Mikrobiologija namirnica (26663)
Nositelj predmeta
Opis predmeta
U cilju kontrole sigurnosti i kvalitete hrane od trenutka proizvodnje do konzumacije, neophodno je baratati teoretskim i praktičnim znanjima iz područja mikrobiologije namirnica. Mikrobiologija namirnica istražuje i pozitivne (fermentacije) i negativne utjecaje (kvarenje, bolesti) mikroorganizama na namirnice te je stoga cilj ovog predmeta upoznati studente sa načelima mikrobiologije namirnica kako bi razumjeli ponašanje i utjecaj koji mikroorganizmi imaju na kvalitetu i higijensku ispravnost namirnica. Predavanja će biti usredotočena na razumijevanje osnovnih mikrobioloških procesa tijekom proizvodnje, procesuiranja i skladištenja namirnica biljnog i životinjskog porijekla, dominantnih skupina mikroorganizama kao i kontrole patogene mikroflore i mikroflore koje izaziva kvarenje fizikalno-kemijskim ili biološkim metodama te će dati uvid u zakonsku regulativu kao i molekularno-mikrobiološke metode koje se koriste za karakterizaciju i identifikaciju mikroorganizama namirnica. Predavanja će biti ujedno i teoretski uvod u određene vježbe kroz koje će studenti dobiti praktična znanja i nakon kojih će moći samostalno analizirati namirnice životinjskog ili biljnog porijekla te detektirati i identificirati pojedine relevantne skupine mikroorganizama.
Vrsta predmeta
- Diplomski studij / Agroekologija / Mikrobna biotehnologija u poljoprivredi (Izborni predmet, 2. semestar, 1. godina)
ECTS: 6.00
Engleski jezik: R1
E-učenje: R1
Sati nastave: 60
Predavanja: 44
Laboratorijske vježbe: 16
Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
- Irina Tanuwidjaja, mag. ing. agr.
Ocjenjivanje
Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%
Opće kompetencije
Predmet osposobljava za razumijevanje značaja i uloge mikroorganizama (pozitivnih i negativnih) u namirnicama te njihov učinak na zdravlje u ljudi. Studenti dobivaju neophodna teorijska i praktična znanja o patogenim i korisnim mikroorganizmima u namirnicama (čimbenici rasta; klasifikacija, izolacija i identifikacija; postupci određivanja mikrobiološke kakvoće, zakonska regulativa), kao osnove za razumijevanje i primjenu.
Oblici nastave
- Predavanja
- Laboratorijske vježbe
Ishodi učenja i način provjere
Ishod učenja | Način provjere |
---|---|
Provesti klasifikaciju i identifikaciju patogenih i korisnih mikroorganizama | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Definirati uzročnike kvarenja hrane i bolesti koje se prenose mikrobno onečišćenom hranom. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Definirati čimbenike rasta, razmnožavanja i ugibanja mikroorganizama. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Definirati metode za kontrolu mikrobiološke kakvoće i zdravstvene ispravnosti namirnica. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Poznavanje analitičkih postupaka za izolaciju i identifikaciju mikroorganizama iz namirnica te zakonske regulative. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Definirati praktičke postupke za rješavanje problema mikrobiološke ispravnosti namirnica. | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Prepoznati ulogu molekularnih metoda u karakterizaciji i detekciji autohtonih mikrobnih populacija iz namirnica životinjskom ili biljnog porijekla | Sudjelovanje u raspravama tijekom nastave, radni zadaci, testovi znanja, usmeni ispit |
Način rada
Obveze nastavnika
Organizirati i provoditi predavanja i vježbe
Pripremiti literaturne izvore za učenje
Organizirati i provoditi radne zadatke
Organizirati i provoditi pripremu i obranu seminarskih radova
Organizirati i provoditi testove znanja i usmene ispite
Obveze studenta
Redovito pohađanje predavanja i vježbi
Izvršavanje radnih zadataka
Izrada i obrana seminarskog rada
Polaganje testova znanja
Polaganje usmenog ispita
Polaganje ispita
Elementi praćenja | Maksimalno bodova ili udio u ocjeni | Bodovna skala ocjena | Ocjena | Broj sati izravne nastave | Ukupni broj sati rada prosječnog studenta | ECTS bodovi |
---|---|---|---|---|---|---|
Parcijalni ispit (P1) | 50 % |
˂ 60 % 60-70 % 71-80 % 81-90 % 91-100 % |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
24 | 72 | 2,4 |
Parcijalni ispit (P2) | 50 % |
˂ 60 % 60-70 % 71-80 % 81-90 % 91-100 % |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
24 | 72 | 2,4 |
UKUPNO | 100% | U slučaju da student izrazi želju za korekciju ocjene bit će organiziran usmeni ispit. Ukupna ocjene temeljit će se na rezultatima pismenih ispita i usmenom ispitu u doprinosu od po 50% u ukupnoj ocjeni. | 60 | 180 | 6 |
Elementi praćenja | Maksimalno bodova ili udio u ocjeni | Bodovna skala ocjena | Ocjena | Broj sati izravne nastave | Ukupni broj sati rada prosječnog studenta | ECTS bodovi |
---|---|---|---|---|---|---|
Pismeni ispit | 100 % |
˂ 60 % 60-70 % 71-80 % 81-90 % 91-100 % |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
60 | 180 | 6 |
Ukupno | 100% | U slučaju da student izrazi želju za korekciju ocjene bit će organiziran usmeni ispit. Ukupna ocjene temeljit će se na rezultatima pismenih ispita i usmenom ispitu u doprinosu od po 50% u ukupnoj ocjeni. | 60 | 180 | 6 |
Elementi praćenja | Opis | Rok | Nadoknada |
---|---|---|---|
Parcijalni ispit (P1) | Pismeni ispit iz prvog dijela gradiva. | Tijekom semestra | Ispitni rok |
Parcijalni ispit (P2) | Pismeni ispit iz drugog dijela gradiva. Pravo polaganja P2 imaju studenti koji uspješno polože P1. | Tijekom semestra | Ispitni rok |
Pismeni ispit | Pismeni ispit iz cjelokupnog gradiva za studente koji nisu uspješno položili P1 i/ili P2. Usmeni ispit. | Ispitni rok. |
Tjedni plan nastave
- P-Mikroorganizmi i namirnice. Čimbenici rasta, preživljavanja i ugibanja mikroba. Uzročnici pozitivnih i negativnih promjena u namirnicama. Uzročnici i procesi kvarenja namirnica. L- Priprema plana rada za mikrobiološku analizu namirnica biljnog i životinjskog podrijetla.
- P- Karakteristike dominantnih mikroorganizama u namirnicama. Prokariotski i eukariotski mikroorganizmi koji dolaze u namirnicama. Klasifikacija mikroorganizama podrijetlom iz namirnica.
- L- Mikrobiološka analiza korisne mikroflore odabrane namirnice-prethodni test.
- Metode za izolaciju i identifikaciju mikroorganizama u hrani. Implementacija molekularnih metoda u mikrobiološkoj analizi namirnica. L- Mikrobiološka analiza korisne mikroflore odabrane namirnice -završni test.
- P- Izvor mikroorganizama u hrani. Različiti ekosustavi koji mogu biti izvor mikroorganizama.
- P-Vanjski i unutarnji čimbenici i njihov utjecaj na rast i razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama. L- Mikrobiološka analiza odabrane namirnice, uzročnici kvarenja- prethodni test.
- P-Kontrola mikroorganizama u namirnicama. Suzbijanje rasta mikroorganizama u namirnicama primjenom fizikalnih metoda. L- Mikrobiološka analiza odabrane namirnice, uzročnici kvarenja-potvrdni test.
- P- Suzbijanje rasta mikroorganizama u namirnicama primjenom kemijskih sredstava i kombiniranim metodama. L- Određivanje antimikrobne aktivnosti autohtonih sojeva bakterija porijeklom iz namirnica.
- P- Uloga korisne mikroflore u procesuiranju hrane. Tehnološki i probiotički potencijal. L- Određivanje tehnoloških karakteristika korisnih bakterija izoliranih iz hrane (proteoliza, antibiotička rezistencija, acidifikacija)- prethodni test.
- P- Antibiotički rezistentne bakterije u hrani. Hrana kao izvor gena za rezistenciju na antibiotike. L- Određivanje tehnoloških karakteristika LAB izoliranih iz hrane (proteoliza, antibiotička rezistencija, acidifikacija)- završni test.
- P-Mikrobno kvarenje sirovina i osnovnih namirnica. L- Određivanje bakteriološke čistoće radnih površina i posuđa (otirak, ispirak)- prethodni test.
- P-Mikrobno kvarenje odabranih namirnica biljnog i životinjskog podrijetla. L- Određivanje bakteriološke čistoće radnih površina i posuđa (otirak, ispirak)- završni test.
- P- Mikrobni toksini i njihov utjecaj na zdravlje u ljudi. Mikotoksikotvorne plijesni, rast, razmnožavanje i prisutnost u namirnicama. Metode određivanja mikotoksina u namirnicama (kvalitativno i kvantitativno).
- P- Otrovanja mikrobno onečišćenom hranom -alimentarne toksikoinfekcije, GMP, GHP, HACCP, HALAL.
- P-Zakonska regulativa mikrobiološke ispravnosti namirnica i norme. Provjera znanja.
Obvezna literatura
- Duraković, S. …et al. (2002). Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga prva. Zagreb: Kugler.
- Duraković, S., Delaš ,F., Duraković Leila (2002). Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga druga. Zagreb: Kugler.
- Duraković, S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća - knjiga prva. Zagreb: Kugler.
- Duraković ,S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća – knjiga druga. Zagreb: Kugler.
- Duraković, S., Duraković, Leila (2001). Mikrobiologija namirnica: osnove i dostignuća - knjiga treća. Zagreb: Kugler:
Preporučena literatura
- Bibek, R. and Arun, B. (2007). Fundamentals Food Microbiology. – 4th ed., Washington: CRC Press.
- Cocolin, L and Ercolini, D. (2008). Molecular Techniques in the Microbial Ecology of Fermented Foods. Springer, New York.
Sličan predmet na srodnim sveučilištima
- Food Microbiology for SIFC, BOKU, Austrija
- Food Microbiology, Technical University Munich