995). Wine analysis and production. Chapmann & Hall.

Prijava djelatnika

Mrežna stranica koristi kolačiće (cookies). Kolačiće upotrebljavamo kako bismo personalizirali sadržaj i oglase, omogućili značajke društvenih medija i analizirali promet. Isto tako, podatke o vašoj upotrebi naše web-lokacije dijelimo s partnerima za društvene medije, oglašavanje i analizu, a oni ih mogu kombinirati s drugim podacima koje ste im pružili ili koje su prikupili dok ste upotrebljavali njihove usluge. Nastavkom korištenja naših internetskih stranica vi prihvaćate našu upotrebu kolačića. Polica privatnosti.