Ispiši

Senzorno ocjenjivanje mlijeka i mliječnih proizvoda (185570)

Nositelj predmeta

Opis predmeta

Uz analize fizikalno-kemijskog sastava i mikrobiološke kvalitete određenog proizvoda, ocjena senzornih svojstava doprinosi ukupnoj kvaliteti kako mlijeka tako i mliječnih proizvoda. Mlijeko i mliječni proizvodi imaju definirani vanjski izgled, konzistenciju, boju, miris i okus. Terminologiju ocijenjivanja propisuje International Dairy Federation (1997). U okviru modula studenti će steći teorijska i praktična znanja o senzornim svojstvima mlijeka i mliječnih proizvoda, te čimbenicima koji na njih utječu. Također, provodit će se testiranje studenata na razlikovanje i rangiranje intenziteta okusa (slano, kiselo, gorko i slatko) i mirisa. Za ocjenu senzornih svojstava studenti će koristiti bodovni sistem s maksimalnim brojem bodova (20) za svako pojedino svojstvo (1-12 bodova), ovisno o vrsti proizvoda. Nakon odslušanih modula na diplomskom studiju „Proizvodnja i prerada mlijeka“, studenti će biti osposobljeni za samostalnu procjenu kvalitete svih mliječnih proizvoda, sukladno terminologiji koju propisuje FIL-IDF. Također jedan od ciljeva modula je stjecanje osnovnih teorijskih i praktičnih znanja u senzornoj ocjeni kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda.

Vrsta predmeta

ECTS: 6.00

Engleski jezik: R1

E-učenje: R1

Sati nastave: 60
Predavanja: 22
Auditorne vježbe: 26
Seminar: 12

Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
Izvođač seminara
Ocjenjivanje

Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%

Uvjeti za dobivanje potpisa

Prisutnost na nastavi (predavanja, vježbe, seminari). Dozvoljena su 2 izostanka s predavanja i 1 izostanak s vježbi.

Opće kompetencije

Predmet osposobljava studente za poznavanje senzorne kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda te pogrešaka sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda.

Oblici nastave

  • Predavanja
    Interaktivni oblik teorijske nastave potreban studentima za stjecanje temeljnih znanja iz senzorne kvalitete sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda (konzumno mlijeko, fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac, dehidrirani mliječni proizvodi, sirevi).
  • Laboratorijske vježbe
    Vježbe: senzorno ocjenjivanje konzumnog mlijeka i mliječnih proizvoda (fermentiranih mliječnih proizvoda, sireva) provodi se u laboratoriju Zavoda za mljekarstvo. Studentske vježbe izvode se u skupinama do max. 10 studenata ovisno o broju upisanih studenata.
  • Seminari
    Tijekom semestra svaki student mora izraditi tri seminarska rada (jedan iz nastavne cjeline Mlijeko; drugi iz nastavne cjeline Fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac i treći iz nastavne cjeline Sirarstvo). Seminarske radove studenti prezentiraju nakon odslušane svake nastavne cjeline.

Ishodi učenja i način provjere

Ishod učenja Način provjere
povezati stečena znanja iz kemije, fizike i mikrobiologije mlijeka i mliječnih proizvoda, potrebna za razumijevanje tehnoloških postupaka proizvodnje, prepoznavanje tehnoloških pogrešaka i procjenu kvalitete pojedinih mliječnih proizvoda, Usmeni, seminarski rad
odabrati kvalitetu mlijeka za određenu namjenu, sukladno utvrđenoj kvaliteti, Usmeni
poznavati faze tehnološkog postupka proizvodnje pojedinog mliječnog proizvoda (mlijeka, fermentiranih mlijeka, maslaca, sireva itd), Usmeni
prepoznati kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda sa i bez pogrešaka, Usmeni, seminarski rad
identificirati i objasniti uzrok pogrešaka mlijeka i mliječnih proizvoda, Usmeni

Način rada

Obveze nastavnika

Predavanja iz predmeta održavaju tri nastavnika. Kompletan nastavni materijal iz predavanja i vježbi dostupan je studentima na Merlinu-sustavu za e-učenje. Također, studentima su na Merlinu dostupne sve obavijesti vezane uz kolegij, raspored studenata po skupinama za laboratorijske vježbe, rezultati pismenog ispita.

Obveze studenta

Nazočnost studenata na predavanjima, vježbama i seminarima je obavezno. Nazočnost studenata na nastavi se evidentira prozivanjem studenata i vođenjem evidencije. Vježbe se izvode u skupinama ovisno o broju upisanih studenata (max. 10 studenata u 1 skupini).
Iz svake nastavne cjeline (3) studenti moraju izraditi seminarski rad. Svaki student dobiva jednu temu koju mora obraditi i usmeno prezentirati. Ukupan broj bodova koje može prikupiti je 15 (iz svake nastavne cjeline po 5 bodova).
Uvjet za pristupanje usmenom ispitu je redovita nazočnost na predavanjima i vježbama. Za vježbe svaki student se potpisuje u obrazac OB 4.6-4-2/4 „Zahtjev i evidencija održavanja pokaznih studentskih vježbi u RL-u“.

Polaganje ispita

Elementi praćenja Maksimalno bodova ili udio u ocjeni Bodovna skala ocjena Ocjena Broj sati izravne nastave Ukupni broj sati rada prosječnog studenta ECTS bodovi
Seminarski rad ukupno 15 bodova ili udio u ocjeni 15% <9 bodova
9-10 bodova
11-12 bodova
13-14 bodova
15 bodova
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
10 30 1
Usmeni ispit 85% <60%
60-70%
71-80%
81-90%
91-100%
Nedovoljan (1)
Dovoljan (2)
Dobar (3)
Vrlo dobar (4)
Izvrstan (5)
50 150 5
UKUPNO 100% 91-100 81-90 71-80 60-70 5 4 3 2 1 60 180 6

Iz predmeta Senzorno ocjenjivanje mlijeka i mliječnih proizvoda, studenti moraju izraditi i prezentirati tri seminarska rada (iz tri nastavne cjeline-Mlijeko; Fermentirana mlijeka, vrhnje i maslac; Sirarstvo). Student za 1 seminarski rad može dobiti maksimalno 5 bodova odnosno 15 bodova za 3 seminarska rada. Ocjenjuje se: sadržaj rada; kvaliteta prezentacije; obim proučene literature; sposobnost definiranja ključnih pojmova; razumijevanje i jasnoća izražavanja studenta. Udio tri seminarska rada u ukupnoj ocjeni je 15%.

Elementi praćenja Opis Rok Nadoknada
Seminarski rad Za svaki seminarski rad student dobiva maksimalno 5 bodova tj. ukupno može sakupiti 15 bodova za tri seminarska rada. Ocjenjuje se sadržaj rada, kvaliteta prezentacije, obim proučene literature, sposobnost definiranja ključnih pojmova, razumijevanje i jasnoća izražavanja studenta.

Tjedni plan nastave

  1. Uvod u senzorno ocjenjivanje mlijeka i mliječnih proizvoda (P) Norme koje se koriste pri ocjenjivanju. Pregled senzornih analiza mlijeka i mliječnih proizvoda.
  2. Senzorika okusa i mirisa (P) Primarne pogreške sirovog mlijeka (LV)
  3. Sekundarne pogreške sirovog mlijeka (primarne) (LV) Rangiranje i razlikovanje intenziteta okusa (slano, kiselo, slatko, gorko) (LV)
  4. Razlikovanje intenziteta mirisa (LV) Ocjenjivanje senzorne kvalitete toplinski obrađenog mlijeka (pasteriziranog - steriliziranog, kravljeg-kozjeg, mlijeka s dodacima, vitaminizirano) (LV)
  5. Seminarski radovi na temu senzorne kvalitete mlijeka (S)
  6. Ocjenjivanje senzorne kvalitete fermentiranih mlijeka (P) Ocjenjivanje senzorne kvalitete fermentiranih mlijeka (LV)
  7. Ocjenjivanje senzorne kvalitete maslaca, mlaćenice i dehidriranih mliječnih proizvoda (P) Ocjenjivanje senzorne kvalitete maslaca i dehidriranih mliječnih proizvoda (LV)
  8. Seminarski radovi na temu fermentiranih mlijeka (S)
  9. Termini za senzorno ocjenjivanje sireva (IDF i ISO norme) (P) Proteolitičke promjene u sirevima (P)
  10. Ocjenjivanje senzorne kvalitete sireva (P) Ocjenjivanje senzorne kvalitete svježih i mekih sireva (LV)
  11. Ocjenjivanje senzorne kvalitete sireva (polutvrdih, tvrdih, ekstra tvrdih, sireva s plemenitim plijesnima) (1P, 3LV)
  12. Ocjenjivanje senzorne kvalitete tradicionalnih sireva Hrvatske (4LV)
  13. Ocjenjivanje senzorne kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda u proizvodnim uvjetima (LV)
  14. Seminarski radovi iz sirarstva (S)
  15. Završno predavanje (P)

Obvezna literatura

  1. Antunac, N. (2017). Merlin – sustav za e-učenje. Interni materijal s predavanja i vježbi. Agronomski fakultet. Zagreb.
  2. Kirin, S. (2016) Sirarski priručnik. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb.
  3. Pravilnik o utvrđivanju sastava sirovog mlijeka (2020). Narodne novine. Izdanje 136. Zagreb.
  4. Antunac, N., Mikulec, N., Horvat, I., Zamberlin, Š.: (2012). Mlijeko - uzorkovanje i analitika. Priručnik. Agronomski fakultet. Merlin.
  5. Antunac, N., Mikulec, N. (2018). Senzorna svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Zagreb. Priručnik.

Preporučena literatura

  1. Stephanie Clark, Michael Costello, MaryAnne Drake, Floyd Bodyfelt (2009). The Sensory Evaluation of Dairy Products. Ed. Springer.
  2. Antunac, N., Havranek, J. (2013). Mlijeko - kemija, fizika i mikrobiologija. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Zagreb.
  3. Lukač Havranek Jasmina, Kirin, S. (1996). II. dopunjeno izdanje udžbenika “Kontrola i ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda” (Sabadoš, D.). Hrvatsko mljekarsko društvo, Zagreb.
  4. Sabadoš, D. (1970). Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda. Sveučilište u Zagrebu Poljoprivredni fakultet. Zagreb.
  5. Laboratory methods for sensory analyses of food. http://www.archive.org/details/laboratorymethodOOotta
  6. International FIL-IDF Standard (1997): No. 99C.

Sličan predmet na srodnim sveučilištima

  • The College of Agricultural Sciences. University of Padua. Padua. Italy. Food Evaluation and Sensorial Analyses.

Prijava djelatnika

Mrežna stranica koristi kolačiće (cookies). Kolačiće upotrebljavamo kako bismo personalizirali sadržaj i oglase, omogućili značajke društvenih medija i analizirali promet. Isto tako, podatke o vašoj upotrebi naše web-lokacije dijelimo s partnerima za društvene medije, oglašavanje i analizu, a oni ih mogu kombinirati s drugim podacima koje ste im pružili ili koje su prikupili dok ste upotrebljavali njihove usluge. Nastavkom korištenja naših internetskih stranica vi prihvaćate našu upotrebu kolačića. Polica privatnosti.