Senzorno ocjenjivanje mlijeka i mliječnih proizvoda (269263)
Nositelj predmeta
Opis predmeta
Uz analize fizikalno-kemijskog sastava i mikrobiološke kvalitete određenog proizvoda, ocjena senzornih svojstava doprinosi ukupnoj kvaliteti kako mlijeka tako i mliječnih proizvoda. Mlijeko i mliječni proizvodi imaju definirani vanjski izgled, konzistenciju, boju, miris i okus. Terminologiju ocijenjivanja propisuje International Dairy Federation (1997). U okviru modula studenti će steći teorijska i praktična znanja o senzornim svojstvima mlijeka i mliječnih proizvoda, te čimbenicima koji na njih utječu. Također, provodit će se testiranje studenata na razlikovanje i rangiranje intenziteta okusa (slano, kiselo, gorko i slatko) i mirisa. Za ocjenu senzornih svojstava studenti će koristiti bodovni sistem s maksimalnim brojem bodova (20) za svako pojedino svojstvo (1-12 bodova), ovisno o vrsti proizvoda. Nakon odslušanih modula na diplomskom studiju „Proizvodnja i prerada mlijeka“, studenti će biti osposobljeni za samostalnu procjenu kvalitete svih mliječnih proizvoda, sukladno terminologiji koju propisuje FIL-IDF. Također jedan od ciljeva modula je stjecanje osnovnih teorijskih i praktičnih znanja u senzornoj ocjeni kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda.
Vrsta predmeta
- Diplomski studij / Proizvodnja i prerada mlijeka (Izborni predmet, 3. semestar, 2. godina)
ECTS: 4.00
Engleski jezik: R1
E-učenje: R1
Sati nastave: 60
Predavanja: 22
Auditorne vježbe: 26
Seminar: 12
Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
Izvođač seminara
Ocjenjivanje
Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%
Uvjeti za dobivanje potpisa
Prisutnost na nastavi (predavanja, vježbe, seminari). Dozvoljena su 2 izostanka s predavanja i 1 izostanak s vježbi.
Opće kompetencije
Predmet osposobljava studente za poznavanje senzorne kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda te pogrešaka sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda.
Oblici nastave
- Predavanja
Interaktivni oblik teorijske nastave potreban studentima za stjecanje temeljnih znanja iz senzorne kvalitete sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda (konzumno mlijeko, fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac, dehidrirani mliječni proizvodi, sirevi). - Laboratorijske vježbe
Vježbe: senzorno ocjenjivanje konzumnog mlijeka i mliječnih proizvoda (fermentiranih mliječnih proizvoda, sireva) provodi se u laboratoriju Zavoda za mljekarstvo. Studentske vježbe izvode se u skupinama do max. 10 studenata ovisno o broju upisanih studenata. - Seminari
Tijekom semestra svaki student mora izraditi tri seminarska rada (jedan iz nastavne cjeline Mlijeko; drugi iz nastavne cjeline Fermentirana mlijeka, vrhnje, maslac i treći iz nastavne cjeline Sirarstvo). Seminarske radove studenti prezentiraju nakon odslušane svake nastavne cjeline.
Ishodi učenja i način provjere
| Ishod učenja | Način provjere |
|---|---|
| povezati stečena znanja iz kemije, fizike i mikrobiologije mlijeka i mliječnih proizvoda, potrebna za razumijevanje tehnoloških postupaka proizvodnje, prepoznavanje tehnoloških pogrešaka i procjenu kvalitete pojedinih mliječnih proizvoda, | Usmeni, seminarski rad |
| odabrati kvalitetu mlijeka za određenu namjenu, sukladno utvrđenoj kvaliteti, | Usmeni |
| poznavati faze tehnološkog postupka proizvodnje pojedinog mliječnog proizvoda (mlijeka, fermentiranih mlijeka, maslaca, sireva itd), | Usmeni |
| prepoznati kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda sa i bez pogrešaka, | Usmeni, seminarski rad |
| identificirati i objasniti uzrok pogrešaka mlijeka i mliječnih proizvoda, | Usmeni |
Način rada
Obveze nastavnika
Predavanja iz predmeta održavaju tri nastavnika. Kompletan nastavni materijal iz predavanja i vježbi dostupan je studentima na Merlinu-sustavu za e-učenje. Također, studentima su na Merlinu dostupne sve obavijesti vezane uz kolegij, raspored studenata po skupinama za laboratorijske vježbe, rezultati pismenog ispita.
Obveze studenta
Nazočnost studenata na predavanjima, vježbama i seminarima je obavezno. Nazočnost studenata na nastavi se evidentira prozivanjem studenata i vođenjem evidencije. Vježbe se izvode u skupinama ovisno o broju upisanih studenata (max. 10 studenata u 1 skupini).
Iz svake nastavne cjeline (3) studenti moraju izraditi seminarski rad. Svaki student dobiva jednu temu koju mora obraditi i usmeno prezentirati. Ukupan broj bodova koje može prikupiti je 15 (iz svake nastavne cjeline po 5 bodova).
Uvjet za pristupanje usmenom ispitu je redovita nazočnost na predavanjima i vježbama. Za vježbe svaki student se potpisuje u obrazac OB 4.6-4-2/4 „Zahtjev i evidencija održavanja pokaznih studentskih vježbi u RL-u“.
Polaganje ispita
| Elementi praćenja | Maksimalno bodova ili udio u ocjeni | Bodovna skala ocjena | Ocjena | Broj sati izravne nastave | Ukupni broj sati rada prosječnog studenta | ECTS bodovi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Seminarski rad | ukupno 15 bodova ili udio u ocjeni 15% |
<9 bodova 9-10 bodova 11-12 bodova 13-14 bodova 15 bodova |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
10 | 30 | 1 |
| Usmeni ispit | 85% |
<60% 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
50 | 150 | 5 |
| UKUPNO | 100% | 91-100 81-90 71-80 60-70 | 5 4 3 2 1 | 60 | 180 | 6 |
Iz predmeta Senzorno ocjenjivanje mlijeka i mliječnih proizvoda, studenti moraju izraditi i prezentirati tri seminarska rada (iz tri nastavne cjeline-Mlijeko; Fermentirana mlijeka, vrhnje i maslac; Sirarstvo). Student za 1 seminarski rad može dobiti maksimalno 5 bodova odnosno 15 bodova za 3 seminarska rada. Ocjenjuje se: sadržaj rada; kvaliteta prezentacije; obim proučene literature; sposobnost definiranja ključnih pojmova; razumijevanje i jasnoća izražavanja studenta. Udio tri seminarska rada u ukupnoj ocjeni je 15%.
| Elementi praćenja | Opis | Rok | Nadoknada |
|---|---|---|---|
| Seminarski rad | Za svaki seminarski rad student dobiva maksimalno 5 bodova tj. ukupno može sakupiti 15 bodova za tri seminarska rada. Ocjenjuje se sadržaj rada, kvaliteta prezentacije, obim proučene literature, sposobnost definiranja ključnih pojmova, razumijevanje i jasnoća izražavanja studenta. |
Tjedni plan nastave
- Uvod u senzorno ocjenjivanje mlijeka i mliječnih proizvoda (P) Norme koje se koriste pri ocjenjivanju. Pregled senzornih analiza mlijeka i mliječnih proizvoda.
- Senzorika okusa i mirisa (P) Primarne pogreške sirovog mlijeka (LV)
- Sekundarne pogreške sirovog mlijeka (primarne) (LV) Rangiranje i razlikovanje intenziteta okusa (slano, kiselo, slatko, gorko) (LV)
- Razlikovanje intenziteta mirisa (LV) Ocjenjivanje senzorne kvalitete toplinski obrađenog mlijeka (pasteriziranog - steriliziranog, kravljeg-kozjeg, mlijeka s dodacima, vitaminizirano) (LV)
- Seminarski radovi na temu senzorne kvalitete mlijeka (S)
- Ocjenjivanje senzorne kvalitete fermentiranih mlijeka (P) Ocjenjivanje senzorne kvalitete fermentiranih mlijeka (LV)
- Ocjenjivanje senzorne kvalitete maslaca, mlaćenice i dehidriranih mliječnih proizvoda (P) Ocjenjivanje senzorne kvalitete maslaca i dehidriranih mliječnih proizvoda (LV)
- Seminarski radovi na temu fermentiranih mlijeka (S)
- Termini za senzorno ocjenjivanje sireva (IDF i ISO norme) (P) Proteolitičke promjene u sirevima (P)
- Ocjenjivanje senzorne kvalitete sireva (P) Ocjenjivanje senzorne kvalitete svježih i mekih sireva (LV)
- Ocjenjivanje senzorne kvalitete sireva (polutvrdih, tvrdih, ekstra tvrdih, sireva s plemenitim plijesnima) (1P, 3LV)
- Ocjenjivanje senzorne kvalitete tradicionalnih sireva Hrvatske (4LV)
- Ocjenjivanje senzorne kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda u proizvodnim uvjetima (LV)
- Seminarski radovi iz sirarstva (S)
- Završno predavanje (P)
Obvezna literatura
- Antunac, N. (2017). Merlin – sustav za e-učenje. Interni materijal s predavanja i vježbi. Agronomski fakultet. Zagreb.
- Kirin, S. (2016) Sirarski priručnik. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb.
- Pravilnik o utvrđivanju sastava sirovog mlijeka (2020). Narodne novine. Izdanje 136. Zagreb.
- Antunac, N., Mikulec, N., Horvat, I., Zamberlin, Š.: (2012). Mlijeko - uzorkovanje i analitika. Priručnik. Agronomski fakultet. Merlin.
- Antunac, N., Mikulec, N. (2018). Senzorna svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Zagreb. Priručnik.
Preporučena literatura
- Stephanie Clark, Michael Costello, MaryAnne Drake, Floyd Bodyfelt (2009). The Sensory Evaluation of Dairy Products. Ed. Springer.
- Antunac, N., Havranek, J. (2013). Mlijeko - kemija, fizika i mikrobiologija. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Zagreb.
- Lukač Havranek Jasmina, Kirin, S. (1996). II. dopunjeno izdanje udžbenika “Kontrola i ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda” (Sabadoš, D.). Hrvatsko mljekarsko društvo, Zagreb.
- Sabadoš, D. (1970). Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda. Sveučilište u Zagrebu Poljoprivredni fakultet. Zagreb.
- Laboratory methods for sensory analyses of food. http://www.archive.org/details/laboratorymethodOOotta
- International FIL-IDF Standard (1997): No. 99C.
Sličan predmet na srodnim sveučilištima
- The College of Agricultural Sciences. University of Padua. Padua. Italy. Food Evaluation and Sensorial Analyses.