Toplinski obrađeni mesni proizvodi (226293)
Nositelj predmeta
Opis predmeta
U proizvodnom asortimanu mesno-prerađivačke industrije, proizvodnja toplinski obrađenih mesnih proizvoda zauzima značajno mjesto. Proizvodi kao što su barene, polutrajne i kuhane kobasice, kobasice od mesa u komadima te polutrajne i trajne mesne konzerve proizvode se tehnološkim postupcima koji obavezno uključuje termičku obradu mesa, uz poštivanje sličnih tehnoloških principa te načela kontrole i sigurnosti. Ipak, sam proces proizvodnje, od izbora i obrade sirovine, punjenja u ovitke ili konzerve, do toplinske obrade, hlađenja i pakiranja razlikuje se ovisno od vrste proizvoda. Ciljevi predloženog predmeta su pružiti studentima osnovna znanja iz područja proizvodnje, kakvoće i sigurnosti toplinski obrađenih mesnih proizvoda. U tu svrhu polaznici biti će upoznati s tehnološkim procesom proizvodnje, opremom i procesnim parametrima pri proizvodnji pojedinih tipova toplinski obrađenih mesnih proizvoda, osobinama gotovog proizvoda, mogućim pogreškama te kontrolom kakvoće. Terenska nastava i seminari studentima će olakšati razumijevanje i usvajanje nastavnog gradiva i prakse.
Vrsta predmeta
- Diplomski studij / Proizvodnja i prerada mesa (Obvezni predmet, 3. semestar, 2. godina)
ECTS: 6.00
Engleski jezik: R1
E-učenje: R1
Sati nastave: 60
Predavanja: 36
Vježbe u praktikumu: 16
Seminar: 4
Terenske vježbe: 4
Izvođač predavanja
Izvođač vježbi
Ocjenjivanje
Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%
Opće kompetencije
Predmet osposobljava za usvajanje i primjenu osnovnih teorijskih i praktičnih spoznaja iz područja industrijske prerade mesa potrebnih za samostalnu organizaciju proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda u mesno-prerađivačkoj industriji.
Oblici nastave
- Predavanja
- Terenske vježbe
- Seminari
Ishodi učenja i način provjere
| Ishod učenja | Način provjere |
|---|---|
| Razumjeti osnovne pokazatelje kakvoće i sigurnosti mesa kao sirovine za preradu i načine njihove procjene | Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad |
| Objasniti tehnološke zahtjeve i osnovne principe u industrijskoj preradi mesa | Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad |
| Demonstrirati osnovne tehnološke procese u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda | Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad |
| Opisati pojedine tipove toplinski obrađenih mesnih proizvoda i specifične procesne zahtjeve, parametre i opremu za njihovu proizvodnju | Rasprave tijekom nastave, kolokviji i usmeni ispit, seminarski rad |
| Iskazati najvažnije fizikalno-kemijske, organoleptičke i higijenske značajke toplinski obrađenih mesnih proizvoda, postupke kontrole i moguće pogreške | Rasprave tijekom nastave i usmeni ispit, seminarski rad |
Način rada
Obveze nastavnika
Izložiti predviđeni program predavanja na jednostavan i studentima razumljiv način
Provesti predviđeni program vježbi.
Pomoći studentima pri izboru literature i pripremi seminara
Procijeniti u kojoj su mjeri studenti usvojili obrazovne ciljeve te ostvarili ishode učenja modula te prema tome ocijeniti studente koristeći tehnike ispitivanja u obliku postavljenih pitanja kombinacijom pismenog i usmenog ocjenjivanja (ocjene od nedovoljan (1) do izvrstan (5))
Obveze studenta
Pohađati predviđeni nastavni program i usvojiti programom predviđena znanja
Aktivno sudjelovati u raspravi na predavanjima i tijekom izvođena vježbi
Izraditi i prezentirati seminarski rad
Polaganje ispita
| Elementi praćenja | Maksimalno bodova ili udio u ocjeni | Bodovna skala ocjena | Ocjena | Broj sati izravne nastave | Ukupni broj sati rada prosječnog studenta | ECTS bodovi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pohađanje predavanja | 22 | 22 | 0,7 | |||
| Aktivno sudjelovanje na predviđenim vježbama | 4 | 4 | 0,1 | |||
| Seminarski rad (priprema + prezentacija) | 25% | 4 | 8 | 0,4 | ||
| Test znanja (Kolokvij ) | 25% |
<60 60-70 71-80 81-90 91-100 |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
0 | 20 | 0,7 |
| Završni ispit usmeni (Zi) - uvjet položeni parcijalni testovi znanja i seminarski rad | 50% |
<60 60-70 71-80 81-90 91-100 |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
0 | 36 | 1,1 |
| UKUPNO | 100% | 30 | 90 | 3 |
| Elementi praćenja | Opis | Rok | Nadoknada |
|---|---|---|---|
| Završni ispit | Sastoji se od 10 do 15 pitanja iz svakog poglavlja, testira se znanje usvojenosti pojedinih programskih sadržaja modula. Na završnom ispitu uvažava se i aktivnost studenata tijekom nastave i vježbi. | Ispitni rokovi |
Tjedni plan nastave
- Upoznavanje s modulom i gospodarskim značajem toplinski obrađenih mesnih proizvoda (P2) - Upoznavanje studenata s modulom, obvezama i uvjetima potrebnim za potpis i polaganje ispita; Upoznavanje s gospodarskim značajem toplinski obrađenih mesnih proizvoda u suvremenoj industrijskoj preradi mesa i odgovarajućom zakonskom regulativom.
- Upoznavanje s toplinski obrađenim mesnim proizvodima (P2) - Upoznavanje studenata s asortimanom i svojstvima najvažnijih toplinski obrađenih mesnih proizvoda u suvremenoj industrijskoj preradi mesa.
- Čimbenici kakvoće mesa za preradu (P2) - Kroz predavanje studenti će biti upoznati s najvažnijim pre- i post-mortalnim čimbenicima kakvoće mesa kao sirovine za industrijsku preradu, uključujući vrstu, dob, spol, genotip, hranidbu i dobrobit tovljenika te postupke klaoničke obrade, rasijecanja i pohrane mesa do prerade.
- Osnovni principi industrijske prerade mesa (I) (P2) - Upoznavanje studenata s osnovnim principima u industrijskoj preradi mesa: sirovine, aditivi, ovitci/limenke.
- Osnovni principi industrijske prerade mesa (II) (P2) - Upoznavanje studenata s osnovnim principima u industrijskoj preradi mesa: principi vezanja vode, masti, mesa i vezivnog tkiva u proizvodu.
- Osnovni principi industrijske prerade mesa (III) (P2) - Upoznavanje studenata s osnovnim principima u industrijskoj preradi mesa: dimljenje i toplinska obrada.
- Tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda (I) (P2) - Upoznavanje s tehnologijama proizvodnje i procesnim parametrima pojedinih tipova termički obrađenih mesnih proizvoda: barene i kuhane kobasice.
- Tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda (II) (P2) - Upoznavanje s tehnologijama proizvodnje i procesnim parametrima pojedinih tipova termički obrađenih mesnih proizvoda: polutrajne kobasice i kobasice od mesa u komadima.
- Tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenih mesnih proizvoda (III) (P2) - Upoznavanje s tehnologijama proizvodnje i procesnim parametrima pojedinih tipova termički obrađenih mesnih proizvoda: polutrajne i trajne mesne konzerve.
- Oprema, uređaji i sanitacija u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda (P2) - Upoznavanje studenata s opremom, uređajima te primjenom vodiča dobre higijenske prakse i implementacijom načela HACCP-a u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda.
- Kakvoća i sigurnost proizvoda (P2) - Osvrt na čimbenike i metode procjene kakvoće i sigurnosti u proizvodnji toplinski obrađenih mesnih proizvoda; Svojstva i moguće pogreške finalnih proizvoda.
- Terenska nastava (V2) - Obilazak proizvodne linije termički obrađenih mesnih proizvoda u mesnoj industriji.
- Terenska nastava (V2) - Obilazak proizvodne linije termički obrađenih mesnih proizvoda u mesnoj industriji.
- Seminarski radovi (S2) - Seminarski radovi: linije proizvodnje i svojstva pojedinih termički obrađenih mesnih proizvoda.
- Seminarski radova (S2) - Seminarski radovi: linije proizvodnje i svojstva pojedinih termički obrađenih mesnih proizvoda.
Obvezna literatura
- Predavanja i PowerPoint prezentacije/skripta priređeni za modul
- Živković I. (1986): Higijena i tehnologija mesa, II dio, kakvoća i prerada mesa. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu.
- Roseg Đ. (1995): Prerada mlijeka i mesa, Nakladni zavod Globus, Zagreb
Preporučena literatura
- Ranken M.D. (2000): Handbook of meat product technology. Blackwell Science, Oxford, UK
- Feiner G. (2006): Meat products handbook – Practical science and technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England
- Odabrani radovi iz svjetske i domaće literature