Prerada voća i povrća (116383)
Nositelj predmeta
Opis predmeta
Modul obuhvaća analizu kvalitete tehnološki dospjele sirovine u svježem stanju preko mehaničkog i osnovnog kemijskog sastava. Pregled osnovnih uzročnika kvarenja svježe sirovine i prerađevina (bakterije, kvasci i plijesni), kako bi se lakše izabrao postupak prerade. Procesima prerade uz opis strojeva i opreme dat će se osnovni parametri za postupke uništavanja mikroorganizama kod pasterizacije i sterilizacije odnosno HTST i postupka uperizacije. Zaustavljanje rasta i razvoja mikroorganizama primjenom niskih temperatura (hlađenje i zamrzavanje) i postupkom sušenja, dodatkom povećane koncentracija šećera za voćne prerađevine (džem, pekmez, marmelada, kompot…) odnosno soli i kiseline za povrće (kisele i marinirane prerađevine), te biološko konzerviranje. Definiranje poluprerađevina (pulpa, mark) i aditiva (E-brojevi) za voće i povrće. Definiranje i kvaliteta pomoćnih sredstava koja se koriste u procesu prerade (voda, sredstva za zaslađivanje, zakiseljavanje i konzervansi). Ambalaža (uporabna i dekorativna, ekološki prihvatljiva) te skladištenje i transport prerađevina. Upoznat će se s važećim normativima. Navedena problematika će se praktično obraditi kroz seminare i laboratorijske vježbe.
Vrsta predmeta
- Prijediplomski studij / Poljoprivredna tehnika (Obvezni predmet, 3. semestar, 2. godina)
- Diplomski studij / Ekološka poljoprivreda i agroturizam (Izborni predmet, 3. semestar, 2. godina)
- Prijediplomski studij / Hortikultura (Izborni predmet, 5. semestar, 3. godina)
ECTS: 6.00
Engleski jezik: R1
E-učenje: R1
Sati nastave: 60
Predavanja: 30
Laboratorijske vježbe: 26
Seminar: 4
Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
Ocjenjivanje
Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%
Opće kompetencije
Predmet osposobljava za razumijevanje vođenja procesa dorade, prerade, konzerviranja, ambalažiranja i čuvanja prerađevina voća i povrća.
Studenti dobivaju neophodna teorijska i praktična znanja o procesima dorade, prerade, konzerviranja i ambalažiranja prerađevina od voća i povrća koja su temelj za razumijevanje i primjenu u industrijskoj proizvodnji.
Oblici nastave
- Predavanja
Prema planu predavanja i tjednom održavanju nastavnih jedinica svaka cjelina se obrađuje s uvodnim razmatranjem. Temeljne postavke važne za navedenu cjelinu daju moguća rješenja i preporučene metode vrednovanja. Prema dostupnim podacima preporuća se oprema i postupci dorade, prerade, transporta i skladištenja voća i povrća. - Provjere znanja
Tijekom trajanja nastave predviđeni su pismeni kolokviji a u ispitnim rokovima pismeni i usmeni ispit. - Laboratorijske vježbe
U sklopu laboratorijskih vježbi izvodi se trinaest vježbi iz područja dorade hortikulturnih sirovina. Laboratorijske vježbe se provode u skupinama (skupine od 10-15 studenata). - Seminari
Stjecanje vještina – skupine (2 studenta) samostalno izrađuju i prezentiraju izlaganje na zadanu temu iz prerade, konzerviranja, čuvanja, skladištenja i ambalažiranja prerađevina voća i povrća.
Ishodi učenja i način provjere
| Ishod učenja | Način provjere |
|---|---|
| Definirati kvalitetu svježeg voća i povrća za preradu | Sudjelovanje u raspravama, radni zadaci tijekom nastave – seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispit |
| Iskazati najbolji način prerade voća i povrća | Sudjelovanje u raspravama, radni zadaci tijekom nastave – seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispit |
| Povezati temeljna znanja o mehaničkim i kemijskim parametrima voća, povrća i načina konzerviranja | Sudjelovanje u raspravama, radni zadaci tijekom nastave – seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispit |
| Prepoznati kvalitetu postupka, opreme, strojeva i proizvoda u procesu prerade voća i povrća sukladno važećim zakonskim regulativama | Sudjelovanje u raspravama, radni zadaci tijekom nastave – seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispit |
| Isplanirati slijed aktivnosti u procesu dorade, prerade, ambalažiranja i skladištenja voća, povrća i prerađevina | Radni zadaci tijekom nastave, Seminarski rad |
| Prezentirati rezultate pojedinih provedenih aktivnosti vezanih za preradu i konzerviranje voća i povrća | Seminarski rad |
| Pripremiti i voditi proces prerade, konzerviranja i čuvanja prerađevina voća i povrća | Sudjelovanje u raspravama, radni zadaci tijekom nastave – seminarski rad, pismeni ispit, usmeni ispi |
Način rada
Obveze nastavnika
Svi nastavni materijali su organizirani i prema nastavnim cjelinama dostupni u Merlin sustavu; kalendar važnijih događanja za kolegij; obavijesti vezane uz kolegij; predavanja i ocjenjivanje studentskih kolokvija, pismenih ispita, provođenje usmenih ispita. Nastavnik predaje gradivo predviđeno sadržajem predmeta, provjerava naučeno gradivo i vrednuje usvojeno znanje i stečene vještine kroz seminarske radove, laboratorijske vježbe, pismeni i usmeni ispit.
Obveze studenta
Prisustvovanje predavanjima, laboratorijskim vježbama i seminarima je obavezno, te studenti moraju sudjelovati u učenju u okviru predmeta posredstvom sustava za e-učenje. Studenti se tijekom prva dva tjedna nastave trebaju obavezno prijaviti u sustav za e-učenje Merlin u okviru kojeg mogu koristiti prezentacije sa predavanja, obavijesti i ostale materijale. Uvjeti za pristupanje ispitu su redovno pohađanje predavanja i vježbi, izrada seminara. Student je obavezan prisustvovati svim oblicima izvođenja nastave, predavanja, laboratorijske vježbe, seminarski radovi prema Pravilniku o studiranju na Agronomskom fakultetu.
Polaganje ispita
| Elementi praćenja | Maksimalno bodova ili udio u ocjeni | Bodovna skala ocjena | Ocjena | Broj sati izravne nastave | Ukupni broj sati rada prosječnog studenta | ECTS bodovi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pohađanje nastave predavanja+vježbe | 55 | 55 | 2,0 | |||
| Aktivno sudjelovanje na nastavi | 5% | 30 | 1 | |||
| Seminarski rad (S) (priprema+prezentacija) | 10% | 4 | 15 | 0,4 | ||
| Parcijalni ispit 1 (PI1) | 25% |
60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
0,3 | 20 | 0,65 |
| Parcijalni ispit 2 (PI2) | 25% |
60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
0,3 | 20 | 0,65 |
| Parcijalni ispit 3 (PI 3) | 25% |
60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
0,4 | 20 | 0,65 |
| Usmeni ispit (UI) | 10% |
60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
0 | 20 | 0,65 |
| UKUPNO | 100% | (S+PI1+PI2+PI3+UI/4) | 60 | 180 | 6 |
| Elementi praćenja | Opis | Rok | Nadoknada |
|---|---|---|---|
| Pohađanje nastave predavanja+vježbe | Na nastavi se redovito bilježe nazočni studenti (na početku i kraju bloka) i prati sposobnost discipliniranog i aktivnog praćenja nastave Može se opravdati izostanak do 20% predavanja, 15% vježbi i 15% seminara (čl. 12 Pravilnika o studiranju…. na AFZ-u) | Semestar (60 sati izravne nastave) | Moguća putem samostalnog zadatka (1 ECTS) |
| Aktivno sudjelovanje na nastavi | Studenti se potiču sudjelovati u raspravama, prezentaciji ideja i problemskih rješenja, argumentiranju mišljenja i stavova. Prati se usvajanje teorijskih i činjeničnih znanja, prezentacijskih i komunikacijskih vještina, kritičkog mišljenja, timskog rada i društvene odgovornosti. Prati se sposobnost samostalnog izvođenja laboratorijskih vježbi. Zapažena aktivnost na satu bilježi se u studentskoj evidenciji (+), što omogućuje korekciju konačne ocjene naviše (++) ili beneficiju na usmenom ispitu (+++). | Kontinuirano tijekom izvođenja nastave | Moguća putem samostalnog zadatka (0,5 ECTS) |
| Seminarski rad (S) (priprema+prezentacija) | Seminarski rad na početku semestra zadužuju skupine od 2 do 3 studenata (ovisno o veličini studentske grupe). Pisani rad se predaje asistentici na pregled najmanje tjedan dana prije izlaganja. Korigirani rad predaje se pri izlaganju. Izlaganja seminarskih radova počinju u 14. tjednu nastave u semestru prema dogovorenom rasporedu. Izlažu svi članovi radne skupine i ocjenjuju se sposobnost timskog rada, prezentacijske vještine, analitičnost i sposobnost zaključivanja (sinteze). | 1. tjedan 13. tjedan 14. tjedan 15. tjedan | |
| Parcijalni ispit 1 (PI1) | Obuhvaća prvi programski dio modula:teoriju iz domene kvalitete voća i povrća kroz mehanički i kemijski sastav, pregled uzročnika kvarenja te rast i razvoj mikroorganizama. Pitanja iz teorijskog dijela su otvorenog tipa i ispituju poznavanje i razumijevanje činjenica. | 5.tjedan | |
| Parcijalni ispit 2 (PI2) | Obuhvaća drugi programski dio: teoriju iz domene uništavanja mikroorganizama primjenom niskih, viših i visokih temperatura te biološku fermentaciju. Pitanja iz teorijskog dijela su otvorenog tipa i ispituju poznavanje i razumijevanje činjenica. | 11. tjedan | |
| Parcijalni ispit 3 (PI 3) | Obuhvaća treći programski dio modula: teoriju iz domene primjene sredstava za zaslađivanje, aditive te ambalažu i pripadajuće materijale. Pitanja iz teorijskog dijela su otvorenog tipa i ispituju poznavanje i razumijevanje činjenica. | 15.tjedan | |
| Nadoknada (samostalni zadatak) | Ukoliko student ne ostvari nužna 5,35 ECTS boda kao preduvjet izlaska na usmeni ispit, 1,5 boda je moguće nadoknaditi dodatnim samostalnim zadatkom, npr: prijevod stručnog teksta s engleskog jezika i izlaganje pred nastavnikom, prikaz članka ili knjige, projektna ideja i sl. | Tijekom ispitnih rokova, prije usmenog ispita | |
| Usmeni ispit (UI) | Usmeni ispit se sastoji od tri, eventualno dva pitanja (+++), ovisno o prethodnoj aktivnosti studenta . Testira se usvojenost teorije i činjenica, analitičnost, kritičko mišljenje, kreativnost i društvena odgovornost. | Ispitni rokovi |
Tjedni plan nastave
- Osnove kvalitete voća i povrća -P. Laboratorijsko vrednovanje kvalitete voća i povrća -V.
- Mehanički i osnovni kemijski sastav voća i povrća -P. Laboratorijsko vrednovanje kvalitete voća i povrća -V.
- Pregled osnovnih uzročnika kvarenja voća i povrća -P.Laboratorijski prikaz preparata -V.
- Uvjeti rasta i razvoja bakterija, kvasaca i plijesni te njihovo uništavanje -P. Laboratorijski prikaz preparata -V.
- Postupci uništavanja mikroorganizama (pasterizacija, sterilizacija, uperizacija i HTST) -P. Laboratorijske vježbe – pasterizacija -V.
- Pregled opreme za pasterizaciju i sterilizaciju (kontinuirani i diskontinuirani pasterizatori i sterilizatori -P. Laboratorijske vježbe – sterilizacija -V.
- Postupci zaustavljanja rasta i razvoja mikroorganizama primjenom niskih temperatura (hlađenje, zamrzavanje) i oprema -P. Laboratorijske vježbe - enzimatske reakcije(blanširanje) -V.
- Postupci zaustavljanja rasta i razvoja mikroorganizama primjenom viših temperatura (sušenje, koncentriranje) i oprema -P. Laboratorijske vježbe – sušenje uz provjeru kvalitete osušenih proizvoda (IR) -V.
- Postupci zaustavljanja rasta i razvoja mikroorganizama ukuhavanjem uz dodatak šećera, kiselina, soli i konzervansa. Prateća oprema -P. Laboratorijske vježbe – ispitivanje kvalitete prerađenih proizvoda -V.
- Osnovni prikaz sredstava za zakiseljavanje i njihova primjena (kiseline i voćni octovi), principi biološkog konzerviranja -P. Laboratorijske vježbe – ispitivanje kvalitete prerađenih proizvoda -V.
- Osnovni prikaz sredstava za zaslađivanje i njihova primjena (prirodna i umjetna sladila) -P. Laboratorijske vježbe – ispitivanje kvalitete prerađenih proizvoda -V.
- Aditivi i dozvoljene količine prema vrstama proizvoda (E-brojevi) -P. Laboratorijske vježbe – ispitivanje kvalitete prerađenih proizvoda -V.
- Osnovni prikaz ambalažnih materijala (plastika, staklo, papir, metal) -P. Laboratorijske vježbe – ispitivanje kvalitete prerađenih proizvoda -V.
- Uvijeti i načini skladištenja (temperatura, relativna vlaga) -P. Seminarski radovi -S.
- Transport voća povrća i prerađevina (unutarnji i vanjski)- P. Seminarski radovi -S.
Obvezna literatura
- Mircea E.D. (1995):Fruit and vegetable processing,FAO AGRI.SER. BULL. No. 119, Roma.
- Barrett, D.M.;Somogyi, L.P.;Ramaswamj,H.S.(2004):Processing fruits:Science and Technology,CRC PrILIc,.
- Duraković,S(2002).:Moderna mikrobiologija namirnica,Kugler,.
- Lovrić,T.;Piližota,V.(1994):Konzerviranje i prerada voća i povrća,Nakladni zavod Globus,.
- Lovrić,T(2003).:Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog inžinjerstva,HINUS.
Preporučena literatura
- Jongen, Wim:Fruit and Vegetable processing (2000):Improving Quality,CRC PrILIc,.
- Robinson,R.K.;Batt,C.A.;Patel,P.D.(2000):Encyclopedija of Food Microbiology,Vol.1-3,Academic Press.
- Belitz,H.D.;Grosch,W.(1999):Food Chemistry,Springer.
Sličan predmet na srodnim sveučilištima
- Konservierungs und Aufbereitungstechnik - University of Hohenheim
- Safety, Risks & Technology - University of Minnesota
- Food Processing - Virginia Tech University
- Food Processing I, II, Iowa State University
- Professional Communication in Food Science and Human Nutrition, Iowa State University