Sirarstvo (226334)
Nositelj predmeta
Opis predmeta
U predmetu se studente upoznaje s poviješću sirarstva, o tome što sir jeste i koje su podjele sireva. Tehnologija proizvodnje sireva započinje odabirom i pripremom mlijeka za sirenje. Ovi tehnološki postupci uključuju osnovne analize mlijeka na prijemu u siranu, otklanjanje mehaničke nečistoće, standardizaciju mlijeka za sirenje i dodavanje aditiva i mljekarskih kultura u mlijeko za sirenje prije početka sirenja. U predmetu je opisan osnovni kemijsko-biokemijski mehanizam zgrušavanja različitih vrsta mlijeka (kravlje, ovčje, kozje i bivolje). Nadalje se u predmetu objašnjavaju opće zakonitosti obrade sirnog gruša, oblikovanja sira i soljenja u smislu proizvodnje različitih vrsta sireva (svježi, meki, polutvrdi, tvrdi i ekstra tvrdi). Predmet doći i osnovne informacije o zrenju i pakiranju sireva. U predmetu se stječu i znanja o higijeni i sanitaciji u sirarstvu te primjeni HACCP-a. Predmet nudi znanja iz područja zaštite okoliše pri zahvatu izgradnje, uređenja i opremanja sirane. U dijelu vježbi studente se upoznaje s organizacijom proizvodnje u sirani – Izračunavanja u sirarstvu, o (nus)proizvodima koji nastaju u proizvodnji sira kao što su vrhnje, maslac i sirutka (albuminski sir skuta). Studenti se u tijeku laboratorijskih vježbi upoznaju s osnovnim analizama sira nužnim da bi se sastavila valjana deklaracija. Terenske vježbe uključuju praktični rad u sirani od prijema mlijeka do pakiranja gotovog proizvoda i higijenskog održavanja pogona. Kroz seminare studenti se upoznaju s područjem specijalnog sirarstva, odnosno upoznaju se s najvažnijim skupinama svjetski poznatih sireva.
Vrsta predmeta
- Diplomski studij / Proizvodnja i prerada mlijeka (Obvezni predmet, 2. semestar, 1. godina)
ECTS: 6.00
Engleski jezik: R2
E-učenje: R1
Sati nastave: 60
Predavanja: 36
Auditorne vježbe: 4
Vježbe u praktikumu: 8
Seminar: 8
Terenske vježbe: 4
Izvođač predavanja
- prof. dr. sc. Samir Kalit
- izv. prof. dr. sc. Iva Dolenčić Špehar
- izv. prof. dr. sc. Milna Tudor Kalit
- izv. prof. dr. sc. Nataša Mikulec
Izvođač vježbi
Izvođač seminara
- prof. dr. sc. Samir Kalit
- izv. prof. dr. sc. Iva Dolenčić Špehar
- izv. prof. dr. sc. Milna Tudor Kalit
Ocjenjivanje
Dovoljan (2): 60-70%
Dobar (3): 71-80%
Vrlo dobar (4): 81-90%
Izvrstan (5): 91-100%
Opće kompetencije
Program predmeta Sirarstvo omogućuje studentima stjecanje teoretskih i praktičkih znanja potrebnih za: samostalno vođenje tehnoloških procesa proizvodnje sireva u industrijskim uvjetima, postavljanje i provođenje sustava kontrole kvalitete sireva u cilju proizvodnje zdravstveno ispravnog proizvoda i zaštitite potrošača, zbrinjavanje otpada u proizvodnji sira i zaštitu okoliša, te planiranju proizvodnje sira u objektima srednjeg i velikog kapaciteta.
Oblici nastave
- Predavanja
Predavanja o povijesti sirarstva, podjeli sireva i tehnologiji proizvodnje sira, - Auditorne vježbe
Auditorne vježbe o izračunavanjima u sirarstvu i organizaciji proizvodnje sira u pogonu, - Laboratorijske vježbe
Laboratorijske vježbe o osnovnim kemijskim analizama sira nužnim za deklariranje, - Terenske vježbe
Terenske praktične vježbe u sirarskom pogonu. - Seminari
Seminari studenata o svjetski poznatim sirevima,
Ishodi učenja i način provjere
| Ishod učenja | Način provjere |
|---|---|
| Nabrojati i opisati tehnološke postupke u proizvodnji sira | Test znanja I i usmeni ispit |
| Izračunati i planirati proizvodnju sira, | Test znanja I i usmeni ispit |
| Identificirati kontrolne točke i kritične kontrolne točke u proizvodnji sira od prijema sirovine do finalnog proizvoda | Test znanja II i usmeni ispit |
| Ustanoviti indikatore utjecaja izgradnje, uređenja i opremanja sirarskog pogona na okoliš te zaključiti program zaštite okoliša, | Test znanja II i usmeni ispit |
| Povezati različite aspekte sirarstva. | Seminar i usmeni ispit |
Način rada
Obveze nastavnika
Predavanja
Nastavnik pojedine nastavne cjeline mora predavanja organizirati kao power point prezentacije s osiguranim vremenom za interaktivnu nastavu. Predavanja nastavnih jedinica koje obuhvaća predmet moraju biti organizirana prema satnici i održati se unutar 15 tjedana izravne nastave. Svi nastavni materijali koji se ne nalaze u udžbeniku su od strane nastavnika organizirani i prema nastavnim cjelinama dostupni u MOODLE sustavu.
Seminari
Seminarske radove studenata organizira i provodi nastavnik na predmetu u cilju dopune i proširenja znanja iz cjelokupnog područja sirarstva. Teme seminarskih radova nastavnik mora studentima dodijeliti na početku semestra i osigurati im min 10 tjedna za izradu. Nastavnik daje upute o načinu izrade seminarskih radova, pristupu znanstvenoj literaturi i bazama podataka, korisnim linkovima, te pomaže studentima (daje smjernice) pri izradi seminarskog rada. Nastavnik organizira usmenu prezentaciju seminarskih radova, aktivno sudjeluje u raspravi zajedno sa ostalim studentima. Ukupnu kvalitetu seminarskog rada (usmeno izlaganje i power point prezentaciju) nastavnci ocjenjuju ocjenom koja ulazi u konačnu ocjenu.
Auditorne i terenske vježbe
Predmetni nastavnik mora predavanja iz auditornih vježbi organizirati kao power point prezentaciju s osiguranim vremenom za interaktivnu nastavu. Terenske vježbe organizira predmetni nastavnik s ciljem prezentacije praktičnog rada u pogonima srednjeg i velikog kapaciteta.
Forum za komunikaciju sa studentima; kalendar važnijih događanja za kolegij; obavijesti vezane uz kolegij; upute za pisanje seminarskog rada, te pregled ocjena studentskih zadaća, parcijalnih/pismenih ispita su od strane nastavnika dostupni u MOODLE sustavu.
Obveze studenta
Prisustvovanje predavanjima, vježbama i seminarima je obvezno. U slučajevima opravdanog ili neopravdanog izostanka sa predavanja i(li) vježbi i(li) seminara, studenti su obvezni u zakazanim terminima tijekom semestra ili unutar 4 tjedna nakon završenog semestra priložiti ispričnicu kojom dokazuju razlog izostanka s nastave. U slučaju kada student izostane s predavanja, vježbi i seminara više od 20% gubi pravo na potpis, te predmet mora ponovno upisati u narednoj akademskoj godini. Obveza svakog studenta je da izradi seminarski rad te prezentira obrađenu temu u power point prezentaciji nakon koje ostali studenti i nastavnik imaju pravo studentu postaviti pitanja. Vrijeme izlaganja pripremljenog seminara je 10-15 minuta. Tijekom semestra pismeni dio ispita koji se organizira u redovitim ispitnim rokovima student može, ako želi, položiti preko dvaparcijalna pismena ispita . Za studente pismeni i usmeni ispit organizira se tijekom redovitih ispitnih rokova.
Polaganje ispita
| Elementi praćenja | Maksimalno bodova ili udio u ocjeni | Bodovna skala ocjena | Ocjena | Broj sati izravne nastave | Ukupni broj sati rada prosječnog studenta | ECTS bodovi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Test znanja I | 40 |
< 60 % 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
24 | 72 | 2,4 |
| Test znanja II dio | 40 |
< 60 % 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
24 | 72 | 2,4 |
| Seminar | 12 |
1/5 bodova 2/5 bodova 3/5 bodova 4/5 bodova 5/5 bodova |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
8 | 24 | 0,8 |
| Usmeni ispit | 8 |
< 60 % 60-70% 71-80% 81-90% 91-100% |
Nedovoljan (1) Dovoljan (2) Dobar (3) Vrlo dobar (4) Izvrstan (5) |
4 | 12 | 0,4 |
| UKUPNO | 100% | 60-100% | 1-5 | 60 | 180 | 6 |
Tjedni plan nastave
- Uvod u sirarstvo, definicija i podjele sireva te povijest sirarstva (predavanja), Odvajanje mehaničke nečistoće iz mlijeka za sirenje (predavanja)
- Inhibitori u mlijeku za sirenje (predavanja), Proteini u mlijeku za sirenje (predavanja)
- Praktična proizvodnja svježeg i mekog sira u pogonu - I dio (terenske vježbe),
- Praktična proizvodnja svježeg i polutvrdog sira u pogonu - II dio (terenske vježbe),
- Praktična proizvodnja tvrdog sira u pogonu - II dio (terenske vježbe),
- Terenska predavanja - oprema i pogon za proizvodnju sira (predavanja)
- Priprema mlijeka za sirenje, toplinska obrada mlijeka u sirarstvu (predavanja), homogenizacija (predavanje) i obiranje mlijeka za sirenje (predavanje)
- Izračunavanja i standardizacija mlijeka u proizvodnji sira (vježbe),
- Kulture i dodaci u proizvodnji sira (predavanje), Izdvajanje sirutke u proizvodnji sira (predavanja),
- Acidifikacija u proizvodnji sira (predavanja i vježbe), Mikroorganizmi u siru (predavanje) Čuvanje i skladištenje sira (predavanje)
- Higijena i sanitacija u sirarstvu (predavanja), Randman sira (predavanja),
- HACCP-a u sirarskim pogonima (predavanja),
- Zaštita okoliša u sirarstvu (predavanja), Nova dostignuća u proizvodnji sira (predavanja), Deklariranje sira (predavanja),
- Sirevi svijeta (seminari),
- Pismeni, usmeni ispit i seminari (seminari)
Obvezna literatura
- Encyclopedy of Dairy Science (2002): Ed. by Hubert Roginski; John W. Fuquay, Patric F. Fox (Volume one), Academic Press An imprint of Elsevier Science, Amsterdam, Bosdton, London, New York, Oxford, Singapore, Sydney, Tokyo.
- Havranek, J., Kalit, S., Antunac, N., Samaržija, D. (2014): Sirarstvo. Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb.
- Tudor Kalit, M. (2014): HACCP sustav i pristup analize rizika u hrani. U: Sigurnost hrane od polja do stola. M.E.P. d.o.o., Zagreb, 166-196.
Preporučena literatura
- Kalit, S. (2014): Mljekarske kulture i dodaci u proizvodnji sira. Šesnaesto savjetovanje uzgajivača ovaca i koza u Republici Hrvatskoj. Poreč, 23. i 24. Listopad, 23-31.
- Kalit, S. (2013): Kazein i njegova uloga u nastajanju gruša i izdvajanju sirutke. Petnaesto savjetovanje uzgajivača ovaca i koza u Republici Hrvatskoj. Šibenik 24. i 25. listopad 2012, 99-106.
- Kalit, S. (2011): Temperaturni režimi u proizvodnji sira. Trinaesto savjetovanje uzgajivača ovaca i koza u Republici Hrvatskoj. Malinska 20. i 21. listopad 2011, 58-67.
Sličan predmet na srodnim sveučilištima
- University of Wisconsin, Madison, Wisconsin Center for Dairy Research